Введение: Расшифровка древней китайской тайны - «高山云雾出好茶»

高山云雾出好茶 (Гаошан юнву чу хо ча) — «Высокие горы и облака дают хороший чай».

Эта древняя китайская пословица — больше, чем просто поэзия. Мастера чайной церемонии веками знали эту основополагающую истину.

По крайней мере, со времён династий Тан и Сун эти знания передавались из поколения в поколение. Это показывает связь между местом произрастания чая и его вкусом.

Особые условия выращивания чая высоко в горах напрямую влияют на качество чая. Современная наука подтверждает давние традиции.

Но почему именно? Что заставляет разреженный воздух, постоянный туман и прохладную погоду превращать простые листья в восхитительный чай?

Мы ответим на этот ключевой вопрос. Наше исследование поможет вам разобраться в высокогорном чае, как настоящему эксперту.

Наука о терруаре: что делает высокогорный чай превосходным?

Качество высокогорного чая обусловлено стрессовыми условиями окружающей среды. Суровые условия вынуждают чайные растения адаптироваться.

Эти адаптации создают в листьях особые химические вещества. В результате получается чай с уникальными вкусами, которые невозможно найти больше нигде.

Высота и давление воздуха

На высоте более 1000 метров атмосферное давление падает. Это замедляет рост чайного куста и процесс производства плодов.

Более медленный жизненный цикл позволяет растению со временем накапливать больше ароматических соединений. Это создаёт более насыщенный вкус, который не могут дать низкорослые чаи, поскольку они растут слишком быстро.

Более низкие температуры и суточные колебания

Высокогорные районы остаются прохладнее, что способствует лучшему раскрытию вкусовых качеств. Прохладный воздух замедляет превращение L-теанина (придающего сладкость) в катехины (придающие горечь).

Резкий перепад температур между тёплыми днями и холодными ночами заставляет растение вырабатывать больше сахаров для защиты. Это придаёт листьям более сладкий вкус и аромат.

• Высокогорные чаи содержат больше L-теанина и других аминокислот, которые ученые используют для оценки качества.
• Исследования показывают, что высокогорные чаи всегда имеют более сладкий и свежий вкус, с меньшей горечью.

Рассеянный солнечный свет и стойкий туман

Знаменитые облака и туман, покрывающие эти горы, действуют как естественный световой фильтр. Они ослабляют прямые солнечные лучи и усиливают рассеянный свет.

Особые условия освещения снижают содержание горьких соединений, сохраняя при этом полезные аминокислоты. Поэтому вкус этих чаёв более мягкий и менее горький.

Богатая почва и дренаж

Горная почва часто богата минералами и хорошо дренируется. Чайные растения не любят сырости, поэтому хороший дренаж способствует их процветанию.

Уникальные минералы в почве придают чаю тонкие нотки вкуса. Разные горные регионы формируют разные вкусовые профили благодаря особому составу почвы.

Высокогорный чай против низкогорного чая: наглядное сравнение

Чтобы понять «преимущество высоты», давайте сравним высокогорный чай (高山茶, Gāo Shān Chá) с чаем, выращенным на более низких участках (平地茶, Píng Dì Chá). Различия очевидны и напрямую связаны с местом произрастания.

Особенность	Высокогорный чай (Гао Шань Ча)	Низкогорный/террасный чай (Пинг Ди Ча)
Среда	>1000 м над уровнем моря, прохладно, туманно, большие перепады температур.	<1000 м над уровнем моря, теплее, больше прямых солнечных лучей.
Цикл роста	Более медленный рост, меньше урожаев в год (обычно 2–3).	Более быстрый рост, многократный сбор урожая (может быть 4-5+).
Внешний вид листьев	Более плотный, мягкий, более яркий зеленый цвет, часто большего размера с неповрежденными листьями.	Тоньше, тверже, менее блестящий, часто более сломанный.
Вкусовой профиль	Мягкий, насыщенный, сложный. Низкая терпкость, выраженная сладость ( ган ) и умами.	Более терпкий и горький. Вкус более простой, насыщенный, менее изысканный.
Аромат	Аромат очень ароматный, цветочный (например, орхидея, гардения), сливочный и стойкий.	Более слабый, травянистый или растительный аромат, который быстро рассеивается.
Выносливость инфузии	Можно заваривать много раз (8+), при этом вкус будет меняться.	Теряет вкус после нескольких завариваний (3-4).

