Цвет чая: раскрываем секреты качества и типа

Вы когда-нибудь задумывались, почему белый чай почти прозрачный, а пуэр похож на кофе? Цвет чая рассказывает историю о его происхождении, способе приготовления и качестве.

Это руководство поможет вам понять этот язык. Мы рассмотрим научные основы цвета чая, узнаем, как должен выглядеть каждый сорт китайского чая, и покажем, как использовать цвет для оценки качества и улучшения процесса заваривания.

Мы отправляемся в путешествие от химии чайного листа к передаче вам практических навыков, которые помогут вам стать лучшими любителями чая.

Для начала нам следует знать, что китайские чаи классифицируются по цвету. Эта древняя система помогает нам лучше понимать чай, как показано на рисунке. цветное руководство по чаю .

Наука о цвете: что на самом деле придает чаю оттенок?

Чтобы по-настоящему понять цвет чая, нам нужно обратиться к научным основам, которые за ним стоят. Это увлекательная история о том, как несколько ключевых соединений в листе изменяются в процессе обработки, создавая множество цветов.

Эти знания помогают нам понять, почему каждый вид чая уникален.

От листьев до напитка: ключевые игроки химической отрасли

Представьте себе чайный лист как палитру художника с уже нанесёнными на неё базовыми красками. Искусство заваривания чая заключается в изменении этих цветов, чтобы создать то, что вы видите в чашке.

Вот основные химические вещества, придающие чаю цвет:

• Хлорофилл и каротиноиды: Они придают свежим листьям зелёный и жёлтый цвет. Хлорофилл делает растения зелёными, но разрушается под воздействием света и воздуха, поэтому зелёные чаи остаются зелёными, а окисленные — нет.
• Полифенолы (особенно катехины): Это звёзды шоу. В свежих листьях или зелёном чае они бесцветны и придают чаю терпкий вкус. Они являются строительными блоками, из которых формируются все остальные красящие соединения.
• Теафлавины: Они придают чаю золотистый и оранжевый цвета. Они образуются на ранних стадиях окисления и ценятся в чёрных чаях и улунах, придавая им яркий вкус и золотисто-оранжевый цвет.
• Теарубигины: По мере окисления теафлавины преобразуются в более крупные молекулы теарубигина. Они придают чёрному чаю красно-коричневый цвет и насыщенный вкус.
• Theabrownins: Финальная стадия изменений. Эти тёмно-коричневые и чёрные соединения образуются в процессе глубокой ферментации с участием микроорганизмов. Они определяют зрелый пуэр и другие тёмные чаи, придавая им тёмный цвет и мягкий вкус.

Эта сложная химия производит основные вкусовые соединения и красящие вещества в чае , превращающие одно растение в множество различных чаев.

Главный выключатель: как обработка меняет всё

Если катехины являются сырьем, то конечный цвет определяется методами обработки. Наиболее важны два процесса: ферментативное окисление и микробная ферментация.

Окисление Происходит при контакте ферментов чайного листа с кислородом. Чайники могут остановить этот процесс в любой момент с помощью нагревания.

Ферментация В процессе участвуют микробы, подобно тому, как это происходит при приготовлении йогурта или вина. Этот метод используется для тёмных чаёв и пуэра, где укладка листьев способствует росту полезных микроорганизмов.

Давайте посмотрим, как это работает:

• Без окисления (зеленый чай): Вскоре после сбора применяют термическую обработку, чтобы предотвратить окисление. Бесцветные катехины и зелёный хлорофилл остаются нетронутыми, образуя бледно-зелёную или жёлтую жидкость.
• Частичное окисление (чай улун): Листья измельчают и оставляют на определённое время для окисления. В результате образуется смесь катехинов, теафлавинов и теарубигинов, придающая им оттенки от золотистого до янтарного.
• Полное окисление (черный чай): Листья полностью окисляются, превращая большую часть катехинов в теафлавины и теарубигины. Это придаёт им яркие красные и коричневые цвета.
• Ферментация (темный чай/чай пуэр): После первичной обработки чай подвергается ферментации (естественной, в течение многих лет, или ускоренной). Микробы расщепляют соединения и образуют теабраунины, в результате чего получается очень тёмная жидкость от красновато-коричневого до чёрного цвета.

Этот контроль окисления позволяет одному растению производить такие радикально отличающиеся друг от друга сорта пива .

