Tea Guide

お茶はどのようにして風味を得るのか？あなたのカップに漂う香りの背後にある見えない技術

「茶葉はジャスミンも、蜂蜜も、柑橘類も知りません——私たちがその記憶を呼び覚ますまでは。」

主なポイント

お茶の風味は自然には存在しません葉の中に—それは意図的な加工技術を通じて構築されています。
萎凋は最初の重要なステップです酵素活性を引き起こすことで、ホワイトフローラルノートなどの潜在的な香りを引き出します。
茶の品種とテロワールが「ベース素材」を提供しますしかし、適切な職人技がなければ風味を表現することはできません。
投げる、酸化、焙煎などの技法風味プロファイルを形成し続ける、まるで写真現像のように。
六大茶類厳密に定義されたものではありません。現代の技術が融合し進化するにつれて、境界は曖昧になっています。

キャプション： これはティーセンサリーフレーバーホイール中国農業科学院茶葉研究所と中国茶葉流通協会が共同で発表したものです。48の色の属性、17の味の属性、90の香りの属性を含み、茶の感覚的な風味特性を識別・記述するために使用されます。

ジャスミン？ピーチ？ナッツ？ティーツリーにはこんなフレーバーは育ちません

あなたはジャスミン、桃、ナッツ、あるいは蜂蜜のような香りを思わせるお茶を飲んだことがあるかもしれません。しかし、ここで驚きの一品をご紹介します。ティーツリーは自然にこれらのフレーバーを生成しません。

ほとんどの新鮮な茶葉は噛むと苦くて草っぽい味がします。ほとんど香りもありません。私たちが愛する花のような、フルーツのような、または焼きたてのような香りは、植物自体から来るものではなく、丁寧な人間の加工によって生み出されます。つまり、これらの風味は「育てられる」のではなく「作られる」のです。

それは葉そのものだけではありません——動き出す葉こそが重要なのです

生の葉は設計図であり、完成品ではありません

お茶の木の種類、土壌、気候は確かに重要です。それらはお茶の基盤を形成しますできる 収穫後に本当の変化が起こります。茶葉には酵素、アミノ酸、ポリフェノールが豊富に含まれており、すべてが反応を待っています。加工によって、この原材料は個性と香りを備えた完成されたお茶へと変わります。

大きな誤解：原産地だけでは風味は保証されない

一部のお茶愛好家は、お茶の産地にあまりにもこだわりすぎます。しかし、同じ木から摘まれ、同じ季節の葉であっても、非常に異なるお茶ができ上がることがあります。それは摘み取り後の処理方法次第です。熟練した加工技術こそが、葉の真の可能性を引き出すのです。

ステップバイステップ ― 風味の変容

ステップ1 – 萎凋：構造を崩し、経路を開く

収穫直後、茶葉は萎凋を始めます。水分を失い、柔らかくなり、分解が始まります。これにより最初の化学変化が引き起こされます：アミノ酸が増加し、糖分が濃縮され、初期の花のような香りが形成されます。白茶やウーロン茶のようなお茶では、穏やかな日光萎凋が香りの構築に重要な役割を果たします。

ステップ2 – 酸化/傷つき：植物の反撃

この段階では、茶葉を振るったり、転がしたり、投げたりします。これにより細胞が損傷し、茶葉の自然な自己防衛機能が活性化されます。酵素がポリフェノールと反応し、複雑な香りを生み出します。これらの反応により、熟した果実、蜂蜜、黄色い花のような香りが生じることがあります。このプロセスは厳密に管理する必要があります。多すぎても少なすぎても、風味が損なわれてしまいます。

ステップ3 – 杀青：適切なタイミングで時計を止める

Kill-Green: Stopping the Clock at the Right Moment

適切なタイミングで酸化を止めるために、茶葉を素早く加熱します。これは「殺青（さっせい）」と呼ばれます。これまでに発達した香りを保持し、酵素の活動を停止させます。殺青は茶葉の内部の水分バランスも整え、整形の準備を整えます。タイミングと温度がここでは非常に重要です。わずかなミスがお茶の可能性を台無しにする可能性があります。