The "Astringency" of Tea: A Unique Tasting Experience

In der Welt des Tee ist „Astringenz“ ein häufig erwähntes, aber oft missverstandenes Konzept. Viele Menschen reduzieren es auf einen bestimmten Geschmack, aber in Wirklichkeit ist es eine viel komplexere sensorische Erfahrung. In diesem Artikel werden die Natur der Astringenz im Tee untersucht, wobei deren Wesen und ihre wichtige Rolle für die Qualität des Tee und seine gesundheitsfördernden Wirkungen erforscht werden.

Einführung: Das Verständnis von "Zähigkeit" im Tee

When we taste a cup of tea, our tongues detect a variety of flavors: sweet, sour, bitter, salty, and umami. These are the basic tastes we’re familiar with, perceived by taste buds that send signals to the brain. However, "astringency" is a unique sensation that is different from these basic tastes—it's more of a tactile feeling in the mouth.

Astringency is not just a flavor, but a tactile sensation, a result of physical and chemical reactions in the mouth.

To truly understand astringency, we must go beyond traditional taste concepts.Astringency is not just a flavor, but a tactile sensation, a result of physical and chemical reactions in the mouth.This feeling might remind us of certain fruits, like unripe persimmons or green grapes, but in tea, it has a more subtle and complex expression.

The Scientific Nature of "Astringency": Sensation vs. Taste

Why is "astringency" considered a sensation rather than a taste? The answer lies in the complexity of our sensory system. The American Society for Testing and Materials (ASTM) defines "astringency" as the puckering or tightening feeling caused by exposure to polyphenolic compounds.

From a physiological perspective, our tongue and mouth are lined with various types of sensory receptors. Taste buds detect basic tastes, while touch receptors sense temperature, texture, and pressure. The sensation of "astringency" is primarily triggered by these touch receptors.

When certain compounds in tea (mainly polyphenols) interact with proteins in the mouth, they cause minor changes on the oral surface. These changes activate the touch receptors, sending signals to the brain, and we perceive the "astringency." This process is distinct from the mechanisms that allow us to perceive sweet, sour, or bitter tastes.

Tea Polyphenols: The Main Source of Astringency in Tea

The "astringency" in tea primarily comes from tea polyphenols, particularly catechins. Catechins are powerful antioxidants, making up 10-15% of the dry weight of tea, and 70-80% of the total polyphenol content. These figures explain why astringency plays such a significant role in the evaluation of tea quality.

The content and type of catechins vary depending on the tea variety, growing environment, and processing methods. For example, the large-leaf tea varieties from Yunnan often have higher catechin levels, which explains why green tea or raw pu-erh made from these leaves tend to be more astringent compared to teas made from smaller-leaf varieties.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Katechin-Gehalt in Tee während der Verarbeitung und Lagerung verändert wird. Je stärker der Tee fermentiert ist, desto geringer ist sein Katechin-Gehalt und folglich auch seine Astringenz. Dies erklärt, warum reifer Pu-erh-Tee im Allgemeinen milder ist als roher Pu-erh. In ähnlicher Weise werden sowohl roher Pu-erh als auch Weißtee mit zunehmender Alterung weniger astringent.

The Experience of Astringency in the Mouth

Die Astringenz in einem guten Tee ist oft dynamisch: Sie beginnt mit einem starken Verkrampfungsgefühl, gefolgt von einer Zunahme der Speichelproduktion, die ein beruhigendes, befeuchtendes Gefühl vermittelt.

Wie entwickelt und wandelt sich das Gefühl der "Astringenz" im Mund, wenn man Tee trinkt? Dieser Prozess umfasst eine Reihe komplexer physiologischer Reaktionen.

First, our saliva contains various proteins that serve to moisten, lubricate, and protect the oral mucosa. When the polyphenols in the tea come into contact with these proteins, a chemical reaction occurs, causing the proteins to denature and lose their lubricating properties.

As lubrication decreases, friction in the mouth increases. This friction activates mechanical receptors in the oral cavity, sending signals to the brain, and we perceive the "astringency." This sensation is typically described as a contraction or dryness in the mucous membranes of the mouth.

Dieser "Zähigkeits"-Effekt ist jedoch nicht auf das allein beschränkt. Teapolyphenole stimulieren auch die Speicheldrüsen und fördern die Speichelsekretion. Dies ist der sogenannte "Speichelfluss"-Effekt. Daher ist die Zähigkeit in einer guten Teesorte oft dynamisch: Sie beginnt mit einem starken Ziehungseindruck, gefolgt von einer erhöhten Speichelproduktion, die ein beruhigendes, befeuchtendes Gefühl mit sich bringt. Dieser Prozess wird üblicherweise als "Bitterkeit folgt Süße, Zähigkeit folgt Speichelfluss" zusammengefasst.

Astringency and Tea Quality

A high-quality tea should have a balanced and dynamic astringency.

In der Qualitätsbewertung von Tee ist der Ausdruck "Bitterkeit" ein Schlüsselindikator. Dies bedeutet jedoch nicht, dass eine stärkere Bitterkeit auf eine höhere Qualität hinweist. Tatsächlich sollte ein hochwertiger Tee eine ausgewogene und dynamische Bitterkeit aufweisen.