Радуга в вашей чашке: цветовая гамма китайского чая

Теперь, когда мы разобрались с научным подходом, давайте посмотрим, как он применяется. Мы можем представить весь китайский чай в виде цветовой гаммы, где каждый сорт имеет свою собственную цветовую гамму. Это помогает нам понять, чего ожидать, и распознать сорт чая, который мы пьём.

Вот краткая справочная таблица, связывающая обработку с окончательным цветом:

Зеленый чай (绿茶) — цвет свежести

Наш зеленый чай Хуаншань Маофэн – особый сорт, собранный до эпохи Цинмин с Желтых гор

Хороший зелёный чай должен выглядеть ярким. Его цвет варьируется от бледного жёлто-зелёного, как весенний солнечный свет, до более яркого нефритового или нежно-золотистого. Он должен быть очень прозрачным.

Минимальное окисление сохраняет природный хлорофилл и катехины листьев, придавая им свежий, растительный характер.

Ознакомьтесь с нашей коллекцией свежих Зеленый чай или ароматный Жасминовый чай , в основе которого лежит зеленый чай.

Белый чай (白茶) — цвет изысканности

Наш чайный пирог с белым пионом из Юньнаня Цзингу

Белый чай — это простая элегантность в чашке. Настой часто очень бледный, серебристо-жёлтый, особенно у чаёв с бутонами, таких как «Сильвер Игл». Листовые чаи могут быть светло-абрикосового или бледно-золотистого цвета.

Этот нежный цвет получается благодаря мягкому процессу завяливания, допускающему лишь лёгкое естественное окисление. Молодые почки также содержат меньше хлорофилла, что усиливает бледность цвета.

Откройте для себя тонкое Юньнаньский белый чай и классический Бай Му Дань (Белый пион) .

Чай Улун (乌龙茶) – промежуточный вариант

Наш аромат орхидеи Да Хун Пао

Улун поражает своим разнообразием, и его цвета тому подтверждение. Слегка окисленный Те Гуань Инь даёт бледно-золотистый цветочно-цветочный оттенок, а сильно окисленный и обжаренный Да Хун Пао — глубокий, поджаренный янтарный или красновато-коричневый.

Такой широкий спектр достигается за счёт частичного окисления, в результате которого образуется сложная смесь катехинов, теафлавинов и теарубигинов. Обжарка после окисления также приводит к более тёмному цвету.

Испытайте невероятное разнообразие Чай улун .

Чёрный чай (红茶, «Красный чай») — цвет богатства

Наш аутентичный Цзинь Цзюнь Мэй | Выращенный в ямках чёрный чай из Тунмугуаня, Уи

В Китае то, что мы называем чёрным чаем, называют «красным чаем» (红茶, hóngchá), что идеально описывает его идеальный цвет. Цвет варьируется от яркого, блестящего янтарного до насыщенного красновато-коричневого.

Высококачественный чёрный чай часто имеет «золотое кольцо» (金圈) — мерцающий золотистый ореол по краю настоя. Это свидетельствует о высоком содержании ценных теафлавинов.

Этот насыщенный цвет получается в результате полного окисления, в результате которого почти все катехины превращаются в теафлавины и теарубигины.

Наслаждайтесь солодовой глубиной нашего Черный чай .

Темный чай (黑茶, Хэй Ча) и спелый пуэр (熟普) — цвет трансформации

Наш мини-брикет чая пуэр из Юньнаня Red Glow Ripe

Эти чаи обладают одними из самых тёмных цветов, получаемых благодаря микробной ферментации. Цвет настоя варьируется от глубокого, прозрачного красновато-коричневого, как изысканный коньяк, до тёмно-коричневого или почти чёрного.

Даже в самом темном состоянии жидкость должна быть прозрачной и яркой, а не мутной.

Цвет появляется из-за высокой концентрации теабраунинов, которые вырабатываются микроорганизмами во время процесса «мокрого пилинга» (渥堆, wò duī).

Откройте для себя мир ферментированных чаев с нашими Темный чай и гладкий Выдержанные чаи пуэр . Узнайте больше в наших руководствах. Что такое хэйча (темный чай) и уникальный Золотые цветы в кирпичном чае Фучжуань .

Сырой пуэр (生普) — цвет потенциала

Наш выдержанный чайный пирог Шэн Пуэр «Весенний Мин 2017» — 400 г (Линцан, Юньнань)

Необработанный пуэр (шэн пуэр) — это живой чай, цвет которого отражает его возраст. Молодой шэн пуэр, которому всего несколько лет, обрабатывается как зелёный чай и превращается в яркую, терпкую, зеленовато-жёлтую жидкость.

