Полное руководство по завариванию чая шэн пуэр: от горечи до блаженства

Почему мой Шэн Пуэр такой горький?

Вы слышали эти истории. Чай обладает сложным ароматом орхидей и полевых цветов, медово-сладким вкусом, который остаётся с вами на протяжении нескольких минут. Вы открываете свой первый блин шэн пуэра, с надеждой завариваете его и делаете глоток.

То, что вы получаете, это подавляющая горечь который атакует ваш рот.

Если это звучит знакомо, вы не одиноки. Многие любители чая сталкиваются с тем же самым, что и с шэн-пуэром. Они чувствуют себя обманутыми и недоумевают, где же за горечью скрывается обещанный прекрасный вкус.

Давайте проясним: дело не в вас, и, скорее всего, не в чае. Дело в том, как вы его завариваете.

Это руководство — наше обещание вам. Мы проведём вас через каждый ключевой этап, от изучения листьев до вашего последнего, приятного глотка. Вместе мы сделаем процесс понятным и дадим вам ключи к Раскройте его истинный потенциал . Именно здесь ваши ощущения от Шэн Пуэра меняются от горьких до блаженных.

Все, что вам нужно знать перед завариванием Шэн Пуэра

Отличная чашка чая рождается не тогда, когда листья касаются горячей воды. Всё начинается гораздо раньше. Для такого сложного и деликатного чая, как шэн пуэр, подготовка — обязательная часть ритуала.

Поняв, почему эти шаги стоят за вами, вы заложите фундамент успеха. Вы научитесь предотвращать горечь, прежде чем она успеет испортить ваш напиток.

Фундаментальная разница: Шэн (сырой) и Шоу (зрелый) пуэр

Во-первых, важно понимать, что шэн пуэр — это не то же самое, что тёмный, землистый шу (зрелый) пуэр. Это два разных вида чая, требующих разного подхода. Подробнее об этом можно узнать в нашей статье: Объяснение особенностей сырого и выдержанного чая Пуэр .

Шэн Пуэр производится из высушенного на солнце зелёного чая из провинции Юньнань, который затем пропаривается и прессуется. Он проходит медленный естественный процесс выдержки в течение многих лет. Это Естественный, медленный процесс ферментации шэн пуэра подобен выдержке изысканного вина. Вкус яркий, цветочный, часто фруктовый, и заряжает энергией.

Созданный в 1970-х годах чай Шу Пуэр проходит быструю контролируемую ферментацию, называемую «мокрой выдержкой». Это позволяет за несколько месяцев воспроизвести десятилетия выдержки, получая темный, мягкий, землистый чай, который легко заваривать.

Это различие — ключ к успеху. Живая, изменчивая природа Шэна придаёт ему великолепный, сложный вкус, но также делает его чувствительным к способу заваривания. Шоу стабилен; Шэн — как дикая лошадь, которую нужно понять.

Вот простое сравнение:

Особенность	Шэн (сырой) пуэр	Шоу (Зрелый) Пуэр
Обработка	Естественная, медленная ферментация (выдержка)	Ускоренная ферментация в мокром куче («во дуй»)
Профиль вкуса	Цветочный, фруктовый, растительный, медовый, минеральный, может быть горьким	Землистый, древесный, темный шоколад, камфорный, мягкий, сочный
Цвет листьев	Смесь зеленого, оливкового и темно-коричневого	Однородный от темно-коричневого до почти черного цвета
Цвет чайного ликера	От бледно-желтого до ярко-золотистого, темнеет с возрастом	От глубокого красновато-коричневого до непрозрачно-черного цвета
Температура заваривания	90–100 °C (194–212 °F), меняется в зависимости от возраста	100°C (212°F) постоянно

Хотите узнать больше о том, как чай Пуэр развивался от древних торговых путей до современной чайной культуры? Узнайте всё в нашем блоге: «История чая Пуэр».

Как правильно разломить блин пуэра (и почему это важно)

Это первый и часто упускаемый из виду шаг к предотвращению горечи. То, как вы разламываете чайную лепёшку, напрямую влияет на качество заваривания. Если бросить кусок пуэра в чайник и разломить его пальцами, напиток получится горьким.

