Искусство трансформации: подробное руководство по изготовлению чая улун.

Напиток алхимика

Улун, пожалуй, самый сложный вид чая, из известных почти тысячи разновидностей. Процесс его изготовления сочетает в себе искусство и науку так, что простой лист превращается в широчайший спектр ароматов и вкусов.

Благодаря этому особому процессу свежий лист может давать нотки цветов, мёда, орехов или фруктов, в зависимости от того, как с ним обращаются.

Мы хотим показать вам, как устроено это мастерство. Это руководство проведёт вас через каждый ключевой этап — от момента сбора до последней чашки — и покажет, как именно делают улун.

Официальной общемировой статистики сортов улуна не существует. Однако, если учитывать региональные сорта, местные разновидности и культивируемые клоны, исследователи и мастера чая полагают, что их истинное разнообразие может достигать нескольких сотен или даже более тысячи различных сортов.

Душа улуна: расшифровка «полуокисленного» чая

Чтобы по-настоящему понять улун, нужно разобраться, что означает «полуокисленный». Это ставит улун ровно посередине между неокисленным зелёным чаем и полностью окисленным чёрным чаем.

«Ферментация» против «окисления»: научный подход

Люди часто говорят «ферментация», обсуждая чай, но то, что происходит с чайными листьями, на самом деле называется окислением. Настоящая ферментация связана с деятельностью микроорганизмов, которая происходит при производстве таких чаёв, как пуэр, но не улуна.

Окисление начинается естественным образом сразу после сбора чайного листа. Контроль мастера над этим процессом формирует характер чая. Это позволяет расположить улун где-то посередине всех 6 основных видов китайского чая.

Зелёные чаи быстро подвергают воздействию высокой температуры, чтобы почти полностью остановить окисление. Чёрные чаи оставляют полностью окислиться. Улуны тщательно обрабатывают так, чтобы остановить окисление в самый подходящий момент. Химия чая очень хорошо объясняет это.

💡 Полезный совет: аналогия «хлеб против яблока»

Чтобы понять научную основу вашей чашки, представьте разницу между выпечкой хлеба и нарезанием яблока:

• Ферментация (хлеб): Как в случае с заквасочным или дрожжевым хлебом, настоящая ферментация требует микроорганизмов (бактерий или дрожжей), которые преобразуют вещество. В мире чая это происходит только с «постферментированными» чаями, такими как спелый пуэр или чай Фу-Чжи (хэйча).
• Окисление (яблоко): Представьте нарезанное яблоко, оставленное на столе. Оно темнеет не из-за микробов, а потому что кислород вступает в реакцию с ферментами растения. Это ферментативное окисление.
  • Чёрный чай — как яблоко, оставленное до тех пор, пока оно не потемнеет полностью.
  • Улун — шедевр точности: мастер останавливает процесс, когда лист находится лишь «наполовине» пути, сохраняя сложный букет свежих и созревших вкусов.
• Примечание: Хотя традиционно улун называют «полуферментированным», с научной точки зрения он полуокисленный.

Спектр вкусов: от 8% до 85% окисления

Улун может быть окислен на 8–85%, создавая огромный спектр возможных вкусов. Вот почему улуны могут так сильно отличаться друг от друга.

Вот как окисление влияет на вкус:

• Низкое окисление (10–30%): Светлый, цветочный, травянистый, сливочный, маслянистый. Современный Те Гуань Инь именно такой.
• Среднее окисление (30–60%): Фруктовый, с нотами мёда, персика, орхидеи. Многие улуны Дан Цун относятся к этой категории.
• Высокое окисление (60–85%): Поджаренный, древесный, карамельный, с нотами тёмных фруктов и минералов. Уишаньские горные чаи относятся к этой группе.

Окисление создаёт вкус, поскольку ферменты расщепляют химические вещества в листе. Это образует новые соединения, которые придают чаю цвет и вкус.

