Сырой чай пуэр (Шэн пуэр)

Сырой пуэр часто называют «живым» чаем, и не без оснований: в отличие от зеленого чая, который фиксируется в своем конечном состоянии в день изготовления, сырой пуэр продолжает ферментироваться и преобразовываться десятилетиями. Лист содержит активные ферменты и микробные сообщества, которые медленно изменяют его химический состав с течением времени. Именно это делает сырой пуэр таким увлекательным — и именно поэтому хранение имеет большее значение для сырого пуэра, чем для почти любого другого чая.

Проблема влажного хранения сырого пуэра:

Большая часть сырого пуэра на рынке хранится во влажных условиях в Гуандуне или Юго-Восточной Азии, где высокая влажность (75–90%) ускоряет процесс старения. Чай изменяется быстрее — но трансформация происходит грубее. Шэн, хранящийся во влажных условиях, как правило, приобретает тяжелый, «душный» (闷) оттенок: яркие, цветочные, фруктовые ноты, определяющие великолепный сырой пуэр, сглаживаются до однородного темного, древесного вкуса. Отличительный хуэй гань (возвращающаяся сладость) ослабевает. Чай стареет, но теряет то, что делает сырой пуэр достойным старения в первую очередь.

Что дает сухое хранение:

После прессования в Юньнани каждый сырой пуэр из этой коллекции перемещается на наш склад в Сиане, на северо-западе Китая. Климат Сианя принципиально отличается от климата Гуандуна: относительная влажность воздуха составляет 50–65% большую часть года, температура остается умеренной с четырьмя ярко выраженными сезонами, а естественная вентиляция постоянна. Это то, что чайные профессионалы называют сухим хранением (干仓).

• Более медленное, чистое старение. Низкая влажность замедляет микробную активность, которая приводит к ферментации. Чай стареет годами, а не месяцами — но каждый этап трансформации становится чище и отчетливее. Вы можете почувствовать разницу между 3-летним и 5-летним чаем; при влажном хранении эти этапы размываются.
• Сохранение ароматической яркости. Соединения, отвечающие за цветочные, медовые, фруктовые и камфорные ноты сырого пуэра, летучи — их избыточная влага разрушает в первую очередь. Сухое хранение сохраняет их нетронутыми, поэтому даже наш 10-летний шэн все еще обладает яркостью, которую чай, хранившийся во влажных условиях, теряет за несколько лет.
• Более сильный хуэй гань. Возвращающаяся сладость — то, как хороший сырой пуэр оставляет сладкое, lingering ощущение на языке после того, как исчезает первоначальная горечь — зависит от баланса аминокислот и полифенолов чая. Сухое хранение сохраняет этот баланс; влажное хранение его разрушает.
• Честное старение. Сухое хранение не маскирует недостатки. Если исходный лист был низкого качества, сухое хранение не скроет это так, как может влажное. Это означает, что каждый чай, который мы храним в сухом виде, должен быть достаточно хорош, чтобы выдержать этот процесс — что само по себе является фильтром качества.

Именно поэтому наш средневыдержанный шэн уже гладкий и приятный на вкус в возрасте 5–8 лет, при этом сохраняя энергию и сложность, которые позволят ему улучшаться еще десятилетиями. Именно поэтому наши урожаи 2005 и 2006 годов кажутся удивительно живыми для 20-летних чаев: сухое хранение сохраняет, а не разрушает.

Хотите узнать научную подоплеку? Наша статья об исследованиях хранения разбивает на составляющие рецензируемые исследования содержания влаги, разрушения ароматических соединений и того, почему пуэр сухого хранения неизменно превосходит чай влажного хранения в слепых дегустациях.

→ Прочитать: Наука о хранении пуэра: Аромат, влажность и что показывают исследования
🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/pu-erh-tea-storage-science

Каждый продаваемый нами сырой пуэр проходит одинаковое сухое хранение в Сиане и одинаковую проверку качества. Отличаются исходный лист, время выдержки и характер чая. Ниже представлены три линейки нашей продукции и рекомендации по выбору между ними.