Идея проста: Площадь поверхности . Когда вы измельчаете листья на мелкие кусочки и превращаете их в пыль, площадь поверхности, подвергающейся воздействию горячей воды, значительно увеличивается. Это приводит к обильному, неконтролируемому высвобождению горьких соединений, таких как кофеин. Чай не может распуститься плавно.

Вместо этого, аккуратно отделяя целые слои листьев, вы позволяете воде медленно впитываться в чай. Ароматы раскрываются постепенно, один завар за другим. Это сохраняет качество чая и позволяет раскрыться его многогранности.

Вот как это правильно сделать с помощью иглы или ножа для пуэра. Наглядное руководство смотрите в нашей статье о том, как пользоваться чайной иглой >>> .

1. Найдите точку входа: Обратите внимание на небольшую вмятину или более свободный участок сбоку лепёшки. Не начинайте с плоской стороны. Лучше всего с края.
2. Вставьте иглу для заваривания чая: Аккуратно воткните иглу в бок торта на глубину примерно 1–2 см. Слегка покачайте иглу, чтобы она зафиксировалась на месте.
3. Аккуратно подденьте вверх: Используйте иглу как рычаг. Мягко и равномерно надавливайте снизу вверх. Вы не разрезаете чай, а разделяете спрессованные слои. Вы должны услышать тихий треск, когда листья отслаиваются.
4. Работайте слоями: Продолжайте делать это, двигаясь по всему торту. Цель — оторвать часть с максимально целыми и неповреждёнными листьями.
5. Разделите листья: Получив кусочек, аккуратно пальцами отделите листья друг от друга, прежде чем положить их в ёмкость для заваривания. Выбросьте как можно больше пыли и мелких кусочков.

Этот простой акт заботы сделает больше для улучшения ваших ощущений от употребления Шэн Пуэра, чем что-либо другое.

Выбор лучшей посуды для шэн пуэра

Посуда, в которой вы завариваете чай, — это не просто ёмкость. Это инструмент, который формирует окончательный вкус вашего чая. Хотя любая посуда может подойти, некоторые виды гораздо лучше подходят для смягчения и раскрытия вкуса шэн пуэра. Подробнее об этом читайте в нашем руководстве по выбору чайной посуды >>> .

Наши главные рекомендации — гайвань и чайник из исинской глины.

• Гайвань (рекомендуется для начинающих):

• • Плюсы: Фарфоровая или глазурованная керамическая гайвань позволяет насладиться чаем максимально честно. Она не впитывает и не меняет его вкус. Это позволяет насладиться шэн пуэром в его первозданном виде. Кроме того, гайвань позволяет быстро заваривать чай, что важно для контроля времени заваривания и предотвращения горечи. Широкое горлышко позволяет легко увидеть, как раскрываются листья, и почувствовать их аромат.
  • Минусы: Поначалу его может быть горячо держать, поэтому нужно попрактиковаться, чтобы наливать его, не обжигая пальцы.

• Чайник из исинской глины (для ценителей):

• • Плюсы: Исинский чайник, который долгое время пользовался, — это своего рода «укротитель чая». Глина со временем впитывает небольшое количество чайных масел. Это сглаживает острые края молодого шэна, делая настой более мягким и насыщенным во рту. Толстые стенки также хорошо сохраняют тепло.
  • Минусы: Это серьёзные отношения. Чайник из исинского чая следует использовать только для одного вида чая (например, только для молодого шэн пуэра), так как он впитает и усилит вкус. Он также слегка приглушит некоторые высокие цветочные ноты, одновременно усиливая насыщенность и текстуру чая. Они стоят дороже и требуют более тщательного ухода.

Всем, кто только начинает знакомство с шэн-пуэром, мы настоятельно рекомендуем начать с гайвани . Она поможет вам раскрыть истинный характер чая и даст необходимый контроль.

Готовы начать свое путешествие?

Теперь, когда вы вооружились базовыми знаниями, следующим шагом станет выбор качественного чая. Отличный шэн пуэр прощает ошибки и дарит удовольствие. Познакомьтесь с нашими тщательно отобранными шэн пуэрами, которые идеально подойдут как новичкам, так и любителям чая, и начните своё путешествие в мир заваривания чая правильно.

Приобретите нашу коллекцию чая Шэн Пуэр

Пошаговое руководство по завариванию шэн пуэра по методу Гунфу

Это — суть нашего руководства. Теперь мы перейдём от теории к практике, подробно описав повторяемый процесс заваривания шэн пуэра в стиле Гунфу.