С возрастом медленное окисление и ферментация меняют его цвет. С годами и десятилетиями цвет меняется от золотистого к оранжевому, а затем к глубокому, мягкому, сложному красновато-коричневому, соответствуя эволюции его вкуса.

Станьте свидетелем этой эволюции вместе с нашими Сырой чай Пуэр .

Читаем знаки: как определить качество чая по его цвету

Цвет чая — это не просто категория. Он напрямую отражает качество. Отмечая детали цвета на каждом этапе — от сухого листа до последних капель, — мы можем определить качественный чай. Этот трёхэтапный процесс помогает нам оценить каждый закупаемый нами чай.

Шаг 1: Осмотрите сухой лист

Our Zhengyan Da Hong Pao – Shi Ru Style (выращенный на камнях, молочно-цветочный аромат)

Прежде чем добавлять воду, осмотрите сухие листья на предмет признаков тщательной обработки и хорошего состояния.

Проверьте однородность цвета и формы. Хороший чай обычно имеет однородный вид листьев. Яркость также имеет решающее значение. Цвет должен быть ярким, соответствующим его типу — насыщенным, тёмным для чёрного чая или свеже-зелёным для зелёного, а не тусклым, выцветшим или серым.

Предупреждающие признаки включают смешанный цвет (например, зелёные и коричневые пятна на зелёном чае), что может свидетельствовать о неравномерной обработке. Блёклый или сероватый цвет может указывать на старость или неправильное хранение.

Шаг 2: Наблюдайте за процессом заваривания («Чайный суп» - 茶汤)

Our Zhengyan Da Hong Pao – Shi Ru Style (выращенный на камнях, молочно-цветочный аромат)

Это момент истины. Проверяя чай, поднесите чашку к белому стеклу или к свету. Обратите внимание на два основных момента: Ясность и Яркость .

Хорошее качество обычно имеет следующие визуальные признаки:

• Ясность (清澈度): Жидкость должна быть кристально чистой, без мути. Вы должны видеть дно чашки или сквозь жидкость в стакане. Она должна искриться.
• Яркость/глянец (亮度): Цвет должен выглядеть ярким и «живым» с определённым блеском. Как разница между полированным драгоценным камнем и тусклым камнем того же цвета. Этот блеск свидетельствует о богатом, хорошо сохранившемся составе.

Предупреждающие признаки в жидкости включают:

• Тусклый или мутный цвет: Тусклый, безжизненный цвет часто указывает на старый, неправильно хранившийся чай или некачественный материал.
• Облачность/Мутность: Заметная мутность может свидетельствовать о дефектах обработки, при которых частицы не были должным образом удалены. Жёсткая вода также может быть причиной. (Есть исключения, описанные в разделе «Мифы»!)

Визуальная оценка настолько важна, что один из ключевых пунктов оценки качества чая в профессиональных дегустациях.

Шаг 3: Осмотрите мокрый лист (叶底)

Our Zhengyan Da Hong Pao – Shi Ru Style (выращенный на камнях, молочно-цветочный аромат)

История продолжается после заваривания. Заваренные листья, называемые «йе ди» (叶底), хранят последние подсказки о качестве и пути чая.

Аккуратно разверните листья и осмотрите их. Обратите внимание на равномерность цвета. Неравномерные тёмные и светлые участки на листьях улуна могут указывать на плохое управление процессом окисления.

Хорошие листья будут мягкими, эластичными на ощупь и будут иметь здоровый блеск даже после заваривания. Они выглядят «живыми». Ломкие, тёмные или мягкие листья указывают на низкое качество или переваривание.

Наконец, проверьте целостность. Качественная обработка направлена ​​на сохранение листьев максимально целыми для данного стиля чая. Наличие узнаваемых крупных фрагментов листьев часто указывает на то, что чай был тщательно обработан и имел более высокий сорт.

Все под контролем: как управлять цветом чая

Вы заварили слишком слабый и некрепкий чай? Или слишком тёмный и горький? Это распространённые проблемы, но вы можете их полностью контролировать.

Регулируя процесс заваривания, вы можете точно настроить цвет и вкус чая. Эти четыре параметра — ваши основные инструменты для заваривания:

Вот краткое руководство по устранению неполадок:

Мой чай слишком жидкий и водянистый!