Путешествие сквозь облака: знаменитые высокогорные чайные регионы

Высокогорный чай растёт в разных уголках мира. Каждый регион производит чай со своим уникальным характером.

Вершины Китая: колыбель чая

В Китае, на родине чая, есть множество знаменитых чайных гор.

• Провинция Юньнань: На этой древней родине чая старые деревья растут высоко в горах. В горах Иу, Булан и Биндао производят превосходный чай пуэр. В провинции также производят великолепные высокогорные белые чаи.
• Провинция Сычуань: Высокогорные горы Мэндин-Шань и Эмэй-Шань дают возможность выращивать нежные, свежие зеленые чаи.
• Провинция Фуцзянь: В то время как горы Уи известны скорее своей каменистой почвой, чем экстремальной высотой, в других высокогорных районах Фуцзяни производят легендарные белые чаи, такие как «Серебряная игла».
• Провинция Шэньси: Отдаленные горы Циньлин становятся все более известными благодаря высококачественному зеленому чаю с необыкновенной сладостью.

Тайвань: Королевство высокогорного улуна

Тайвань прославил «Гаошаньча» на весь мир, особенно благодаря слабоферментированным улунам. Центральные горы острова создают идеальные условия для выращивания чая.

• Ключевые регионы включают в себя: Али Шан (1000-1800м) , Шань Линь Си (1200-1600 м) и высоко ценимый Ли Шань (1600-2600м) .
• Эти чаи известны своей кремовой текстурой, маслянистым вкусом и насыщенным цветочным ароматом. Они станут отличной отправной точкой для тех, кто только начинает знакомиться с улунами.

За пределами Китая: Гималаи и не только

«Преимущество высоты» распространяется и на другие части Азии, особенно вдоль Гималайских гор.

• Дарджилинг, Индия и Непал: В этих регионах производятся одни из лучших в мире высокогорных чёрных чаёв. Выращенные на большой высоте, эти чаи обладают особыми мускатными нотками и изысканным характером.

Руководство для ценителей: как определить настоящий высокогорный чай

Поскольку высокогорный чай стоит дороже, некоторые продавцы могут попытаться выдать его за настоящий, но некачественный. Вот как отличить его по ощущениям.

Шаг 1: Осмотрите сухие листья.

• Форма и целостность: Для улунов ищите плотно скрученные, ровные, тяжёлые шарики. Для других видов листья должны быть целыми. Большое количество пыли или сломанных кусочков — плохой признак.
• Цвет и блеск: Цвет должен быть насыщенно-зелёным со здоровым блеском. Тусклый, жёлтый или коричневый цвет указывает на низкое качество или старость чая.
• Аромат: Настоящий высокогорный чай ещё до заваривания пахнет сладко и цветочно. Слабый или затхлый аромат — тревожный знак.

Шаг 2: Осмотрите влажные листья после настаивания

Этот шаг расскажет вам многое о происхождении чая.

• Толщина и мягкость: Потрогайте лист пальцами. Он должен быть толстым, мягким и гибким — это результат медленного роста. Листья низкого качества кажутся тонкими и бумажистыми.
• Честность: Листья должны полностью раскрыться, часто образуя почку с двумя или тремя листьями. Это свидетельствует об аккуратном сборе.

Шаг 3: Оцените чайный напиток

• Четкость и цвет: Заваренный чай должен быть кристально прозрачным. Цвет должен быть ярко-золотым или золотисто-зелёным. Мутность свидетельствует о плохом качестве заваривания.
• Вкусовой профиль: Это главный тест. Чай должен быть очень мягким, с лёгкой горчинкой. Обратите внимание на насыщенный вкус и продолжительную сладость в горле (回甘, хуйгань).