Цель Гунфу Ча — не просто заварить чай. Цель — заварить лучший возможный чай который может предложить определённый набор листьев. Это достигается благодаря высокому соотношению листьев к воде и серии коротких, контролируемых заварок. Этот метод позволяет вам ощутить изменения в вкусе чая, поскольку с каждым завариванием раскрываются новые вкусы.

Пять ключевых переменных: чай, вода, время, температура и пропорции

Мастерство заваривания — это умение контролировать пять ключевых переменных. Понимание их даёт вам возможность корректировать и совершенствовать свой чай.

• Чай: Качество, выдержка и степень прессования вашего шэн пуэра. Слабо спрессованный чай заваривается быстрее, чем плотно спрессованный.
• Вода: Используйте фильтрованную или родниковую воду. Избегайте дистиллированной воды (из-за неё чай становится безвкусным) и жёсткой водопроводной воды (она может придать неприятный привкус).
• Время: Это ваш самый мощный инструмент для контроля крепости и горечи. Мы измеряем sheng pu-erh tea steeping time в секундах, а не в минутах.
• Температура: Правильная температура активизирует листья, не обжигая их. Это критически важно для Шэна. Общие рекомендации Температура заваривания Шэн Пуэра является:
  • Молодой Шэн (до 5 лет): 90–95 °C (194–203 °F). Этот более низкий диапазон помогает сохранить тонкие цветочные и фруктовые ноты и предотвращает ожог ярких листьев.
  • Пожилой Шэн (5+ лет): 95–100 °C (203–212 °F). Более высокая температура необходима для полного раскрытия более глубокого и сложного характера, сформировавшегося с возрастом.
• Соотношения: Мы имеем в виду соотношение чая и воды. Классическое gongfu style pu-erh brewing Соотношение является отличной отправной точкой: 1:15–1:20 . Это означает 1 грамм чая на каждые 15–20 мл воды. Для стандартной гайвани объёмом 120 мл это около 6–8 граммов чая.

Ритуал заваривания Гунфу: шаг за шагом

Точно следуйте этим шагам. Этот ритуал происходит от традиционное китайское искусство Гунфу Ча , адаптированное специально для Шэн Пуэр.

1. Шаг 1: Соберите и прогрейте чайную посуду

   • Достаньте гайвань, кувшин для заваривания (Гундаобэй), сито и чашки. Нагрейте воду до нужной температуры.
   • Почему? Налейте горячую воду в пустую гайвань, затем из гайвани в кувшин и, наконец, в чашки. Вылейте эту воду. Этот этап нагревания очень важен. Он не даёт холодной керамике охладить воду, обеспечивая хорошее заваривание. Он также предварительно нагревает сосуды, чтобы сохранить аромат чая.

2. Шаг 2: Добавьте чайные листья.

   • Взвесьте чай в выбранной вами пропорции (например, 7 граммов на гайвань объемом 120 мл).
   • Аккуратно положите тщательно отделенные листья в уже тёплую и сухую гайвань. Насладитесь видом сухих листьев. Обратите внимание на сочетание цветов, форму листьев и их сухой аромат.

3. Шаг 3: Пробуждающее ополаскивание

   • Это самый важный шаг для приготовления отличного чая. Залейте листья горячей водой, наполнив гайвань.
   • Сразу же — в течение 5–10 секунд — вылейте эту воду. Эту жидкость для полоскания всегда выливают.
   • Почему? Это быстрое ополаскивание служит двум целям. Во-первых, оно смывает пыль, оставшуюся после выдержки и прессования. Во-вторых, и это ещё важнее, оно обеспечивает лёгкий согревающий эффект, который начинает «пробуждать» прессованные листья, подготавливая их к равномерному высвобождению ароматов при первом же настоящем настое.
   • Совет по опыту: Слив воду с ополаскивателя, остановитесь и поднимите крышку гайвани. Вдохните полной грудью. Запах влажных листьев — это первый признак души чая. Вы можете почувствовать аромат свежих цветов, соломы, мёда или фруктов.

