Как чай приобретает свой вкус? Невидимое искусство, стоящее за ароматом в вашей чашке

Подпись: Это Tea Sensory Flavor Wheel , совместно выпущенный Tea Research Institute of the China Academy of Agricultural Sciences и China Tea Marketing Association. Он включает 48 цветовых атрибутов, 17 вкусовых атрибутов и 90 ароматических атрибутов и используется для определения и описания сенсорных вкусовых характеристик чая.

Жасмин? Персик? Ореховый? Ни одно чайное дерево не растёт с этими ароматами

Возможно, вы пробовали чаи, которые напоминают вам жасмин, персик, орехи или даже мед. Но вот сюрприз: ни одно чайное дерево не производит эти ароматы естественным образом.

Большинство свежих чайных листьев при жевании имеют горьковатый и травянистый вкус. Они почти не имеют запаха. Цветочные, фруктовые или поджаренные ноты, которые мы любим, исходят не от самого растения — они создаются путем тщательной обработки человеком. Другими словами, эти вкусы не «выращены», а «сделаны».

Это не просто лист — это лист в действии

Сырой лист — это чертеж, а не готовый продукт

Тип чайного дерева, почва и климат имеют значение. Они обеспечивают основу того, чем может стать чай. Но настоящая трансформация происходит после сбора урожая. Лист полон ферментов, аминокислот и полифенолов — все они ждут реакции. Обработка превращает это сырье в готовый чай с характером и ароматом.

Большое заблуждение: само по себе происхождение не гарантирует вкус

Некоторые любители чая слишком много внимания уделяют тому, откуда чай. Но даже листья с одного дерева в один сезон могут давать совершенно разные чаи. Это зависит от того, как с ними обращаются после сбора. Профессиональная обработка — вот что раскрывает истинный потенциал листа.

Шаг за шагом — трансформация вкуса

Шаг 1 – Увядание: разрушение структуры, открытие путей

Сразу после сбора урожая чайные листья начинают увядать. Они теряют влагу, становятся мягче и начинают разрушаться. Это запускает первые химические изменения: аминокислоты повышаются, сахара концентрируются и образуются некоторые ранние цветочные ароматы. В таких чаях, как белый чай и улун, мягкое увядание на солнце играет важную роль в формировании аромата.

Шаг 2 – Окисление/Повреждение: Растение дает отпор

На этом этапе листья трясут, скручивают или бросают. Это повреждает их клетки, что активирует естественную самозащиту листа. Ферменты реагируют с полифенолами, производя сложные ароматы. Эти реакции могут создавать запахи, такие как спелые фрукты, мед или желтые цветы. Этот процесс необходимо тщательно контролировать — слишком много или слишком мало, и вкус теряется.

Шаг 3 – Kill-Green: остановка часов в нужный момент

Чтобы остановить окисление в нужное время, листья быстро нагревают. Это называется «kill-green». Это сохраняет аромат, который уже был развит, и останавливает дальнейшую активность ферментов. Kill-green также уравновешивает внутреннюю влажность листа, подготавливая его к формированию. Время и температура здесь имеют решающее значение. Небольшая ошибка может испортить потенциал чая.

Шаг 4 – Раскатывание: формирование листа и химия поверхности

Скручивание не только придает листу форму. Оно также выводит сахара и пектины на поверхность. Это помогает формированию аромата во время обжарки. Хорошее скручивание усиливает более поздние стадии развития вкуса, особенно теплые и сладкие ноты, такие как выпечка или жареные орехи.

Почему вы не почувствуете настоящий вкус, пока не обжарите и не смешаете

Маоча (毛茶) — это только половина истории

После всех начальных этапов мы получаем «маоча» (毛茶, грубый чай). Он может пахнуть уже приятно, но часто несбалансирован. Обжарка — это то, что делает вкус более полным. Она углубляет аромат посредством тепловых реакций, таких как потемнение Майяра. Смешивание разных партий также может помочь создать стабильный, удовлетворяющий вкус.

Обжарка раскрывает «комфортные» ароматы

Во время обжарки взаимодействуют сахара и аминокислоты листа. Это создает сливочные, ореховые или даже шоколадные ноты. Эти «комфортные ароматы» делают чай насыщенным и полнотелым. В таких чаях, как улун или некоторые черные чаи, обжарка является ключом к их фирменной мягкости.

Последнее сообщение — Ремесло невидимо, но необходимо

Хороший чай — это не случайность. За каждой чашкой ароматного чая стоит цепочка тщательно подобранных шагов: завяливание, окисление, kill-green, скручивание, обжаривание и иногда купажирование. Это не просто технические этапы — это невидимое ремесло, которое дарит вкус жизни.

Так что в следующий раз, когда вы попробуете цветочный улун или ореховый черный чай, помните: вы пробуете на вкус путешествие листа и мастерство мастера.

Каждый год мы обслуживаем тысячи довольных любителей чая в нашем чайном доме, и мы рады поделиться этими исключительными сортами чая с любителями чая по всему миру. Orientaleaf.com .

Brew Pro, покупайте с умом