Шаг 4: Доверяйте, но проверяйте источник

Хотя развитие навыков дегустации очень важно, поиск надёжного продавца тоже не помешает. Ищите продавцов, которые расскажут вам, откуда берётся чай, с какой горы, на какой высоте и когда он был собран.

Совершенное пивоварение: раскрываем вкусовой профиль высокогорного пива

Теперь, когда у вас есть хороший чай, давайте заварим его правильно. Неправильное заваривание может скрыть тонкие качества высокогорного чая. Лучше всего подходит стиль Гунфу.

1. Выберите чайную посуду: Подойдёт небольшая фарфоровая гайвань или чайник из исинской глины. Они сохраняют тепло и позволяют листьям полностью раскрыться.

2. Используйте качественную воду: Выбирайте фильтрованную или родниковую воду. Водопроводная вода с хлором или минералами перебьёт вкус чая.

3. Нагревайте воду правильно: Нагрейте воду до 90–95 °C (195–205 °F). Кипящая вода может обжечь нежные листья и придать им горький привкус.

4. Промойте листья: Положите 5–7 граммов чая в подогретый сосуд. Залейте горячей водой на 5–10 секунд, затем слейте воду. Это поможет листьям «проснуться».

5. Настои (стиль Гунфу): Высокогорный чай меняется и развивается в течение многих завариваний.

   • 1-й настой: Заваривайте примерно 45–60 секунд. Обратите внимание на яркие цветочные ноты.
   • 2-й и 3-й настои: Сократите время до 30–45 секунд. Вкус становится насыщеннее.
   • Более поздние настои: Постепенно добавляйте по 15–20 секунд с каждым заходом. Хороший высокогорный чай может продержаться 8 и более ароматных заварок.

Контролируемое заваривание помогает раскрыть все лучшие качества этих особых высокогорных чаев.

Использование преимущества высоты

Старая поговорка верна: высокие горы и облака делают чай лучше. Теперь мы понимаем, что это происходит потому, что растения приспосабливаются к суровым условиям, замедляя рост и вырабатывая особые химические вещества, которые придают ему сладкий, а не горький вкус.

Хотя настоящий высокогорный чай стоит дороже, он того стоит. Мягкий вкус, насыщенный аромат и возможность многократного заваривания делают его ценным, с чем не сравнится чай, выращенный ниже.

Попробуйте сами и узнайте, почему чай из облаков гораздо вкуснее. Начните своё путешествие в мир настоящего высокогорного чая уже сегодня.

Часто задаваемые вопросы

1. Какая высота считается «высокогорной» для выращивания чая?
   Чай, выращенный на высоте более 1000 метров (3280 футов), обычно считается высокогорным чаем, а лучшие сорта часто произрастают на высоте 1600–2600 метров.

2. Как высота над уровнем моря влияет на вкус высокогорного чая?
   На больших высотах циклы роста замедляются, температура становится ниже, а солнечный свет рассеивается, в результате чего чай становится более сладким, имеет более сложный вкус и меньшую горечь.

3. Какие регионы славятся производством лучшего высокогорного чая?
   Тайвань (Алишань, Шань Линьси, Лишань), Китай (Юньнань, Фуцзянь, Сычуань) и гималайские регионы, такие как Дарджилинг, славятся исключительными высокогорными чаями.

4. Как определить настоящий высокогорный чай?
   Выбирайте цельные, толстые листья с ярким цветом и блеском, прозрачный золотистый настой при заваривании, исключительную сладость с минимальной горечью и множество насыщенных вкусов настоев.

5. Какой лучший способ заваривания высокогорного чая?
   Заваривание в стиле Гунфу производится при температуре 90–95 °C (195–205 °F) с использованием 5–7 граммов чая в небольшом сосуде, с несколькими короткими завариваниями, начиная с 45–60 секунд и постепенно увеличивая время заваривания.

Каждый год тысячи любителей чая посещают нашу чайную, чтобы насладиться чашечкой настоящего белого чая. Теперь вы можете привезти эти ощущения домой. Orientaleaf.com .

Brew Pro, покупайте с умом