4. Шаг 4: Первый настой — душа чая

   • Вот и всё. Первый «настоящий» завар. Залейте просохшие листья горячей водой.
   • Включите таймер. Для первого заваривания поторопитесь. Достаточно будет времени запуска в 10–15 секунд. Скорость — ваш главный союзник в борьбе с озлобленностью.

5. Шаг 5: Заливка и подача

   • Когда время истечёт, перелейте всё из гайвани через сито в кувшин для чая Fairness. Убедитесь, что вы вылили всё до последней капли, чтобы листья не заваривались слишком долго.
   • Почему питчер? Кувшин Гун Даобэй, или «кувшин справедливости», обеспечивает равномерное смешивание чая. Чай в начале заваривания слабее, чем в конце. Кувшин смешивает все ингредиенты, поэтому каждая чашка чая, которую вы подаёте, будет иметь одинаковую крепость и вкус.
   • Разлейте чай из кувшина по маленьким чашечкам. Обратите внимание на цвет чая: молодой шэн должен быть яркого, бледного, сияющего жёлтого цвета.

6. Шаг 6: Последующие инфузии

   • Для следующего заваривания повторите процесс, но немного увеличьте время. Рекомендуется добавлять по 5–10 секунд к каждому следующему завариванию.
   • Шэн Пуэр известен своей стойкостью и многократным завариванием. Хороший чай легко может дать 8, 10 и даже больше ароматных настоев. Вы заметите, как меняется вкус с каждой чашкой: от яркого и цветочного до насыщенного фруктового и, наконец, сладкого, нежного послевкусия. В этом и заключается магия заваривания по методу Гунфу.

Таблица постепенности заваривания Шэн Пуэра

Чтобы сделать это ещё проще, вот практичная таблица, которой вы можете пользоваться во время заваривания. Это отправная точка, основанная на соотношении 7 г/120 мл (примерно 1:17). Скорректируйте соотношение в зависимости от результатов.

Настой №	Время настаивания (для соотношения 1:17)	Ожидаемый профиль вкуса и аромата	Устранение неполадок и заметки об опыте использования
Смывать	5-10 сек	(Отброшено)	Почувствуйте аромат влажных листьев в тёплой гайвани — это «вступительное слово» чая. Вы должны почувствовать свежие, цветочные или фруктовые ноты.
1 - 2	10-15 сек	Легкий, яркий, цветочный (орхидея), душистый горошек, начальный умами , очень мало горечи.	Если напиток горький, следующий заваривание должно быть более быстрым. Напиток должен быть бледным, ярко-жёлтым. Оцените яркость и аромат, а не крепость.
3 - 5	15-25 сек.	Развивается тело, появляются фруктовые ноты (абрикос, слива), медовая сладость, минеральность.	Это «сердце» сеанса. Вы должны почувствовать приятное ощущение во рту и возвращающуюся сладость (хуэй-гань) в горле.
6 - 8	30-60 сек	Вкусы смешиваются, становятся мягче и глубже. Могут появиться древесные или пряные ноты. Текстура становится плотнее.	Чай полностью раскрылся. Настой слегка потемнеет. Если вкус ослабеет, увеличьте время заваривания ещё больше (например, на 15–20 секунд).
9+	1 мин+	Сладкая вода, нежные, стойкие ноты сахарного песка и исчезающих цветочных ароматов.	Выжимайте из листьев максимум. Выдержка хорошего шэна — признак его качества. Готовый настой должен быть чистым и сладким.

Расширенные советы и устранение распространенных ошибок

Следуя вышеперечисленным шагам, вы пройдете 90% пути к отличному шэн пуэру. Этот заключительный раздел посвящен тому, как преодолеть оставшиеся 10% — научиться прислушиваться к чаю, выявлять проблемы и вывести качество заваривания с хорошего на отличное.

Как понять, что я правильно заварил? Вкус хорошего шэн пуэра

Итак, вы заварили не слишком горький чай. Отличная работа! Но на какие признаки стоит обратить внимание? Вкус правильно заваренного, высококачественного шэн пуэра многогранен. Он показывает… уникальный характер древних чайных лесов Юньнани .

Вот основные вещи, которые следует понимать и на которые следует обращать внимание при выборе напитка из чашки:

• Горечь против терпкости : Это не одно и то же. Горечь ощущается на корешке языка. Хороший шэн может иметь некоторую начальную горечь, но она должна быстро «растворяться» и переходить в сладость. Терпкость — это физическое ощущение сухости и стягивания щек и языка, вызванное связыванием танинов с белками слюны. Небольшая терпкость может улучшить структуру, но избыток терпкости, «запирающий горло», — признак плохого чая или неправильного заваривания.