Начальный Шэн — Найдите свою отправную точку

Сырой пуэр может пугать — горечь, незнакомый вкус, спрессованный блин, который нужно отламывать ножом. Эта линейка создана для устранения этих барьеров. Это доступные чаи в удобных форматах: стандартные блины по 357 г и 400 г для совместного чаепития, мини-блины по 100 г для ознакомления без обязательств, точа и мини-кирпичики для удобства заваривания одной чашки. В подборку входят молодые чаи первого сбора (2023 Menghai Golden Abundance, 2023 Bulang Buds), которые показывают, каков на вкус свежий шэн, а также уже выдержанные варианты (Spring Ming 2017, Value Classic 2008 Tribute), которые демонстрируют, как вкус преобразуется со временем. Заваривание простое — подойдет гайвань или даже большой чайник. Если вы интересуетесь сырым пуэром, но не знаете, с чего начать, эта линейка позволит вам исследовать без лишних размышлений.

→ Изучите коллекцию «Начальный Шэн»

Шэн средней выдержки сухого хранения — Сухое хранение в Сиане, готов к употреблению

Здесь сухое хранение становится главной темой. Эти чаи провели годы на нашем складе в Сиане, и они находятся на той стадии, которую любители чая называют «готовыми к употреблению» (适饮期) — резкая терпкость молодости смягчилась, хуэй гань углубился, а вкус раскрылся, став многослойным и сложным. Линейка охватывает урожаи с 2016 по 2006 год: блины из древних деревьев Линьцан, материал из одной деревни Мэнку Жунши, золотые кирпичи Сянчжуцин и отмеченные наградами монеты TeaSoul. Она также включает наши шарики Сиагуань — 12-летние и 18-летние выдержанные Иу и дикий материал древних деревьев, спрессованные в порционные шарики, которые идеально подходят для того, чтобы пробовать премиальный выдержанный шэн по одной чашке за раз. Эти чаи вознаграждают за варку в стиле гунфу: небольшой чайник, короткие заварки, внимание к тому, как вкус меняется за 10+ заварок. Если вы хотите попробовать, что на самом деле делает терпеливое сухое хранение с сырым пуэром, эта линейка для вас.

→ Изучите коллекцию «Шэн средней выдержки сухого хранения»

Шэн одного происхождения — Важно, откуда родом чай

Сырой пуэр, в отличие от шу пуэра, не проходит ферментацию в кучах — это означает, что характер исходного листа проявляется почти без изменений. Место произрастания чая имеет большее значение для шэна, чем для любой другой категории чая. Эта линейка построена на этом принципе: каждый чай здесь происходит из определенного, названного места происхождения, и различия между ними — это различия между чайными горами Юньнани. Лао Маньэ в Булане производит чай с интенсивной силой и горечью, которая превращается в необыкновенную сладость. Иу славится своей мягкой, медовой элегантностью. Микротерритории Мэнку — Сяо Ху Сай, Дахусай, Жунши Манбо — каждая имеет свой неповторимый характер. Дикие древние деревья Снежной Горы растут в почти нетронутом лесу. Здесь также представлены наши самые старые урожаи: блин из весенних почек Мэнку 2005 года с 20-летней выдержкой в сухом хранении и Иу 2013 года, выдержанный в рассыпном виде в течение десятилетия перед прессованием. Эти чаи предназначены для тех, кто хочет понять, как терруар формирует вкус, — и для коллекционеров, которые знают, что сырой пуэр одного происхождения — это та категория, которая, скорее всего, со временем вырастет в цене.

→ Изучите коллекцию «Шэн одного происхождения»: /collections/single-origin-sheng-raw-puerh

Что одинаково для всех трех линеек: каждый чай является крупнолистовым из Юньнани одного происхождения, высушенным на солнце и спрессованным без искусственной ферментации, сухим способом хранится в Сиане и проверяется на чистоту характера. Разница заключается в сорте листа, специфике происхождения, времени выдержки и глубине сложности — а не в стандарте качества.

