Пуэр сухого хранения из Сианя: что это значит для вашего чая

Каждый пуэр, который мы продаем в OrientaLeaf, хранится в Сиане — городе на севере Китая с естественным сухим климатом. Это не маркетинговый ход — это просто наше местоположение, и оно формирует характер каждого предлагаемого нами чая.

Если вы видели в названиях наших продуктов «Сухое хранение в Сиане» и задавались вопросом, что это значит, то эта страница для вас. Вкратце: это влияет на вкус, чистоту и характер старения чая в вашей чашке.

Мы не утверждаем, что сухое хранение — единственный правильный способ выдерживания пуэра. Это не так. Но это — наш способ, и мы считаем, что вы должны знать, что это значит, прежде чем заваривать чай.

Если вы читаете эту страницу, вы, вероятно, уже знаете, что чай пуэр меняется со временем. Это постферментированный чай (шу пуэр). После прессования в блины, кирпичи или точи, процесс старения продолжается — микробная активность, медленное окисление, постепенные химические преобразования. Именно это отличает пуэр от почти любого другого чая в мире.

Но вот что легко упустить из виду: среда, в которой пуэр хранится в течение этих лет, так же важна, как и сам чай.

Температура, влажность и циркуляция воздуха влияют не только на скорость старения чая, но и на характер его старения. Один и тот же блин с одной и той же фабрики, хранящийся в двух разных городах, может иметь поразительно разный вкус всего через несколько лет.

Поэтому, когда мы говорим, что наши чаи хранятся в Сиане, мы сообщаем вам нечто конкретное о том, чего ожидать в вашей чашке.

Большая часть чая пуэр в Китае хранится на юге — в Гуанчжоу, Куньмине, Гонконге и других влажных регионах. Именно там зародилась чайная культура пуэра, и на то есть веские причины. Влажность ускоряет процесс старения и может придать вкусу особую насыщенность.

Наши чаи идут другим путем. Их производят в Юньнани и отправляют непосредственно в Сиань, где они выдерживаются с самого начала.

Сиань расположен почти в географическом центре материкового Китая, к северу от гор Циньлин — естественной границы между севером и югом Китая. Несмотря на то, что его часто называют «северо-западным» городом, на самом деле он находится глубоко внутри страны, в самом её сердце, вдали от любой береговой линии.

Если вы о нём знаете, то, вероятно, как о месте, где находится Терракотовая армия, отправная точка древнего Шёлкового пути и столица Китая во времена династий Цинь, Хань и Тан — одних из самых могущественных эпох в истории Китая.

Но для наших целей важен воздух.

Зимы в Сиане, как известно, сухие — часто относительная влажность в течение нескольких месяцев падает до 50%. Лето здесь теплое, но гораздо менее влажное, чем на юге Китая. В результате получается среда хранения, которая является естественно сухой, без какого-либо искусственного контроля климата.

Мы не используем осушители воздуха. Мы не герметизируем хранилище. Климат делает свою работу сам.

Стоит отметить, что в Сиане не экстремальный пустынный климат — он не такой суровый, как, скажем, в Пекине или Харбине на крайнем севере Китая. Здесь умеренная сухость. Чай не высушивается; он находится в среде, где трансформация происходит медленно и бережно.

Это та часть, которая имеет наибольшее значение. Философия хранения — это интересно, но вы здесь, чтобы пить чай. Так каков же на вкус чай из Сианя сухой выдержки?

Самое заметное качество чая, хранящегося в сухих условиях, — это чистота. Когда мы говорим «чистота», мы имеем в виду:

• Отсутствие затхлых или подвальных посторонних привкусов. На китайском языке это называется «仓味» (cāng wèi) — буквально «вкус хранения». Это влажный, иногда плесневелый запах, который может появиться при хранении во влажных условиях. У нашего чая его нет.
• Ясные, хорошо выраженные вкусы. Вы можете почувствовать оригинальный характер чая — гору, сорт, обработку — без слоя влияния хранения.
• Для шэн пуэра: Цветочные ноты, фруктовые ноты и дикий, травянистый характер листа, как правило, остаются более нетронутыми.
• Для шу пуэра: Вкус основательный и теплый — выдержанное дерево, финики, чистая земля — без какой-либо мутности или тяжелого остатка ферментации.