Gute Astringenz sollte die folgenden Eigenschaften aufweisen:

• Rapid Dissipation: Das anfängliche Strammheitsgefühl sollte schnell verschwinden und nicht zu lange auf der Zunge bleiben.
• Clear Salivation: Wenn die Zerbrechlichkeit sich entwickelt, sollte es eine deutliche Zunahme der Speichelsekretion geben.
• Comfortable MouthfeelDer gesamte Prozess sollte angenehm sein, ohne dass es im Mund eine anhaltende trockene oder raue Empfindung gibt.

Umgekehrt, wenn die Zerknirschtheit zu lange anhält, sich nicht gut wandelt oder Unbehagen im Mund verursacht, ist dies in der Regel ein Hinweis auf eine niedrigere Teaqualität. Dies kann auf schlecht aufgebauten Polyphenolen im Tee oder Probleme bei der Teeaufbereitung zurückzuführen sein.

When tasting tea, we can use the comfort of astringency and the degree of salivation as two important indicators of quality. A good tea should strike a balance between astringency that adds richness to the flavor and smoothness that ensures a pleasant drinking experience.

The Variation of Astringency in Different Types of Tea

Verschiedene Teesorten zeigen aufgrund von Unterschieden in den Rohmaterialien, der Verarbeitungsmethode und den Lagerungsbedingungen einzigartige Adstringenzmerkmale. Das Verständnis dieser Unterschiede hilft uns, Tees besser zu schätzen und auszuwählen.

• grüner Tee : Im Allgemeinen hat es einen stärker ausgeprägten Astringenzcharakter, insbesondere in Tees, die aus Großblattvarietäten hergestellt werden. Grüntee behält während der Verarbeitung ein hohes Maß an Katechinen bei, was zu einem anfänglich intensiveren Astringenzcharakter führt, der sich im Laufe der Zeit allmählich abschwächt.
• Weißer Tee: Zunächst kann es eine deutliche Astringenz geben, aber mit zunehmendem Alter entwickelt sich daraus ein milderer, süßer Geschmack. Dies ist auf die Veränderungen der Polyphenole während der Lagerung zurückzuführen.
• Oolong TeaWith partial fermentation, oolong teas tend to have milder astringency than green tea but stronger than black tea. The degree of fermentation influences the level of astringency in oolong tea.
• Black Tea: Als vollständig fermentierter Tee hat Schwarztee im Allgemeinen eine schwächere Astringenz. Die Teeflüssigkeit hat normalerweise einen reichhaltigen, geschmeidigen Geschmack, wobei die Astringenz gut in den Gesamtgeschmack eingebunden ist.
• Pu-erh Tea: Roh-Pu-erh ist in den frühen Stadien eher astringierend, wird aber mit zunehmendem Alter weniger so. Reifer Pu-erh hat aufgrund seines Nachgärungsprozesses im Allgemeinen eine schwächere Astringenz, was zu einem einzigartigen, milden Geschmack führt.

Understanding these differences allows us to better anticipate and appreciate the distinct astringency expressions of each type of tea.

Health Benefits Associated with "Astringency"

While astringency may sometimes be perceived negatively, it is closely linked to many of the health benefits of tea. The primary compounds responsible for astringency—catechins—are among the most active and beneficial components of tea.

The health benefits of catechins include:

• Starke antioxidative Eigenschaften: Hilft, freie Radikale zu neutralisieren und oxidative Stress zu reduzieren.
• Anti-inflammatory Effects: Potentiell die chronische Entzündung lindern.
• AntikanzerpotenzialSome studies suggest catechins may help prevent certain types of cancer.
• Cardiovascular Health: Potenziell die Gefahr von Herz - und Kreislauferkrankungen verringern.
• Strahlenschutz: Some research shows catechins might have a protective effect against radiation.
• Oral Health: Die astrigenten Eigenschaften von Teapolyphenolen können dazu beitragen, die Mundhygiene aufrechtzuerhalten.

However, it’s important to note that while these health benefits are promising, most research is still in its early stages. We should view tea as part of a healthy lifestyle, rather than a "miracle cure."

Conclusion: Embracing "Astringency" in Tea Appreciation

In the tea drinking process, we should not simply reject or seek out astringency. Instead, we should learn to appreciate its variations and balance.

From our exploration, it’s clear that "astringency" is much more than a simple taste—it’s a complex sensory experience. It not only reflects the quality and characteristics of tea but is also closely linked to its health benefits.

In the tea drinking process, we should not simply reject or seek out astringency. Instead, we should learn to appreciate its variations and balance. A good tea’s astringency should be dynamic and harmonious, providing rich layers of flavor and a delightful drinking experience.

Zugleich sollten wir erkennen, dass das Streben nach gesundheitlichen Vorteilen nicht bedeutet, den am astringentesten schmeckenden Tee auszuwählen. Stattdessen sollten wir Tees auswählen, die unseren individuellen Geschmacksvorlieben entsprechen und sich langfristig genießen lassen. Schließlich ist der höchste Grad der Teeschätzung das Finden von Freude und Balance in der Erfahrung.

Referenzen:

American Society for Testing and Materials (ASTM):https ://www .astm .org/