Для сырого пуэра терруар — это не маркетинговая деталь, а основной фактор, определяющий вкус. Поскольку здесь нет ферментации в куче, которая бы гомогенизировала лист, характер каждой горы проявляется практически без изменений. Наша коллекция включает чай из самых уважаемых чайных регионов Юньнани:

Мэнхай (勐海) — Смелый, мощный, классически горьковато-сладкий. Сырой пуэр из Мэнхая известен своей интенсивностью и потенциалом к выдержке. Горечь в молодом шэне из Мэнхая — это не недостаток, а особенность, структурный стержень, который с годами выдержки превращается в глубокую сладость. Наши сорта Menghai Golden Abundance и Value Classic 2008 Tribute демонстрируют характер этого региона.

Линьцан (临沧) — Высокогорные сады, производящие естественно сладкий, ароматный шэн с более мягким вкусом, чем у Мэнхая. Линьцан является домом для одних из старейших культивируемых чайных деревьев Юньнани, а его древний древесный материал ценится за многослойную сложность. Наши блины Spring Ming, Dazhai и 300-Year Ancient Tree произведены из старых садов Линьцана.

Гора Булан (布朗山) — Одна из самых известных древних чайных территорий Юньнани, включающая легендарную деревню Лао Маньэ. Молодой сырой пуэр из Булана интенсивный, горький и мощный, но с возрастом приобретает необычайную глубину и сладость. Для любителей крепкого, характерного чая Булан является эталоном.

Иу (易武) — Самое известное название в мире сырого пуэра. Чаи из Иу известны своей мягкой, медовой элегантностью, легкой терпкостью и исключительным потенциалом к выдержке. Наш рассыпной выдержанный блин 2013 года из Иу и драконьи жемчужины Xiaguan Yiwu демонстрируют, почему этот небольшой регион пользуется таким почтением среди коллекционеров чая.

Мэньку (勐库) — Чайный регион с удивительным микроразнообразием, где соседние деревни производят заметно отличающиеся чаи. Подрегионы Мэньку — Сяо Ху Сай, Дахусай, Жунши Манбо и поместье Мэньку Жунши — каждый имеет свой характер. Наша коллекция односортового чая из Мэньку позволяет вам сравнить эти различия.

Снежная гора (雪山) — Почти нетронутые древние чайные леса на большой высоте. Дикорастущие деревья, минимальное вмешательство человека и экстремальные условия выращивания дают чай с уникальным характером: интенсивно ароматный, сложный и не похожий ни на один чай из культивируемых садов.

Заваривание молодого шу пуэра более деликатное, чем заваривание зрелого пуэра — один и тот же чай может быть горьким и неприятным или сладким и сложным в зависимости от способа заваривания. Ключевой переменной является температура воды: слишком горячая для молодого шэна извлекает резкую горечь; слишком холодная для выдержанного шэна не раскрывает его глубину.

Заваривание методом Гунфу (рекомендуется для всех видов):

• Температура воды: 85–95°C для молодого шэна (до 5 лет), 95–100°C для средневыдержанного и выдержанного шэна
• Соотношение чая и воды: 5 г чая на 80–100 мл воды
• Ополаскивание: 1 раз, 5 секунд. Одного ополаскивания достаточно для молодого пуэра (в отличие от зрелого, которому требуется два). Это удаляет пыль и раскрывает спрессованный лист.
• Первые 3 заварки: 5–8 секунд для молодого шэна, 8–12 секунд для выдержанного
• Заварки 4–8: 10–20 секунд
• Заварки 9+: 30–60 секунд
• Хороший блин дает 8–15 настоев; материал из древних деревьев может дать более 15

Заваривание по-западному (для ежедневного употребления Starter Sheng):