Этот процесс также создаёт новые молекулы аромата. Они придают улуну прекрасные цветочные, фруктовые и пряные нотки, а также особый минеральный вкус, называемый «Янь Юнь» или «горным отзвуком» уишаньских улунов. 

Пять актов созидания: пошаговое руководство по обработке улуна

Изготовление улуна следует строгому порядку. Каждый этап опирается на предыдущий, и мастер чая должен адаптировать каждый из них к листьям, погоде и желаемому результату. Эти пять шагов составляют основу производства всех улунов.

Этап 1: Увяливание (萎凋) — мягкое начало

• Что делается: Свежие листья рассыпают по бамбуковым подносам, сначала ненадолго выставляя на солнце, а затем убирая в помещение.
• Зачем: Это снижает содержание воды в листе примерно на 10–20%. Листья становятся мягкими, чтобы не ломаться на последующих этапах. Это также запускает важные химические изменения в листе.
• Искусство: Мастер чая должен идеально понимать погоду. Слишком много солнца обжигает листья. Слишком мало — не позволяет им правильно размягчиться. Время зависит от толщины листьев, влажности воздуха и силы солнца.

Этап 2: Повторное перетирание и выдерживание (做青/摇青 — цзо-цин) — сердце улуна

• Что делается: Это самый важный этап для улуна. Увяленные листья многократно перетирают и размягчают, часто в бамбуковых бочках, а затем оставляют выдерживаться. Этот цикл перетирания и выдерживания повторяется много раз в течение многих часов.
• Зачем: Размягчение краев листа разрушает клеточные стенки, из-за чего эти участки окисляются быстрее. Периоды выдерживания позволяют окислению медленно распространяться по всему листу, создавая сложные ароматы. Так формируется классический вид улуна — «зелёный лист с красной кромкой».
• Искусство: Нас направляют чувства. Аромат меняется кардинально — от свежей травы к цветам, а затем к фруктам. Листья становятся более гибкими. Эта сенсорная обратная связь, передаваемая из поколения в поколение, направляет процесс цзо-цин. Она раскрывает традиционное искусство чая.

Этап 3: Фиксация (杀青 — ша-цин) — закрепление характера

• Что делается: Листья быстро подвергают воздействию высокой температуры, либо в большом воке, либо в нагретой вращающейся бочке.
• Зачем: В этом этапе всё зависит от точности времени. Лист быстро нагревают, останавливая ферменты, вызывающие окисление. Это «фиксирует» чай именно на том уровне, который хочет мастер.
• Искусство: Температура должна быть достаточно высокой, чтобы сразу остановить окисление, но не настолько высокой, чтобы обжечь листья. Этот точный момент закрепляет все ароматы, сформировавшиеся во время цзо-цин.

Этап 4: Перетирание и формование (揉捻造型) — определение формы

• Что делается: Горячие гибкие листья перетирают и скручивают, придавая им окончательную форму. В результате получаются либо длинные скрученные полоски, либо плотно скрученные шарики.
• Зачем: Это служит двум целям. Во-первых, это разрушает клеточные стенки по всему листу, позволяя вкусовым сокам распределиться по поверхности и сделать настой насыщеннее. Во-вторых, это придаёт чаю его характерный вид и влияет на то, как он заваривается.
• Искусство: Перетирание в шарики особенно трудоёмко. Чай оборачивают тканью, туго стягивают и перетирают в специальной машине — этот цикл можно повторять более десяти раз, чтобы создать плотную форму, похожую на жемчужину.

