Искусство трансформации: подробное руководство по изготовлению чая улун.

Алхимическое зелье

Улун, пожалуй, самый сложный вид чая, насчитывающий почти тысячу известных разновидностей. Процесс его изготовления сочетает в себе искусство и науку, превращая простой чайный лист в напиток с широким спектром ароматов и вкусов.

В зависимости от способа обработки, этот особый процесс может придать свежему листу аромат цветов, меда, орехов или фруктов.

Мы хотим показать вам, как работает это ремесло. Это руководство проведет вас через каждый ключевой этап, от момента сбора урожая до последней чашки, показывая вам в точности, как производится улун.

Официального глобального подсчета сортов чая улун не существует. Однако, если учитывать региональные местные сорта, местные разновидности и культивируемые клоны, исследователи и специалисты по чаю предполагают, что истинное разнообразие может исчисляться сотнями или даже более чем тысячей различных сортов.

Душа улуна: расшифровка «полуокисленного» чая

Чтобы по-настоящему оценить улун, нужно понимать, что означает «полуокисленный». Это ставит улун на промежуточное положение между неокисленным зеленым чаем и полностью окисленным черным чаем.

«Ферментация» против «окисления»: правильный научный подход.

Когда речь заходит о чае, часто говорят о «ферментации», но то, что происходит с чайными листьями, на самом деле называется Окисление . Истинное брожение происходит с участием мельчайших организмов, что наблюдается в таких чаях, как пуэр , а не улун.

Окисление начинается естественным образом сразу после сбора чайного листа. Контроль производителя чая над этим процессом формирует его характер. Это ставит улун где-то посередине между всеми остальными сортами. 6 основных видов китайского чая .

Зеленый чай быстро нагревают, чтобы практически полностью остановить окисление. Черный чай подвергают полному окислению. Улуны тщательно обрабатывают, чтобы остановить окисление в нужный момент. Химический состав чая Это очень хорошо объясняет ситуацию.

💡 Полезный совет: Аналогия «Хлеб против яблока»

Чтобы понять научную основу вашего напитка, представьте разницу между выпечкой хлеба и нарезкой яблока :

• Ферментация (хлеб): Как и в случае с закваской или дрожжевым хлебом, настоящая ферментация требует участия микроорганизмов (бактерий или дрожжей) для преобразования вещества. В мире чая это происходит только в «постферментированных» чаях, таких как зрелый пуэр или фу-чай (хэйча) .
• Окисление (яблоко): Представьте себе нарезанное яблоко, оставленное на кухонном столе. Оно темнеет не из-за микробов, а из-за реакции кислорода с ферментами растения. Это ферментативное окисление .
  • Черный чай подобен яблоку, оставленному на воздухе до полного потемнения.
  • Улун — это шедевр, созданный с соблюдением тонкого временного интервала: производитель чая останавливает процесс, когда чайный лист готов лишь наполовину, что позволяет запечатлеть сложный букет свежих и спелых ароматов.
• Примечание: Хотя традиционно мы называем улун «полуферментированным», с научной точки зрения он является полуокисленным .

Спектр вкусовых ощущений: от 8% до 85% окисления

Степень окисления чая улун может варьироваться от 8% до 85%, что обуславливает огромное разнообразие возможных вкусов. Именно поэтому чаи улун могут иметь такой разный вкус.

Вот как окисление влияет на вкус:

• Низкая степень окисления (10-30%): Легкий, цветочный, растительный, сливочный, маслянистый. Современный Те Гуань Инь выглядит так.
• Средняя степень окисления (30-60%): Фруктовый, медовый, персиковый, орхидейный. Здесь произрастает множество сортов улуна Дан Конг.
• Высокая степень окисления (60-85%): Поджаристые, древесные, карамельные, фруктовые, минеральные ноты. В эту группу входят чаи Wuyi Rock Teas.

Окисление создает аромат, поскольку ферменты расщепляют химические вещества в листьях. В результате образуются новые соединения, которые придают чаю его цвет и вкус.