• 3 г чая в 300 мл чайнике, вода 85–90°C
• Первая заварка: 30 секунд, слить (ополаскивание)
• Последующие заварки: 2–3 минуты на каждый настой
• Дает 3–4 большие чашки

Вопрос горечи: Молодой шэн пуэр должен иметь некоторую горечь — это структурная основа, которая со временем превращается в сладость. Но горечь должна трансформироваться: после проглатывания вы должны почувствовать сладкое, охлаждающее ощущение, распространяющееся по языку и горлу. Это хуэй гань (回甘), возвращающаяся сладость, которая является отличительной чертой хорошего шэн пуэра. Если горечь просто остается, не трансформируясь, то либо заваривание было слишком агрессивным (слишком горячая вода, слишком долго, слишком много чая), либо сам чай низкого качества.

Один совет: Один и тот же чай, заваренный при разных температурах, раскрывает разные грани. Попробуйте свой молодой шэн сначала при 85°C — вы получите цветочные, сладкие ноты. Затем попробуйте при 95°C — горечь будет более выраженной, но и хуэй гань тоже. Оба варианта являются допустимыми проявлениями одного и того же чая.

Новичок в заваривании шэн пуэра? Наше полное руководство по завариванию шаг за шагом описывает весь процесс, включая способы решения распространенных проблем, таких как горечь и слабый вкус.

→ Читать: Как заварить шэн пуэр как профессионал: превращаем горечь в блаженство
🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/a-guide-to-brewing-perfect-raw-sheng-pu-erh-tea

Хотите узнать больше? В этих статьях подробно описаны наука, история и технология производства каждого чая из этой коллекции:

• Как выбрать чай пуэр: Полное руководство для начинающих по Шэн и Шу — 4-шаговая инструкция по выбору первого пуэра, охватывающая сырой и готовый чай, вкусовые профили, показатели качества и как читать этикетку чайного блина.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/4-steps-to-choose-pu-erh-tea
• Как заваривать Шэн Пуэр, как профессионал: Превратите горечь в блаженство — Полное руководство по завариванию сырого пуэра: температура воды, время заваривания, выбор посуды и как исправить горечь и слабый вкус.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/a-guide-to-brewing-perfect-raw-sheng-pu-erh-tea
• Польза чая пуэр: Научно обоснованное руководство по сырому и готовому пуэру для здоровья — Рецензируемые исследования о пользе пуэра для здоровья, с побочным сравнением сырого и готового для контроля веса, холестерина, пищеварения и антиоксидантов.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/puerh-tea-benefits-raw-ripe-guide
• Наука хранения пуэра: Аромат, влажность и что показывают исследования — Научное обоснование того, почему сухое хранение дает более чистый и сложный пуэр, чем влажное. Обязательно к прочтению, если вы хотите понять, что на самом деле означает «сухое хранение».
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/pu-erh-tea-storage-science
• Чай пуэр для начинающих: Полное руководство — Совершенно новый для пуэра? Это руководство охватывает все, от выбора первого блина до заваривания первой чашки, без жаргона.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/pu-erh-tea-for-beginners
• Является ли пуэр приобретенным вкусом? Как отличить хорошее от плохого — Пуэр несправедливо заслужил репутацию землистого или горького. Вот как отличить дефектный чай от великолепного.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/is-puerh-an-acquired-taste-bad-puerh-taste-explained
• Кофеин в чае пуэр: Контролируйте свою энергию — Точное количество кофеина в вашей чашке и как переменные заваривания позволяют его регулировать.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/pu-erh-tea-caffeine
• Мошенничество с чаем Гушу: Почему настоящий чай не нуждается в сценарии — Как распознать поддельный пуэр из старых деревьев — и почему аутентификация важна, когда вы платите за премиальный материал одного происхождения.
  🔗 https://orientaleaf.com/blogs/tea-101/gushu-tea-fraud-livestream-scam-sensory-evaluation-integrity

Также изучите нашу коллекцию готового пуэра (шу), чтобы увидеть, какой вкус имеет тот же юньнаньский лист после ферментации →