Этап 5: Прожарка/выпекание (焙火/烘焙 — хунг-бэй) — финальная шлифовка

• Что делается: Сформированные листья выпекают при контролируемой температуре. Это может быть как простая сушка, так и многократная прожарка в течение нескольких дней или недель.
• Зачем: Основная цель — снизить влажность до уровня ниже 5%, чтобы чай хорошо хранился. Но что ещё важнее, прожарка запускает химические реакции, которые развивают более глубокие вкусы, такие как орехи, тосты, мёд и карамель, одновременно уменьшая горечь.
• Искусство: Прожарка сама по себе является искусством. Светлая прожарка сохраняет цветочные нотки, а сильная жарка на древесном угле создаёт глубокий, согревающий характер традиционных улунов. Искусство прожарки настолько важно, что мы написали о нём целую статью в нашем Руководстве по прожарке улуна.

Мастерство создаёт классику: сравнительное исследование уишаньского горного чая и аньского Те Гуань Иня

Влияние мастерства на вкус становится очевидным при сравнении двух знаменитых китайских улунов: уишаньского горного чая из северного Фуцзяня и аньского Те Гуань Иня из южного Фуцзяня. Они представляют два разных подхода к изготовлению улуна и являются основой разнообразного мира регионов производства улуна.

История двух философий

В этой таблице показаны их ключевые различия, все они обусловлены способом обработки.

Характеристика	Уишаньский горный чай (например, Да Хун Пао)	Аньский Те Гуань Инь (современный, слабоароматный)
Регион	Северный Фуцзянь (горы Уишань)	Южный Фуцзянь (уезд Аньси)
Внешний вид	Тёмные скрученные полоски	Ярко-зелёные плотно скрученные шарики
Степень окисления	Высокая (60–80%)	Низкая (15–30%)
Ключевой этап производства	Интенсивный цзо-цин и жарка на древесном угле	Легкий цзо-цин и деликатное формование
Вкусовой профиль	Поджаренный, минеральный («горный отзвук»), тёмные фрукты, древесный	Цветочный (орхидея), сливочный, растительный, сладкое послевкусие
Формование	Перетирание в полоски	Перетирание в шарики

Процесс производства уишаньского «Яньча»: формирование характера с помощью огня и камня

Цель производства уишаньского «Яньча» (горного чая) — выразить его уникальную среду произрастания. Процесс начинается со сбора более зрелых листьев растения Camellia sinensis , выращенного в богатой минералами почве.

Этап цзо-цин (размягчения) более длительный и интенсивный, чтобы создать глубокую, сложную вкусовую основу. Листья размягчают сильнее, чтобы способствовать более высокому окислению.

Но определяющей особенностью является Хун Бэй (обжарка). Настоящий уийский чай «Янь Юнь» проходит многократную медленную обжарку на древесном угле в течение многих часов. Это бережное использование огня преображает чай, создавая глубокие ноты поджаренного хлеба, темного шоколада и корицы, а также раскрывая скрытую «Янь Юнь» — минеральность скал.

Этот интенсивный, кропотливый процесс создает чай с большой глубиной и стойким минеральным вкусом. Чтобы сами ощутить эту легендарную «скальную рифму», попробуйте классический чай, такой как наш Улун Да Хун Пао , чтобы прикоснуться к традиции Уи.

Процесс производства аньсийского «Ти Гуань Иня»: улавливание сущности цветка

Современный «зеленый» стиль Ти Гуань Иня основан на совершенно ином подходе. Здесь цель состоит в том, чтобы сохранить свежий, яркий цветочный аромат уникального сорта растения Ти Гуань Инь. Как Введение в китайский чай показывает, что региональные вкусы со временем меняются, и этот чай является идеальным примером.

Процесс Цзоу Цин гораздо короче и мягче. Листья слегка подбрасывают, чтобы достичь низкой степени окисления (около 15–30%), сохраняя их зеленые качества и яркий аромат орхидеи.

Ключевым этапом для этого стиля является Формирование. Листья проходят множество циклов нагревания, обертывания в ткань и плотного сворачивания в шарики. Это удерживает нежные ароматические масла, которые раскрываются при заваривании. В конце чай подвергается лишь очень легкой сушке, чтобы не развивать жареные вкусы.