В этом процессе также образуются новые молекулы, придающие аромат. Именно они создают прекрасные цветочные, фруктовые и пряные ноты улуна, а также особый минеральный привкус. «Янь Юнь» или «рок-рифма» в улунах Уйи. 

Пять актов творения: пошаговое руководство по обработке улуна.

Изготовление улуна осуществляется в определенной последовательности. Каждый этап основывается на предыдущем, и мастер чая должен адаптировать каждый шаг к листьям, погоде и желаемому результату. Эти пять этапов составляют основной процесс производства всех сортов чая улун.

Шаг 1: Увядание (萎凋) - Мягкое начало

• Что: Свежие листья раскладывают на бамбуковых подносах, сначала ненадолго оставляют на солнце, а затем переносят в помещение.
• Почему: Это снижает содержание воды в листе примерно на 10-20%. Листья становятся мягкими, поэтому они не ломаются на последующих этапах. Кроме того, это запускает важные химические изменения в листе.
• Искусство: Заварщик чая должен идеально понимать погоду. Слишком много солнца обжигает листья. Слишком мало солнца не размягчит их должным образом. Время заваривания зависит от толщины листьев, влажности воздуха и интенсивности солнечного света.

Шаг 2: Взбалтывание и нанесение синяков (做青/摇青 - Zuo Qing) - Сердце улуна

• Что: Это самый важный этап для улуна. Засохшие листья многократно переворачивают и измельчают — часто в бамбуковых барабанах — а затем оставляют отдыхать. Этот цикл действия и отдыха повторяется много раз в течение многих часов.
• Почему: Повреждение краев листьев разрушает клеточные стенки, что приводит к более быстрому окислению этих участков. Периоды покоя позволяют окислению медленно распространяться по листу, создавая сложные ароматы. Это и формирует классический вид листьев улуна — «зеленый лист с красной каймой».
• Искусство: Мы используем наши органы чувств, чтобы направлять нас. Запах резко меняется — от свежей травы до цветов и фруктов. Листья становятся более гибкими. Эта сенсорная обратная связь, усвоенная на протяжении поколений, направляет процесс Цзо Цин. Она демонстрирует Традиционное искусство чаепития .

Шаг 3: Фиксация (杀青 - Sha Qing) - Закрепление иероглифа

• Что: Листья подвергаются кратковременному воздействию высокой температуры, либо в большом воке, либо в нагреваемом вращающемся барабане.
• Почему: На этом этапе всё дело в точности времени. Чай быстро нагревается, блокируя ферменты, вызывающие окисление. Это позволяет «зафиксировать» чай именно на том уровне, который желает чайный мастер.
• Искусство: Температура должна быть достаточно высокой, чтобы немедленно остановить окисление, но не настолько высокой, чтобы сжечь листья. Именно в этот момент сохраняется весь аромат, сформировавшийся во время Цзо Цин.

Шаг 4: Раскатывание и придание формы (揉捻造型) — определение формы

• Что: Нагретые, гибкие листья скручивают и придают им окончательную форму. В результате получаются либо длинные, скрученные полоски, либо плотно свернутые шарики.
• Почему: Это служит двум целям. Во-первых, разрушает клеточные стенки по всей поверхности листа, распределяя ароматные соки по поверхности и получая более насыщенный напиток. Во-вторых, придает чаю его характерный вид и влияет на процесс заваривания.
• Искусство: Процесс скручивания чая в шарики особенно трудоемкий. Чай заворачивают в ткань, плотно утрамбовывают и скручивают в специальной машине — этот цикл может повторяться более десятка раз, чтобы придать ему плотную, жемчужную форму.

