Зрелый чай пуэр (Шоу пуэр)

Большинство зрелых пуэров на рынке хранятся во влажных условиях — на складах с высокой влажностью в Гуандуне или Юго-Восточной Азии для ускорения старения. В результате получается чай с затхлым, рыбным или сырым запахом. Но таким зрелый пуэр быть не должен.

Мы используем другой подход. После ферментации и прессовки в Юньнани каждый зрелый пуэр из этой коллекции перемещается на наш склад в Сиане, на северо-западе Китая. Климат Сианя принципиально отличается от климата Гуандуна: относительная влажность воздуха составляет 50–65% большую часть года (по сравнению с 75–90% в Гуанчжоу), температура умеренная с четырьмя выраженными сезонами, а естественная вентиляция постоянна. Это то, что чайные профессионалы называют сухим хранением (干仓).

Что сухое хранение дает зрелому пуэру:

• Удаляет запах во дуй (渥堆). Ферментация в кучах производит характерный «запах ферментации» — землистый, иногда с нотками рыбы. При сухом хранении он постепенно рассеивается в течение месяцев и лет, а не запирается влажностью.
• Сохраняет ароматическую сложность. Влажное хранение ускоряет микробную активность, но сглаживает вкусовой профиль. Сухое хранение медленнее, но чай сохраняет свой многослойный характер — карамель, сушеный унаби, какао, камфора — вместо того, чтобы превратиться в одну мутную ноту.
• Естественным образом развивает сладость. Без избыточной влаги, форсирующей процесс, естественные сахара чая развиваются в своем собственном темпе. В результате получается более чистая, сладкая чашка, которой не требуются годы домашнего выдержки, чтобы стать вкусной.

Вот почему наш свежеферментированный зрелый пуэр уже чист и пригоден для питья — сухое хранение выполнило работу, для достижения которой большинству чаев требуются годы домашней выдержки. Именно поэтому наши более старые винтажи обладают удивительной живостью для своего возраста: сухое хранение сохраняет, а не разрушает.

Хотите узнать научную подоплеку? Наша исследовательская статья о хранении подробно разбирает рецензируемые исследования содержания влаги, распада ароматических соединений и того, почему пуэр сухого хранения неизменно превосходит чай влажного хранения в слепой дегустации.

→ Читать: Наука о хранении пуэра: аромат, влажность и что показывают исследования
→ Читать: Почему ваш пуэр пахнет рыбой — объяснение дуй вэй против цан вэй

Каждый продаваемый нами выдержанный пуэр проходит одно и то же сухое хранение в Сиане и одинаковую проверку качества. Разница лишь в исходном листе, времени выдержки и предполагаемом использовании. Вот три наших товарных линии и как между ними выбрать.

Повседневный Шу — Чай, Который Вы Точно Допьете

Наша начальная линия, разработанная для тех, кто пьет чай каждый день и хочет хороший выдержанный пуэр, не слишком задумываясь. Это честные, полностью ферментированные чаи из известных садов Мэнхая и Линьцана — большие 400-граммовые блины для термоса, рассыпной чай для заварочного чайника, мини-кирпичики для одной чашки и чай туо для удобства. Здесь вы также найдете ароматизированные варианты: аромат липкого риса (Нуо Ми Сян), ароматизированный розой Иу и Сяо Цин Гань (выдержанный пуэр, фаршированный зеленым мандарином). Вкус прямолинейный — гладкий, землистый, чистая сладость, без горечи. Эти чаи прощают ошибки в заваривании: большой чайник, длительное настаивание, точность не требуется. Если вы пьете выдержанный пуэр каждый день или пробуете его впервые, то начать стоит именно отсюда.