Это происходит, когда из листьев не извлечено достаточное количество красящих и вкусовых соединений.

Распространенными причинами являются недостаточно горячая вода (особенно для улунов и темных чаев), слишком короткое заваривание или использование слишком малого количества листьев для определенного количества воды.

Решение простое: заварите ещё раз, немного изменив температуру. Увеличьте температуру воды, увеличьте время заваривания на 10–15 секунд или добавьте ещё грамм чая. Правильная температура — отличное начало, поэтому ознакомьтесь с нашими Идеальные температуры заваривания китайского чая гид.

Мой чай слишком темный и горький!

Этот классический признак чрезмерной экстракции означает, что из листа извлечено слишком много соединений, в том числе горьких, из-за чего напиток получается несбалансированным.

Главная проблема — слишком долгое заваривание. Это особенно актуально при заваривании в стиле гунфу, где используются короткие, повторяющиеся заваривания. Слишком горячая вода может также обжечь нежные листья, такие как зелёный и белый чай, мгновенно высвобождая горечь. Наконец, слишком большое количество чая может сделать чай крепким и очень быстро потемневшим.

Чтобы исправить это, время — лучший инструмент. Попробуйте заварить следующий чай вдвое короче. Для более деликатных чаёв используйте более прохладную воду. Если чай всё ещё слишком крепкий, просто используйте меньше листьев.

Мастерство заваривания — это настоящее искусство. Подробные советы вы найдете в наших руководствах. Как заваривать черный чай , Как заваривать чай Пуэр , Как заваривать белый чай и Как заваривать кирпичный чай Фу .

Невоспетый герой: качество воды

Ещё один фактор, существенно влияющий на цвет чая, — это сама вода. Жёсткая вода с высоким содержанием таких минералов, как кальций и магний, может повлиять на химический состав чая.

Эти минералы могут связываться с полифенолами, делая жидкость более тусклой, тёмной, иногда даже мутной, что скрывает истинный характер чая. Для получения максимально чистого и яркого чая мы всегда рекомендуем использовать фильтрованную или хорошую родниковую воду .

Жизнь чая: как и почему цвет меняется со временем

Чай постоянно меняется. Его цвет меняется с момента заваривания и до десятилетий хранения. Понимание этой динамичной природы поможет вам оценить его многогранность.

От горячего к холодному: изменение цвета в вашей чашке

Вы замечали, что чай темнеет по мере охлаждения? Это естественно. Воздух в чашке способствует медленному и непрерывному окислению, что может сделать цвет немного насыщеннее.

Высококачественные черные чаи демонстрируют еще одно интересное изменение: феномен «чайных сливок», называемый «lěng hòu hún» (冷后浑) или «помутнение после заваривания».

• Что это такое: При охлаждении крепкого, высококачественного черного чая у него может появиться молочный или мутный налет, что может показаться новичкам недостатком.
• Наука: Это физическое, а не химическое изменение. При более низких температурах молекулы теафлавинов и кофеина связываются, образуя видимые комплексы, которые преломляют свет, вызывая эффект «сливок».
• Что это значит: Это не недостаток, а признак превосходного чёрного чая! В нём содержится богатая концентрация соединений, придающих чаю яркий цвет и насыщенный вкус. Мутность исчезает при повторном нагревании. Чайные эксперты ценят этот эффект как признак высочайшего качества.

Искусство старения: от яркого до глубокого

Для некоторых видов чая изменение цвета со временем — это не побочный эффект, а суть. Выдержка целенаправленно развивает вкус и кардинально меняет цвет настоя.

• Белый чай: Молодой белый чай – светлый и нежный. При правильном хранении в течение многих лет медленное окисление темнеет, а цвет настоя меняется с бледно-желтого на красивый темно-абрикосовый, а затем на насыщенный красновато-коричневый. Вкус меняется от легкого цветочного до мягкого, сложного с нотами темных фруктов, меда и даже вина.
• Шэн Пуэр: Это демонстрирует окончательное преображение цвета. Шэн Пуэр изначально имеет яркую, терпкую, жёлто-зелёную жидкость. За десятилетия, под воздействием кислорода и микробов, он постепенно приобретает золотистые и оранжевые оттенки. Хорошо выдержанный Шэн Пуэр (более 20 лет) обладает потрясающим насыщенным гранатово-красным цветом, первоначальная резкость которого сменяется глубокой мягкостью, землистостью и многогранностью.
• Хей Ча (Темный чай): Хотя чай Хэй Ча продаётся ферментированным, он продолжает развиваться с возрастом. Выдержанный чай Фу Брик часто становится более прозрачным, мягким и красноватым по сравнению с более молодыми образцами.

