L'« astringence » du thé : une expérience gustative unique

Dans le monde du thé, l'astringence est un concept souvent évoqué mais souvent mal compris. Beaucoup de gens le réduisent à un goût spécifique, mais en réalité, il s'agit d'une expérience sensorielle beaucoup plus complexe. Cet article se penche sur la nature de l'astringence dans le thé, en explorant son essence et son rôle important dans la qualité du thé et ses bienfaits pour la santé.

Introduction : Comprendre « l'astringence » du thé

Lorsque nous dégustons une tasse de thé, notre langue détecte une variété de saveurs : sucré, acide, amer, salé et umami. Ce sont les saveurs de base que nous connaissons, perçues par les papilles gustatives qui envoient des signaux au cerveau. Cependant, « l'astringence » est une sensation unique qui diffère de ces saveurs de base : il s'agit plutôt d'une sensation tactile dans la bouche.

L'astringence n'est pas seulement une saveur, mais une sensation tactile, résultat de réactions physiques et chimiques dans la bouche.

Pour comprendre véritablement l’astringence, il faut aller au-delà des concepts traditionnels du goût. L’astringence n’est pas seulement une saveur, mais une sensation tactile, résultat de réactions physiques et chimiques dans la bouche. Cette sensation peut nous rappeler certains fruits, comme les kakis verts ou les raisins verts, mais dans le thé, elle a une expression plus subtile et plus complexe.

La nature scientifique de l'« astringence » : sensation versus goût

Pourquoi l'astringence est-elle considérée comme une sensation plutôt qu'un goût ? La réponse réside dans la complexité de notre système sensoriel. L'American Society for Testing and Materials (ASTM) définit l'astringence comme la sensation de plissement ou de resserrement provoquée par l'exposition à des composés polyphénoliques.

D'un point de vue physiologique, notre langue et notre bouche sont tapissées de différents types de récepteurs sensoriels. Les papilles gustatives détectent les saveurs de base, tandis que les récepteurs tactiles détectent la température, la texture et la pression. La sensation d'« astringence » est principalement déclenchée par ces récepteurs tactiles.

Lorsque certains composés du thé (principalement des polyphénols) interagissent avec les protéines de la bouche, ils provoquent des changements mineurs sur la surface buccale. Ces changements activent les récepteurs tactiles, envoient des signaux au cerveau et nous percevons « l'astringence ». Ce processus est distinct des mécanismes qui nous permettent de percevoir les goûts sucrés, acides ou amers.

Les polyphénols du thé : la principale source d’astringence du thé

L'« astringence » du thé provient principalement des polyphénols du thé, en particulier des catéchines. Les catéchines sont de puissants antioxydants, représentant 10 à 15 % du poids sec du thé et 70 à 80 % de la teneur totale en polyphénols. Ces chiffres expliquent pourquoi l'astringence joue un rôle si important dans l'évaluation de la qualité du thé.

La teneur et le type de catéchines varient en fonction de la variété de thé, de l'environnement de culture et des méthodes de transformation. Par exemple, les variétés de thé à grandes feuilles du Yunnan ont souvent des niveaux de catéchine plus élevés, ce qui explique pourquoi le thé vert ou le pu-erh brut fabriqué à partir de ces feuilles ont tendance à être plus astringents que les thés fabriqués à partir de variétés à petites feuilles.

Il est important de noter que la teneur en catéchine du thé change au cours du traitement et du stockage. Plus le thé est fermenté, plus sa teneur en catéchine est faible et, par conséquent, son astringence. Cela explique pourquoi le thé pu-erh mûr est généralement plus doux que le pu-erh cru. De même, le pu-erh cru et le thé blanc deviennent moins astringents au fil du temps en vieillissant.

L'expérience de l'astringence dans la bouche

L’astringence d’un bon thé est souvent dynamique : elle commence par une forte sensation de serrage, suivie d’une augmentation de la production de salive qui apporte une sensation apaisante et hydratante.

Comment se développe et évolue la sensation d'astringence dans la bouche lorsque l'on boit du thé ? Ce processus implique une série de réactions physiologiques complexes.

Premièrement, notre salive contient diverses protéines qui servent à humidifier, lubrifier et protéger la muqueuse buccale. Lorsque les polyphénols du thé entrent en contact avec ces protéines, une réaction chimique se produit, provoquant la dénaturation des protéines et la perte de leurs propriétés lubrifiantes.

À mesure que la lubrification diminue, la friction dans la bouche augmente. Cette friction active les récepteurs mécaniques de la cavité buccale, envoie des signaux au cerveau et nous percevons l'« astringence ». Cette sensation est généralement décrite comme une contraction ou une sécheresse des muqueuses de la bouche.

Mais l'expérience de « l'astringence » ne se limite pas à cela. Les polyphénols du thé stimulent également les glandes salivaires, favorisant la sécrétion de salive. C'est ce que l'on appelle l'effet « salivation ». L'astringence d'un bon thé est donc souvent dynamique : elle commence par une forte sensation de serrage, suivie d'une augmentation de la production de salive qui apporte une sensation apaisante et humidifiante. Ce processus est communément résumé par « l'amertume suivie de la douceur, l'astringence suivie de la salivation ».

Astringence et qualité du thé

Un thé de haute qualité doit avoir une astringence équilibrée et dynamique.