→ Ознакомьтесь с коллекцией Everyday Shou

Выдержанный Шу Сухого Хранения — Выдержанный на Северо-Западе

Здесь сухое хранение становится главной историей. Эти чаи провели годы в нашем хранилище в Сиане, и вы можете почувствовать разницу: нотки ферментации исчезли, сладость углубилась, а ароматические слои раскрылись так, как свежеферментированный чай просто не может. Линия включает в себя сорт «Золотая Почка» (Туманная Золотая Почка из первых весенних почек Мэнхая), сорт «Гунътин» (императорские почки Линьцана урожая 2017 года), материал из древних деревьев (гора Булан и гушу Фэншань) и естественно свернутые гранулы ферментации Лао Ча Тоу. Эти чаи вознаграждают за варку гунфу — маленький чайник, несколько коротких завариваний — где вы можете отслеживать, как вкус меняется в течение 10+ завариваний. Сухое хранение особенно важно на этом уровне: нежные почки и ароматы древних деревьев — это первое, что уничтожает влажное хранение. Если вы хотите попробовать, что терпеливое, естественное старение делает с выдержанным пуэром, это ваша линия.

→ Ознакомьтесь с коллекцией Dry-Stored Aged Shou

Коллекционный Шу — Выбор для Серьезного Ценителя

Наш самый высокий уровень, основанный на редкости: 300-летний материал из древних деревьев, императорский лист дворового качества, кирпич Lincang урожая 2006 года и 10-летний сухой Да Хун Гань (выдержанный пуэр в старой цитрусовой кожуре). Это чаи с происхождением и возрастом — такие, которые заваривают намеренно, в гунфу-наборе, с вниманием к температуре воды и времени. Один блин 2019 года Chunming 300-Year Ancient Tree может дать 15+ завариваний, при этом вкус будет меняться от густого и сиропообразного до нежного и сладкого на протяжении всей сессии. Кирпич Lincang 2006 года показывает, чего могут достичь два десятилетия сухого хранения: богатство орехового масла, которое рождает только время. Это чаи для особых случаев, подарков и долгосрочного коллекционирования — и именно они будут продолжать улучшаться, если вы будете выдерживать их дальше дома.

→ Ознакомьтесь с коллекцией Collector's Shou

Что одинаково для всех трех линий: каждый чай представляет собой крупнолистовой чай Юньнань одного происхождения, полностью ферментированный, сухой, хранящийся в Сиане и проверенный на чистый вкус. Разница заключается в сорте листа, времени выдержки и глубине сложности — а не в стандарте качества.

Вкус созревшего пуэра зависит от места произрастания чая. Наша коллекция включает в себя чаи из четырех наиболее уважаемых чайных регионов Юньнани:

Мэнхай (勐海) — Родина созревшего пуэра. Техника ферментации wo dui была разработана здесь в 1970-х годах, и чайные фабрики Мэнхая до сих пор устанавливают стандарты. Лист из Мэнхая дает смелый, насыщенный созревший пуэр с классической земляной глубиной и стойким сладким послевкусием. Если вы хотите "стандартный" вкусовой профиль созревшего пуэра, то это Мэнхай.

Линьцан (临沧) — Высокогорные чайные сады с естественно сладким, гладким листом. Созревший пуэр из Линьцана, как правило, более мягкий и цветочный, чем из Мэнхая, с более чистым послевкусием. Наши лепешки сорта Гунтин и кирпичи из древних деревьев часто происходят из старых садов Линьцана.

Гора Буланг (布朗山) — Одна из самых известных древних чайных территорий Юньнани, родина одних из старейших культивируемых чайных деревьев в мире. Лист Буланга мощный и сложный, с горечью, которую ферментация превращает в богатую, многослойную сладость.

Фэншань (凤山) — Наследие уездного чая Фэнцин. Чаи Фэншань элегантны и изысканны, с естественным ароматом, который прекрасно сохраняется после ферментации. Наш лепешка Qilin Hao Gushu отдает дань уважения истории этого региона как пионера чая.

Шу пуэр — один из самых неприхотливых чаев в заваривании, но несколько базовых правил имеют большое значение.