Шаг 5: Обжарка/выпечка (焙火/烘焙 — Хун Бэй) — финальная полировка

• Что: Сформированные листья запекаются при контролируемой температуре. Это может быть простая сушка или многократная обжарка в течение нескольких дней или недель.
• Почему: Основная цель обжарки — снизить содержание влаги до уровня ниже 5%, чтобы чай хорошо хранился. Что еще важнее, обжарка запускает химические реакции, которые способствуют развитию более насыщенных вкусов, таких как орехи, тосты, мед и карамель, одновременно уменьшая горечь.
• Искусство: Обжарка сама по себе — искусство. Светлая обжарка сохраняет цветочные ноты, а обжарка на древесных углях создает глубокий, насыщенный характер традиционных улунов. Искусство обжарки настолько важно, что мы посвятили ему целую статью в нашем журнале. Руководство по обжарке чая улун .

Мастерство определяет классику: сравнительное исследование чая Уйи и чая Аньси Тегуаньинь.

Влияние мастерства на вкус отчетливо проявляется при сравнении двух известных китайских улунов: Уйи Рок Чай из северной Фуцзяни и Аньси Тегуаньинь из южной Фуцзяни. Они представляют два разных подхода к производству улунов и являются основой разнообразного мира улунов. регионы производства чая улун .

История двух философий

В этой таблице показаны их основные различия, все они обусловлены способом их обработки.

Особенность	Каменный чай Уи (например, Да Хун Пао)	Anxi Tieguanyin (Современный, с легким ароматом)
Область	Северная Фуцзянь (горы Уйи)	Южная Фуцзянь (округ Аньси)
Появление	Темные, скрученные полосы	Ярко-зелёные, плотно скатанные шарики
Уровень окисления	Высокий (60-80%)	Низкий (15-30%)
Ключевой этап процесса	Обжаривание в условиях высокой температуры (Цзуо Цин) на древесных углях	Легкая техника Цзо Цин и деликатная формовка
Вкусовой профиль	Поджаристый, минеральный («рок-рифма»), темные фрукты, древесный.	Цветочный (орхидея), сливочный, растительный, со сладким послевкусием.
Формирование	рулонная лента	Шарообразный

Процесс «Яньча» племени Уйи: формирование характера с помощью огня и камня.

Цель при выращивании чая Уйи «Яньча» (каменного чая) — передать уникальные особенности его условий произрастания. Процесс начинается со сбора наиболее зрелых листьев. растение Camellia sinensis выращено в почве, богатой минералами.

Этап «Цзо Цин» (измельчение) длится дольше и интенсивнее, что способствует формированию глубокого, сложного вкусового букета. Листья измельчаются сильнее, чтобы усилить окисление.

Но определяющей чертой является Хун Бэй (Обжарка). Настоящий чай Уйи проходит многократную медленную обжарку на древесных углях в течение многих часов. Это бережное использование огня преобразует чай, создавая глубокие ноты поджаренного хлеба, темного шоколада и корицы, одновременно раскрывая лежащую в его основе «Янь Юнь», или минеральную составляющую.

Этот кропотливый и кропотливый процесс создания чая позволяет получить напиток с глубоким и стойким минеральным вкусом. Чтобы лично ощутить эту легендарную «рок-ритмическую» нотку, попробуйте классический сорт, например, наш. Да Хун Пао Улун чтобы прикоснуться к традициям Уйи.

Процесс «Тегуаньинь» в Аньси: запечатление сущности цветка.

Современный «зелёный» стиль Тегуаньинь следует совершенно иному подходу. Здесь цель состоит в том, чтобы передать свежий, яркий, цветочный аромат уникального сорта растения Тегуаньинь. Введение в китайский чай Как показывает практика, региональные вкусы меняются со временем, и этот чай — прекрасный тому пример.

Процесс обработки листьев по методу Цзо Цин намного короче и мягче. Листья слегка перемешивают, чтобы достичь низкого уровня окисления (около 15-30%), сохраняя при этом их зеленый цвет и яркий, орхидейный аромат.