Лучший способ описать это: представьте запах старой деревянной мебели в чистой, сухой комнате. Это естественное, выдержанное тепло — без сырости, без затхлости. Именно в этом направлении развивается наш чай.

Будем честны: сухое хранение замедляет созревание. Чай, хранившийся в Сиане 10 лет, не достигнет той глубины трансформации, что и тот же чай, хранившийся в Гуанчжоу 10 лет. Это факт, а не недостаток.

Взамен вы получаете более чистую траекторию старения. Чай меняется в своем собственном темпе, без принуждения. Подумайте об этом как о разнице между медленным тушением и приготовлением в скороварке — оба способа дают результат, но текстура и нюансы будут отличаться.

Для ценителей, наслаждающихся процессом эволюции чая на протяжении многих лет, сухой пуэр также предлагает более долгий путь развития. У чая всё ещё есть потенциал для раскрытия, что делает его привлекательным как для употребления сейчас, так и для откладывания на будущее.

Мы посвятили отдельный пост в блоге подробному сравнению сухого и влажного хранения. Вот краткое изложение нашей позиции:

Мы не считаем влажное хранение «плохим». Традиционное хранение в Гонконге (港仓) имеет многолетнюю историю и множество преданных поклонников. Чай, хранившийся во влажных условиях, может приобрести глубокий, насыщенный, гладкий характер, который нравится некоторым ценителям.

Но есть и компромиссы. Более высокая влажность ускоряет трансформацию за счет потери ясности. При неправильном хранении это может привести к появлению посторонних привкусов или даже плесени.

Однажды мы провели сравнительную дегустацию одного и того же чая — одной и той же фабрики, того же года, того же продукта — один хранился во влажной среде, другой — на нашем складе в Сиане. Разница была огромной. Версия, хранившаяся во влажных условиях, имела сильный, очевидный привкус хранения. Наша была просто чистой.

Наша позиция: Мы выбрали сухое хранение, потому что оно соответствует нашим ценностям — чистые вкусы, честный чай, ничего скрытого. Мы уважаем другие традиции, но это наша.

Для более глубокого изучения различий прочитайте наше полное руководство: Руководство по влажному и сухому хранению пуэра →

Наши чаи хранятся на специальном складе в городской черте Сианя, которым управляет наш давний партнер по поставкам, использующий это помещение с 2010-х годов.

Вот как это выглядит на практике:

• Упаковка: Чай остается в оригинальных заводских коробках — тех же, в которых он был упакован на месте производства в Юньнани.
• Условия хранения: Склад представляет собой естественное помещение для хранения — не герметичное, без климат-контроля. Сухой воздух Сианя циркулирует естественным образом.
• Ассортимент: Здесь хранятся сотни различных чаев пуэр, начиная с 1990-х годов и заканчивая самыми свежими партиями, включая как сырой (шэн), так и готовый (шу) пуэр, а также лю бао, белый чай и фу чжуань.

Здесь нет высокотехнологичной системы мониторинга и камер с регулируемой влажностью. Просто чистое, сухое помещение в сухом городе, функционирующее естественным образом. Мы считаем, что самый простой подход зачастую является самым честным.

Некоторые бренды выбирают место хранения в качестве стратегического решения. Для нас это было проще.

OrientaLeaf находится в Сиане. Мы живеём, работаем и учимся в этом городе более двадцати лет. Это наш дом, и это то место, где находится наш чай.

Когда мы начали продавать чай, который сами пьем и любим, чаи уже были здесь — хранились в сухом воздухе Сианя, спокойно созревая. Мы не ставили целью создать «бренд сухого хранения». Просто со временем мы осознали, что характер нашего чая — его чистая, прозрачная, неспешная сущность — это нечто, чем стоит поделиться и что стоит объяснить.

Вот для чего эта страница. Это не коммерческое предложение, а объяснение. Мы хотим, чтобы вы знали, где был ваш чай, прежде чем попасть в вашу чашку.