Заваривание методом гунфу (рекомендуется для чая из линеек «Выдержанный в сухом хранении» и «Коллекционный»):

• Температура воды: 100°C (кипяток — шу пуэру нужен жар)
• Соотношение чая и воды: 5 г чая на 80–100 мл воды
• Промывка: 2 раза по 5 секунд каждый. Это важно для шу пуэра — промывка удаляет ферментационную пыль и «пробуждает» спрессованный лист. Пропустите этот шаг, и ваша первая чашка будет безвкусной.
• Первые 3 заварки: 10–15 секунд
• Заварки 4–8: 15–25 секунд
• Заварки 9+: 30–60 секунд или короткое кипячение
• Хороший блин дает 8–15 настоев; сорт Гун Тин может дать более 15 настоев

Заваривание по-западному (для повседневного чая «Everyday Shou»):

• 5 г чая в чайнике объемом 500 мл, вода 100°C
• Первая заварка: 2 минуты, слить (промывка)
• Со второй заварки и далее: 3–5 минут на заварку
• Получается 3–4 большие чашки

Один совет: рассыпной чай и Лао Ча Тоу (естественно скрученные кусочки ферментированного чая) отдают вкус быстрее, чем прессованные блины — начинайте с более коротких заварок и регулируйте. Почки сорта Гун Тин нежные, несмотря на ферментацию — заваривайте их коротко, чтобы сохранить многослойную сладость, а не извлекать все сразу.

Впервые завариваете пуэр? Наше полное руководство для начинающих пошагово описывает весь процесс с фотографиями.

→ Читать: Пуэр для начинающих — полное руководство по выбору, завариванию и наслаждению вашей первой чашкой

Хотите узнать больше? Эти статьи раскрывают науку, историю и искусство, стоящие за каждым чаем в этой коллекции:

• Наука хранения пуэра: Аромат, влажность и то, что показывают исследования — Рецензируемые исследования, объясняющие, почему сухое хранение дает более чистый, сложный пуэр, чем влажное. Обязательно к прочтению, если вы хотите понять, что на самом деле означает «сухое хранение».
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/pu-erh-tea-storage-science
• Почему ваш пуэр пахнет рыбой — Объяснение Дуй Вэй и Цан Вэй — Этот рыбный запах не является нормой. Это руководство объясняет разницу между запахом ферментации (дуй вэй), запахом хранения (цан вэй) и тем, как на самом деле должен пахнуть чистый зрелый пуэр.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/why-puerh-smells-fishy-dui-wei-vs-cang-wei-storage-guide
• Пуэр для начинающих: Полное руководство — Новичок в пуэре? Это руководство охватывает все, от выбора первого блина до заваривания первой чашки, без жаргона.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/pu-erh-tea-for-beginners
• Пуэр — это приобретенный вкус? Как отличить хорошее от плохого — Пуэр имеет несправедливую репутацию землистого или горького вкуса. Вот как отличить испорченный чай от отличного.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/is-puerh-an-acquired-taste-bad-puerh-taste-explained
• Выдержанный спелый пуэр Да Хун Гань для чувствительного желудка — Наука, объясняющая, почему спелый пуэр в выдержанных цитрусовых является одним из лучших чаев для пищеварения.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/da-hong-gan-puerh-sensitive-stomach
• Кофеин в пуэре: Контролируйте свою энергию — Точное количество кофеина в вашей чашке и как его регулировать.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/pu-erh-tea-caffeine
• Подходит ли пуэр для лета? — Почему теплый, ферментированный хэйча является более разумным летним напитком, чем чай со льдом, согласно ТКМ и современной науке.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/is-puerh-tea-good-for-summer-dark-tea-heicha-guide
• Мошенничество с чаем Гушу: Почему настоящему чаю не нужен сценарий — Как распознать поддельный пуэр из древних деревьев — и почему аутентификация важна, когда вы платите за премиум-класс.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/gushu-tea-fraud-livestream-scam-sensory-evaluation-integrity

Также ознакомьтесь с нашей коллекцией сырого пуэра (шэн), чтобы увидеть, как тот же юньнаньский лист вкусен без ферментации →