Ключевым шагом для этого стиля является Формирование . Листья проходят множество циклов нагревания, заворачивания в ткань и плотного скручивания в шар. Это позволяет сохранить тонкие ароматические масла, которые затем раскрываются во время заваривания. Готовый чай подвергается лишь очень легкой обжарке для просушки, а не для развития жареного аромата.

В результате получается чай, яркий, ароматный, напоминающий орхидейный сад, с кремовой текстурой. Если вам нравится этот яркий, освежающий вкус, то... Слегка ароматный Те Гуань Инь Прекрасно демонстрирует современный стиль Аньси.

От ремесла до чашки: приглашение к исследованию

Понимание процесса приготовления улуна меняет ваше восприятие этого чая. Он становится чем-то большим, чем просто напитком – это выражение уважения к земле, традициям и высочайшему мастерству чайного мастера.

Каждый глоток рассказывает историю солнечного света, бережного обращения и огня. Цветочные ноты в слегка окисленном улуне рождаются благодаря нежному прикосновению, а глубокое, согревающее ощущение чая, обжаренного на древесных углях, свидетельствует о терпении и преображении.

Теперь, когда вы знаете об этом подробном процессе, вы можете исследовать этот огромный мир с лучшим пониманием. Вы можете ощутить мастерство, вложенное в каждую чашку.

Путешествие к пониманию начинается с первого глотка. Мы приглашаем вас исследовать огромный и восхитительный мир, созданный этим мастерством. От обжаренных до рассыпчатых ароматов Уйи до цветочных нот Аньси, наши Коллекция чая улун демонстрирует весь спектр этого замечательного вида искусства. Найдите свой любимый.

Рекомендуем посмотреть: Искусство Да Хун Пао

Чтобы увидеть эти традиционные техники в действии, посмотрите этот познавательный документальный фильм CCTV . В нем Лю Гоин , мастер национального уровня по изготовлению чая Да Хун Пао, раскрывает кропотливые этапы создания легендарного «Янь Юнь» (Рок-рифма) чая Уйи.

От точного перемешивания (Цзо Цин) до виртуозной обжарки — это видео передает истинный дух искусства приготовления чая улун.

Часто задаваемые вопросы

1. Чем улун отличается от зеленого и черного чая?
   Улун — это полуокисленный чай, занимающий промежуточное положение между неокисленным зеленым чаем и полностью окисленным черным чаем. Степень окисления может варьироваться от 8% до 85%, что обуславливает разнообразие вкусов.

2. Каковы пять этапов приготовления чая улун?
   Улун изготавливается в пять ключевых этапов: завяливание, перемешивание и измельчение (Цзоцин), фиксация (Шацин), скручивание и придание формы, и, наконец, обжаривание/запекание (Хунбэй).

3. Как окисление влияет на вкус чая улун?
   Низкая степень окисления (10-30%) придает напитку легкие цветочные ноты; средняя степень окисления (30-60%) создает фруктовые, медовые оттенки; высокая степень окисления (60-85%) развивает поджаристые, древесные и карамельные ноты.

4. В чём разница между обработкой чая Wuyi Rock Tea и Anxi Tieguanyin?
   Чай Wuyi Rock Tea подвергается интенсивной обжарке в печи Цзо Цин и на древесных углях, что придает ему поджаристый, минеральный вкус, в то время как современный чай Anxi Tieguanyin использует легкую обжарку в печи Цзо Цин и деликатную обработку для получения яркого цветочного вкуса.

5. Как изменилось производство улуна к 2025 году?
   В 2025 году производство улуна сочетает в себе традиционное мастерство с современными технологиями точного производства, что позволяет добиться более стабильного качества, сохраняя при этом ремесленные методы, которые определяли производство улуна на протяжении веков.

Каждый год тысячи любителей чая посещают нашу чайную, чтобы насладиться чашечкой настоящего чая в спокойной атмосфере. Теперь вы можете перенести это же ощущение к себе домой. Orientaleaf.com .

Пивоварение на высшем уровне, покупайте с умом.