On this page
**Kookend water beschadigt groenthee niet**, maar het verandert wel de samenstelling van de thee die in de kop terechtkomt. In een studie uit 2026 in *LWT* werden acht verschillende soorten groenthee op temperaturen van 80, 90 en 100°C gezet. Hieruit bleek dat vier van de vijf soorten meer catechinen vrijmaakten in kookend water dan bij lagere temperaturen. De astringente stoffen in groenthee werden bij 100°C niet verwoest; ze werden echter al na 4,5 tot 7,9 minuten in de thee opgenomen. Aminozuren daarentegen werden pas na 8,3 tot 25 minuten vrijgezet.
**In kort:**
- Kookend water beschadigt de bladeren van groenthee niet.
- Vier van de vijf groentheesoorten vrijmaakten de meeste catechinen bij 100°C.
- Catechinen bereiken bij groenthee na 4,5 tot 7,9 minuten 63 procent van hun evenwicht; aminozuren pas na 8,3 tot 25 minuten.
**Afbeelding:** Huangshan Maofeng-groenthee van zeer hoge kwaliteit.
**Wat de studie echt deed:**
onderzoekers van de Shanghai Academy of Agricultural Sciences bereidden acht verschillende groentheesoorten op bij verschillende temperaturen voor en maten de hoeveelheid catechinen, aminozuren en fenolen die vrijkwamen. Ze ontdekten dat de uitstoot van catechinen sneller plaatsvond bij hogere temperaturen. De samenstelling van de thee veranderde ook afhankelijk van de bewerking.
**Opmerkingen over de aanwijzingen voor het zetten van groenthee:**
De veelgebruikte aanwijzing dat groenthee op 75–85°C moet worden gezet, is niet helemaal correct: bij 100°C worden de bladeren niet verbrand, maar de uitstoot van bepaalde stoffen verloopt sneller. De tijd die het duurt om de evenwichtsconditie te bereiken, is belangrijk voor de smaak van de thee.
**Overige bevindingen:**
- De verschillende groentheesoorten vertonen verschillende reacties op verschillende temperaturen.
- De bewerking van groenthee heeft invloed op de samenstelling van de thee.