Dans l'évaluation de la qualité du thé, l'expression « astringence » est un indicateur clé. Cependant, cela ne signifie pas qu'une astringence plus forte indique une qualité supérieure. En fait, un thé de haute qualité doit avoir une astringence équilibrée et dynamique.

Une bonne astringence doit avoir les caractéristiques suivantes :

• Dissipation rapide : La sensation initiale de serrage devrait se dissiper rapidement et ne pas persister trop longtemps sur la langue.
• Salivation claire : Au fur et à mesure que l’astringence évolue, il devrait y avoir une augmentation notable de la sécrétion de salive.
• Sensation en bouche confortable : L’ensemble du processus doit être confortable, sans sensation prolongée de sécheresse ou de rugosité dans la bouche.

À l'inverse, si l'astringence persiste trop longtemps, ne se transforme pas bien ou provoque une gêne en bouche, cela indique généralement une qualité de thé inférieure. Cela peut être dû à des polyphénols mal structurés dans le thé ou à des problèmes lors de la transformation du thé.

Lors de la dégustation d'un thé, nous pouvons utiliser le confort de l'astringence et le degré de salivation comme deux indicateurs importants de qualité. Un bon thé doit trouver un équilibre entre l'astringence qui ajoute de la richesse à la saveur et la douceur qui assure une expérience de dégustation agréable.

La variation de l'astringence dans différents types de thé

Les différents types de thé présentent des caractéristiques d'astringence uniques en raison des variations des matières premières, des méthodes de transformation et des conditions de stockage. Comprendre ces différences nous aide à mieux apprécier et choisir les thés.

• Thé vert : Il a généralement une astringence plus prononcée, en particulier dans les thés à grandes feuilles. Le thé vert conserve un niveau élevé de catéchines pendant la transformation, ce qui rend son astringence plus intense au début, mais qui s'affaiblit progressivement avec le temps.
• Thé blanc : Au début, il peut avoir une astringence notable, mais en vieillissant, il prend un goût plus doux et sucré. Cela est dû aux changements des polyphénols pendant le stockage.
• Thé Oolong : Grâce à une fermentation partielle, les thés oolong ont tendance à avoir une astringence plus douce que le thé vert mais plus forte que le thé noir. Le degré de fermentation influence le niveau d'astringence du thé oolong.
• Thé noir : En tant que thé entièrement fermenté, le thé noir a généralement une astringence plus faible. La liqueur de thé présente généralement une saveur riche et douce, avec une astringence bien intégrée au goût général.
• Thé Pu-erh : Le pu-erh cru a tendance à être assez astringent au début, mais il le devient moins avec le temps. Le pu-erh mûr, en raison de son processus de post-fermentation, a généralement une astringence plus faible, ce qui lui confère une saveur unique et douce.

Comprendre ces différences nous permet de mieux anticiper et apprécier les expressions d’astringence distinctes de chaque type de thé.

Bienfaits pour la santé associés à « l'astringence »

Bien que l’astringence puisse parfois être perçue de manière négative, elle est étroitement liée à de nombreux bienfaits du thé pour la santé. Les principaux composés responsables de l’astringence, les catéchines, comptent parmi les composants les plus actifs et les plus bénéfiques du thé.

Les bienfaits des catéchines pour la santé comprennent :

• Fortes propriétés antioxydantes : Aide à neutraliser les radicaux libres et à réduire le stress oxydatif.
• Effets anti-inflammatoires : Soulage potentiellement l’inflammation chronique.
• Potentiel anticancéreux : Certaines études suggèrent que les catéchines pourraient aider à prévenir certains types de cancer.
• Santé cardiovasculaire : Réduire potentiellement le risque de maladies cardiovasculaires.
• Radioprotection : Certaines recherches montrent que les catéchines pourraient avoir un effet protecteur contre les radiations.
• Santé bucco-dentaire : La nature astringente des polyphénols du thé peut aider à maintenir l’hygiène bucco-dentaire.

Il est toutefois important de noter que même si ces bienfaits pour la santé sont prometteurs, la plupart des recherches en sont encore à leurs débuts. Nous devrions considérer le thé comme un élément d'un mode de vie sain, plutôt que comme un « remède miracle ».

Conclusion : Adopter l'« astringence » dans l'appréciation du thé

Dans le processus de dégustation du thé, nous ne devons pas simplement rejeter ou rechercher l’astringence. Nous devons plutôt apprendre à apprécier ses variations et son équilibre.

Notre étude montre clairement que l'astringence est bien plus qu'un simple goût : c'est une expérience sensorielle complexe. Elle reflète non seulement la qualité et les caractéristiques du thé, mais est également étroitement liée à ses bienfaits pour la santé.

Dans le processus de dégustation du thé, nous ne devons pas simplement rejeter ou rechercher l'astringence. Au contraire, nous devons apprendre à apprécier ses variations et son équilibre. L'astringence d'un bon thé doit être dynamique et harmonieuse, offrant de riches couches de saveurs et une expérience de dégustation agréable.

En même temps, il faut reconnaître que rechercher des bienfaits pour la santé ne signifie pas choisir le thé le plus astringent. Il faut plutôt choisir des thés qui correspondent à nos préférences gustatives individuelles et qui sont agréables à consommer sur le long terme. Après tout, le plus haut niveau d’appréciation du thé consiste à trouver la joie et l’équilibre dans cette expérience.

Références:

Société américaine pour les essais et les matériaux (ASTM) : https ://www .astm .org/