• Хуэй Ган : Это Святой Грааль для многих любителей шэна. Это означает «возвращающаяся сладость». Это прохладное, сладкое и аппетитное ощущение, которое поднимается из горла через несколько минут после того, как вы проглотили чай. Это чистая и продолжительная сладость, которая совершенно не похожа на первоначальный привкус во рту. Крепкий и продолжительный вкус Хуэйганя — главный признак высококачественного чая. Узнайте больше о Хуэйгане и о том, как в полной мере ощутить его вкус, в нашей специальной статье в блоге.

• Ча Ци : Это более продвинутое и тонкое понятие, часто переводимое как «энергия чая». Это физическое воздействие чая на организм. Для некоторых это ощущение тепла, распространяющееся по груди и конечностям. Для других — это ощущение более четкой концентрации и ясности ума. Это также может ощущаться как глубокое расслабление или даже лёгкое приятное головокружение. Не во всех чаях содержится сильная ча-ци, но её ощущение — явный признак сильного и настоящего чая. Узнайте больше о ча-ци и о том, как её почувствовать, в нашей полной статье в блоге .

• Сложность и эволюция: Хороший шэн не должен быть однотонным. Он должен увлекать вас в путешествие. Первые несколько настоев могут быть очень цветочными и яркими, средние настои могут стать густыми с нотами фруктов и меда, а последние настои могут плавно переходить в нежную, сладкую минеральную воду.

Три самые распространённые ошибки при заваривании шэн пуэра

Если вкус всё равно не тот, что надо, вероятно, вы совершаете одну из этих трёх распространённых ошибок. Именно они чаще всего приводят к горькому вкусу при заваривании.

1. Неправильная температура воды: Это самая распространённая проблема. Обдавать очень молодой, нежный шэн пуэр кипятком (100°C / 212°F) – всё равно что положить нежную траву на очень горячую сковороду. Листья обгорают, мгновенно высвобождая поток горьких соединений и уничтожая более тонкие ароматические масла.

2. Слишком долгое заваривание: Вторая большая ошибка. Если вы привыкли к западному способу заваривания, 15-секундный настой может показаться очень коротким. Но с высоким соотношением листьев и воды в стиле Гунфу этого будет достаточно на первых порах. Попытка «получить больше вкуса», настаивая чай всего минуту, лишь усилит горечь.

3. Использование измельченных/сломанных листьев: Как мы объясняли в части 1, неаккуратное вскрытие чайной лепёшки — серьёзная ошибка. Использование большого количества чайной пыли и её фрагментов гарантирует резкий, терпкий настой, независимо от того, насколько идеально вы подобрали время и температуру заваривания.

Диагностика вкуса: «Почему мой чай такой горький?»

Давайте создадим руководство по устранению неполадок. Обратите особое внимание на тип плохого вкуса, с которым вы столкнулись, и воспользуйтесь этим руководством, чтобы найти конкретное решение.

• Если ваш чай очень острый и горький с самого первого глотка...

  • Вероятная причина: Температура воды слишком высокая для этого чая, или изначальное заваривание было слишком долгим. Вы перегрели и обожгли листья.
  • Решение: При следующей попытке уменьшите температуру воды до 90 °C (194 °F). Следите за скоростью первого заваривания — не более 10 секунд. Время всегда можно увеличить позже, но горький вкус первого заваривания уже не испортишь.

• Если ваш чай имеет сушащий, вяжущий (вызывающий стягивание рта) чувство, которое покрывает ваши щеки и язык и не проходит...

  • Вероятная причина: Это указывает на чрезмерную экстракцию, часто по двум причинам: слишком долгое настаивание на каждый заваривания или использования слишком большого количества мелких фрагментов чая. Эти мелкие кусочки высвобождают танины гораздо быстрее, чем цельные листья.
  • Решение: Будьте аккуратнее, разламывая чайный лист, стремясь получить более крупные и цельные листья. Сократите время заваривания на несколько секунд и посмотрите, станет ли настой более гладким.

• Если ваш чай на вкус жидкий, водянистый и неудовлетворительный ...