Этот удивительный процесс поистине особенный. Узнайте больше у наших Руководство по выдержке чая Пуэр , Руководство по выдержке белого чая и Выдержанный и свежий чай Фу сравнение.

Мифы о цвете чая: отделяем факты от вымысла

Как и любая сложная тема, цвет чая окутан мифами и заблуждениями. Давайте разберём некоторые распространённые из них, чтобы вы могли пить чай с большей уверенностью.

• Миф №1: Более темный цвет = больше кофеина/более насыщенный вкус.

  • Факт: Не обязательно. Интенсивность вкуса зависит от растворённых веществ, а не только от цвета. Светлый, но долго заваренный зелёный чай может быть более горьким и кофеинистым, чем тёмный, но быстро заваренный выдержанный пуэр. Цвет показывает тип ароматических соединений, не всегда их количество .

• Миф №2: Весь зеленый чай должен завариваться ярко-зеленой жидкостью.

  • Факт: В то время как некоторые японские пропаренные зелёные чаи имеют насыщенный зелёный цвет, многие известные китайские зелёные чаи, такие как «Колодец Дракона» (Лунцзин), завариваются в красивые жёлто-зелёные или золотистые жидкости . Чрезвычайно яркий, почти искусственный зелёный цвет иногда может указывать на низкое качество повреждённых листьев, из которых высвобождаются частицы хлорофилла.

• Миф №3: Мутный чай — всегда плохой чай.

  • Факт: Хотя постоянная мутность часто свидетельствует о низком качестве, контекст имеет значение. Ценные «чайные сливки» в охлаждающем чёрном чае свидетельствуют о его превосходном качестве. Некоторые японские чаи глубокой пропарки (Фукамуси Сенча) намеренно мутные, а некоторые сорта хэйча с «золотыми цветами» могут выделять частицы, вызывающие лёгкую мутность.

Заключение

Мы прошли путь от крошечного мира полифенолов до практического искусства заваривания и выдержки чая. Это путешествие открывает нам простую истину: цвет чая — это прекрасный и информативный язык.

В нем рассказывается о химии чайного листа, мастерстве чайных мастеров, влиянии времени и хранения и, в конечном счете, мастерстве пивовара.

Теперь, глядя в чашку, вы увидите не просто цвет, а целую историю. Вы можете прочесть эту историю и даже помочь написать её последнюю, восхитительную главу, выбрав подходящий способ заваривания.

Мы приглашаем вас продолжить исследование, осознанно пробуя Шесть видов китайского чая . Приятного заваривания!

Часто задаваемые вопросы

1. Почему разные китайские чаи имеют разный цвет?
   Цвет чая обусловлен такими ключевыми соединениями, как хлорофилл, катехины, теафлавины и теабраунины, которые изменяются в процессе обработки, например, окисления и ферментации.

2. Как оценить качество чая по его цвету?
   Качественный чай обычно имеет прозрачный, яркий, с ярким блеском напиток. Проверьте сухой лист на однородность цвета, настой на прозрачность, а влажные листья на однородность и мягкость.

3. Почему мой чай иногда становится мутным, когда остывает?
   Эффект «чайных сливок» в высококачественных черных чаях возникает, когда теафлавины и кофеин связываются при более низких температурах, создавая желаемую дымку, которая указывает на превосходное качество.

4. Как меняется цвет чая со временем?
   Белый чай с годами меняет цвет с бледно-желтого на насыщенный абрикосовый, а сырой пуэр меняется с желто-зеленого на гранатово-красный за десятилетия окисления и микробной активности.

5. Какие изменения в процессе заваривания можно внести, если цвет чая слишком светлый или темный?
   Для более лёгкого чая увеличьте температуру воды, увеличьте время заваривания или добавьте больше листьев. Для более тёмного чая уменьшите температуру воды, сократите время заваривания или используйте меньше листьев.

Каждый год тысячи любителей чая посещают нашу чайную, чтобы насладиться чашечкой настоящего чая в атмосфере умиротворения. Теперь вы можете привезти эти ощущения домой. Orientaleaf.com .

Brew Pro, покупайте с умом