"차잎은 재스민도, 꿀도, 감귤도 모릅니다. 하지만 우리가 기억하는 법을 가르쳐 주기 전까지는요."
주요 내용
- 차의 맛은 자연적으로 존재하지 않습니다 잎사귀에는 의도적인 가공 기술을 통해 만들어진다.
- 시들게 하는 것은 첫 번째 중요한 단계입니다 효소 활동을 촉발하여 흰색 꽃 향과 같은 잠재적인 향을 끌어냅니다.
- 차 품종과 풍토는 '기본 재료'를 제공합니다.하지만 올바른 장인정신 없이는 맛을 표현할 수 없습니다.
- 던지기, 산화, 로스팅과 같은 기술 사진을 현상하는 것과 마찬가지로 풍미 프로필을 계속해서 형성합니다.
- 6가지 전통차 종류 딱딱한 것이 아니라 현대 기술이 혼합되고 발전함에 따라 모호해지고 있습니다.
표제: 이것은 차 감각 플레이버 휠중국 농업과학원 차연구소와 중국 차 마케팅 협회가 공동으로 발표한 이 지표는 48가지 색채 속성, 17가지 맛 속성, 그리고 90가지 향 속성을 포함하고 있으며, 차의 관능적 풍미 특성을 식별하고 설명하는 데 사용됩니다.
재스민? 복숭아? 견과류? 티트리는 이런 맛을 내지 않아
재스민, 복숭아, 견과류, 심지어 꿀까지 연상시키는 차를 맛보셨을지도 모릅니다. 하지만 여기 놀라운 이야기가 있습니다. 티트리는 자연적으로 이런 맛을 만들어내지 않습니다.
대부분의 신선한 차잎은 씹으면 쓴맛과 풀내음이 납니다. 냄새는 거의 나지 않습니다. 우리가 좋아하는 꽃향, 과일향, 토스트 향은 차나무 자체에서 나오는 것이 아니라, 사람의 섬세한 가공 과정을 통해 만들어집니다. 다시 말해, 이러한 풍미는 "재배"된 것이 아니라 "만들어진" 것입니다.
잎만이 중요한 것이 아닙니다. 잎이 활동하는 것입니다.
생잎은 완제품이 아닌 설계도입니다
티트리의 종류, 토양, 그리고 기후는 중요합니다. 이러한 요소들이 차의 종류를 결정하는 기반을 제공합니다. ~할 수 있다 하지만 진정한 변화는 수확 후에 일어납니다. 잎에는 효소, 아미노산, 폴리페놀이 가득 차 있는데, 이 모든 것이 반응을 기다리고 있습니다. 가공 과정을 통해 이 원료는 개성과 향을 갖춘 완성된 차로 거듭납니다.
큰 오해: 원산지만으로는 맛이 보장되지 않는다
어떤 차 애호가들은 차의 원산지에 지나치게 집착합니다. 하지만 같은 나무에서 같은 계절에 딴 잎이라 하더라도 매우 다른 차가 탄생할 수 있습니다. 이는 잎을 따고 어떻게 다루느냐에 달려 있습니다. 숙련된 가공이야말로 잎의 진정한 잠재력을 끌어내는 것입니다.
단계별 - 맛의 변화
1단계 - 위축: 구조 파괴, 경로 개방
수확 직후, 차잎은 시들기 시작합니다. 수분을 잃고 부드러워지면서 분해되기 시작합니다. 이때 첫 번째 화학 변화가 일어납니다. 아미노산이 증가하고, 당분이 농축되며, 초기 꽃향이 형성됩니다. 백차나 우롱차 같은 차의 경우, 햇볕에 은은하게 시드는 과정이 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.
2단계 - 산화/멍: 식물의 반격
이 단계에서는 잎을 흔들거나, 말거나, 뒤엎습니다. 이렇게 하면 잎 세포가 손상되어 잎의 자연적인 자기 방어 기능이 활성화됩니다. 효소는 폴리페놀과 반응하여 복잡한 향을 생성합니다. 이러한 반응으로 익은 과일, 꿀, 노란 꽃 같은 향이 날 수 있습니다. 이 과정은 세심하게 조절해야 합니다. 너무 많거나 적으면 맛이 떨어집니다.
3단계 – 킬그린: 적절한 순간에 시계를 멈추기
적절한 시기에 산화를 막기 위해 잎을 빠르게 가열합니다. 이를 "킬 그린(kill-green)"이라고 합니다. 이는 지금까지 생성된 향을 보존하고 추가적인 효소 활동을 차단합니다. 또한 킬 그린은 잎 내부의 수분 균형을 맞춰 모양을 잡기 쉽게 합니다. 이때는 시간과 온도가 매우 중요합니다. 작은 실수라도 차의 잠재력을 망칠 수 있습니다.
4단계 – 롤링: 잎 모양 만들기 및 표면 화학
롤링은 잎에 모양을 부여하는 것 이상의 역할을 합니다. 당분과 펙틴을 표면으로 끌어올리기도 합니다. 이는 로스팅 과정에서 향을 형성하는 데 도움이 됩니다. 롤링을 잘하면 이후 풍미 발달 단계, 특히 구운 식품이나 구운 견과류처럼 따뜻하고 달콤한 풍미가 더욱 향상됩니다.
로스팅과 블렌딩을 거치지 않고는 진짜 맛을 느낄 수 없는 이유
마오차(毛茶)는 이야기의 절반일 뿐이다
모든 초기 단계를 거치면 "마오차(毛茶, 거친 차)"가 됩니다. 이미 좋은 향이 나지만, 종종 균형이 맞지 않습니다. 로스팅은 풍미를 더욱 풍부하게 합니다. 마이야르 반응과 같은 열에 의한 반응을 통해 향이 더욱 깊어집니다. 여러 배치의 차를 블렌딩하면 안정적이고 만족스러운 맛을 만드는 데 도움이 될 수 있습니다.
로스팅은 "편안함" 향을 드러냅니다
로스팅 과정에서 잎의 당분과 아미노산이 상호작용하여 크리미하고, 견과류 같은 향, 심지어 초콜릿 같은 향까지 납니다. 이러한 "편안한 향"은 차를 풍부하고 깊은 맛으로 만들어줍니다. 우롱차나 일부 홍차의 경우, 로스팅은 특유의 부드러움을 만들어내는 핵심 요소입니다.
최종 메시지 - 기술은 보이지 않지만 필수적입니다.
좋은 차는 우연히 만들어지는 것이 아닙니다. 향기로운 차 한 잔에는 정성껏 선택된 일련의 단계가 있습니다. 시들기, 산화, 멸녹화, 압연, 로스팅, 그리고 때로는 블렌딩까지. 이 단계들은 단순한 기술적인 단계가 아니라, 풍미에 생명을 불어넣는 보이지 않는 기술입니다.
그러니 다음에 꽃향이 나는 우롱차나 견과류 향이 나는 홍차를 마실 때는 잎차의 여정과 장인의 기술을 맛보고 있다는 것을 기억하세요.
매년 우리는 우리 찻집에서 수천 명의 만족스러운 차 애호가들에게 서비스를 제공하고 있으며 전 세계 차 애호가들과 이 뛰어난 차를 공유하게 되어 기쁩니다. 오리엔탈리프닷컴.