В результате получается яркий, ароматный чай с сливочной текстурой, напоминающий сад орхидей. Если вам нравится этот яркий, освежающий профиль,  Слабоароматный Ти Гуань Инь идеально демонстрирует современный стиль Аньси.

От ремесла до чашки: приглашение к открытию

Понимание того, как производится улун, меняет то, как вы его пьете. Он становится чем-то большим, чем просто напиток — это признание земли, традиций и мастерства чайного мастера.

Каждый глоток рассказывает историю солнечного света, бережного обращения и огня. Цветочные ноты слабоокисленного улуна рождаются благодаря нежному подходу, а глубокое, согревающее ощущение чая, обжаренного на древесном угле, свидетельствует о терпении и преображении.

Теперь, когда вы узнали об этом детальном процессе, вы можете исследовать этот огромный мир с лучшим пониманием. Вы можете почувствовать мастерство в каждой чашке.

Путешествие понимания начинается с первого глотка. Мы приглашаем вас исследовать огромный и вкусный мир, создаваемый этим мастерством. От жареной глубины Уи до цветочных высот Аньси, наша Коллекция улунов показывает весь спектр этого замечательного вида искусства. Найдите свой любимый.

Рекомендуемое видео: Искусство Да Хун Пао

Чтобы увидеть эти традиционные техники в действии, посмотрите этот познавательный документальный фильм от CCTV. В нем снят Лю Гуинь, мастер национального уровня в искусстве производства Да Хун Пао, раскрывающий кропотливые этапы создания легендарной «Янь Юнь» (скальной рифмы) уийского чая.

От точного подбрасывания (Цзоу Цин) до мастерской обжарки, это видео передает истинный дух искусства производства улуна.

Часто задаваемые вопросы

1. Чем улун отличается от зеленого и черного чая?
   Улун — это полуферментированный чай, находящийся между неферментированным зеленым чаем и полностью ферментированным черным чаем. Степень ферментации может варьироваться от 8% до 85%, создавая разнообразный спектр вкусов.

2. Каковы пять этапов производства улуна?
   Улун производится в пять важных этапов: увяливание, подвяливание и растирание (Цзоу Цин), фиксация (Ша Цин), раскатывание и формирование, и, наконец, обжарка/подсушивание (Хун Бэй).

3. Как ферментация влияет на вкус улуна?
   Низкая ферментация (10–30%) дает легкие цветочные ноты; средняя ферментация (30–60%) создает фруктовые, медовые вкусы; высокая ферментация (60–85%) развивает жареные, древесные, карамельные характеристики.

4. В чем разница между производством уийского чая «Янь Юнь» и аньсийского Ти Гуань Иня?
   Уийский чай «Янь Юнь» проходит интенсивное Цзоу Цин и обжарку на древесном угле для жареного, минерального вкуса, в то время как современный аньсийский Ти Гуань Инь использует легкое Цзоу Цин и деликатное формирование для яркого, цветочного вкуса.

5. Как изменилось производство улуна в 2025 году?
   В 2025 году производство улуна сочетает традиционное мастерство с современными точными технологиями, обеспечивая более стабильное качество и сохраняя при этом ремесленные методы, которые определяли улун на протяжении веков.

Каждый год тысячи любителей чая посещают нашу чайную, чтобы насладиться спокойной чашкой настоящего чая. Теперь вы можете принести этот же опыт домой с Orientaleaf.com.

≡ Быстрая навигация +/−

↑ нажмите на заголовок, чтобы свернуть

1. Ключевые моменты 2. Напиток алхимика 3. Душа улуна: расшифровка «полуокисленного... 4. Пять актов созидания: пошаговый... 5. Ремесло определяет классику: сравнительный... 6. От ремесла до чашки: приглашение к открытию... 7. Рекомендуемое видео: Искусство Да Хун Пао... 8. Часто задаваемые вопросы 9. Заваривайте как профи, покупайте с умом