  • Вероятная причина: Вы зашли слишком далеко в противоположном направлении. Скорее всего, причина в одном из трёх: недостаточное количество листьев, слишком низкая температура воды или слишком короткое время заваривания.
  • Решение: Сначала проверьте соотношение. Слегка увеличьте соотношение листьев и воды (например, с 6 до 7 г в гайвани объёмом 120 мл). Если это не поможет, убедитесь, что вода достаточно горячая (не менее 90°C). Наконец, начните увеличивать время заваривания в середине пролива, чтобы извлечь больше насыщенного чая.

• Если ваш чай сначала хороший, но потом становится горький в поздних настоях (например, крутой 5 или 6)...

  • Вероятная причина: Вы слишком увеличили время заваривания. Листья полностью раскрылись и теперь очень чувствительны к времени заваривания. Резкое увеличение времени заваривания с 30 до 90 секунд может оказаться слишком большим.
  • Решение: На поздних этапах увеличивайте время заваривания постепенно. Вместо того, чтобы удваивать время, попробуйте добавлять по 15–20 секунд за раз. Прислушайтесь к чаю.

Вас ждет путешествие в мир Шэн Пуэра

Заваривание шэн пуэра — это навык, и, как любой другой, он развивается с практикой и обратной связью. Прошли времена страха перед горькой чашей. Теперь вы понимаете важнейшую роль приготовления, искусство контроля ключевых переменных времени и температуры, а также метод диагностики и исправления вашего заваривания.

Теперь вы полностью готовы превратить то, что когда-то было тяжёлым испытанием, в блаженный ритуал. Не бойтесь экспериментировать. Делайте заметки. Доверяйте своему вкусу. Лучший учитель — сам чай.

Готовы начать? Начните с чая, достойного вашего нового опыта. Откройте для себя нашу коллекцию тщательно отобранных шэн-пуэров и почувствуйте разницу между качеством и мастерством.

Откройте для себя наши премиальные чаи шэн пуэр прямо сейчас

Часто задаваемые вопросы

1. В чем разница между шэн (сырым) и шоу (зрелым) пуэром?

Шэн Пуэр проходит естественный процесс медленной выдержки, создавая яркие, цветочные ароматы, которые со временем раскрываются. Шу Пуэр проходит ускоренную ферментацию методом «влажного копнения» для быстрого получения мягкого, землистого вкуса. Из-за этих фундаментальных различий они требуют разных техник заваривания.

2. Почему мой чай Шэн Пуэр всегда такой горький?

Излишняя горечь обычно возникает из-за слишком горячей воды (особенно для молодого шэна), слишком долгого заваривания или использования сломанных листьев и пыли от неправильно отделенного чайного жмыха. Правильное заваривание с контролируемой температурой (90–95 °C для молодого шэна) и коротким временем заваривания (первоначально 10–15 секунд) может устранить нежелательную горечь.

3. Каково идеальное соотношение чая и воды для заваривания Шэн Пуэра?

Для заваривания в стиле гунфу используйте соотношение 1:15 или 1:20 (1 грамм чая на каждые 15–20 мл воды). Обычно это означает 6–8 граммов чая на стандартную гайвань объёмом 120 мл, что позволяет оптимально раскрыть вкус без излишней горечи.

4. Как правильно разломить блин Шэн Пуэра?

С помощью иглы или ножа для пуэра аккуратно отделите края блина, стараясь отделить целые слои листьев, а не ломать их. Это сохраняет целостность листьев и уменьшает количество пыли, что крайне важно для предотвращения горького чая, поскольку сломанные частицы быстро переэкстрагируются.

5. Сколько заварок я могу получить из качественного Шэн Пуэра?

Качественный шэн пуэр легко даёт 8-10 заварок, а иногда и больше. Вкус меняется с каждым настоем: от яркого и цветочного в начале до насыщенного фруктового в середине, и наконец, до сладкого, нежного послевкусия. Постепенно увеличивайте время заваривания с каждым настоем, чтобы поддерживать интенсивность вкуса.

Каждый год тысячи любителей чая посещают нашу чайную, чтобы насладиться чашечкой настоящего чая в атмосфере умиротворения. Теперь вы можете привезти эти ощущения домой. Orientaleaf.com .

Brew Pro, покупайте с умом