Почему большинство чаев Лю Бао разочаровывают — а наш нет
У чая Лю Бао есть проблема с его поиском. Сам по себе чай исключителен. Однако рынок наводнен фабричным производством, которое отдает предпочтение объему, а не качеству — чаи, которые быстро проходят влажное скирдование, небрежно хранятся во влажных складах и продаются до того, как они будут готовы к употреблению. Результатом является тяжелый, затхлый запах, который доминирует в чашке и скрывает все, что делает Лю Бао достойным употребления.
Мы перепробовали десятки таких чаев. Мы точно знаем, что это за запах. И мы создали эту коллекцию специально, чтобы предложить противоположное.
Наш стандарт отбора прост: чай должен быть таким, который мы пили бы каждый день. Это означает отсутствие сильного запаха хранения. Отсутствие резкого послевкусия влажного скирдования. Отсутствие горечи или терпкости, из-за которых после глотка хочется потянуться за водой. Что он должен иметь, так это полный характер правильно выдержанного Лю Бао — чистый красный настой, гладкое и бархатистое ощущение во рту, настоящую ароматическую сложность и то спокойное тепло, которое оседает в желудке и остается.
Из более чем пятидесяти образцов, три соответствовали этому стандарту. Это три чая в этой коллекции.
Что такое чай Любао (六堡茶)?
Чай Лю Бао — это постферментированный китайский тёмный чай (хэй ча), производимый в Учжоу, провинция Гуанси, — один из немногих чаёв в Китае, имеющих защищённое географическое указание (ГИ). Его название происходит от деревни Лю Бао в уезде Цанву, где эти листья культивируются и обрабатываются более 1500 лет.
Как и Пуэр, Лю Бао проходит процесс влажной ферментации и продолжает трансформироваться ещё долго после производства. Но эти два чая принципиально отличаются. В Лю Бао используются местные гуансийские мелко- и среднелистовые сорта, он подвергается уникальному процессу двойного пропаривания и выдерживается в традиционных плетёных бамбуковых корзинах, а не прессуется в лепёшки. Его вкусовой профиль уникален: менее землистый, чем Шу Пуэр, более мягкий, медитативный, с характерным охлаждающим ощущением в задней части горла, которое опытные ценители называют лян хоу (凉喉韵).
Исторически Лю Бао занимает особое место, которого не может претендовать ни один другой чай. В XIX и начале XX веков он был ежедневным источником пропитания для китайских рабочих в оловянных рудниках Малайзии — его отправляли по древнему Чайному водному пути (茶船古道) в порты по всей Юго-Восточной Азии. Рабочие называли его своим спасительным чаем. Во влажных тропиках он согревал тело, помогал пищеварению и рассеивал внутреннюю сырость, вызванную климатом. Это наследие ощущается и сегодня: Лю Бао остаётся самым любимым тёмным чаем в Малайзии и Сингапуре, с глубоким культурным значением, которое не несёт ни один другой чай в китайской диаспоре.
Как выбрать: три аромата выдержанного Лю Бао
Хорошо выдержанный чай Лю Бао — это не монолитный вкус. По мере созревания чая на протяжении лет и десятилетий он приобретает особые ароматические профили, которые ценители чая каталогизировали и искали на протяжении многих поколений. Каждый из наших трёх чаёв представляет одно из этих классических выражений.
Аромат бетелевого ореха (槟ланг Сян) — знаковая характеристика
Самое прославленное качество традиционно выдержанного Лю Бао. Это не вкус свежего бетелевого ореха — это сложный, согревающий, слегка охлаждающий и почти лекарственный аромат, который развивается после 10 и более лет правильного созревания. Его отличительная черта — мягкое охлаждающее ощущение в задней части горла, отличающееся от мяты, которое сигнализирует о глубокой, успешной трансформации. Если вы хотите понять, что отличает Лю Бао от любого другого чая в мире, этот аромат — то, с чего стоит начать.
→ Выдержанный темный чай Лю Бао 2014 года — Аромат бетелевого ореха и охлаждающее послевкусие — 11+ лет сухого хранения. Самое яркое проявление этого классического профиля, которое мы нашли в этом ценовом диапазоне.
Сладкий аромат красной фасоли (红豆香) — Доступный Путь
Теплый, округлый и глубоко успокаивающий. Этот профиль проявляется, когда нежные листья первого сорта правильно ферментируются и выдерживаются 10–12 лет. В результате получается аромат, напоминающий медленно готовящийся сладкий суп из красной фасоли: нежная, крахмалистая сладость на мягкой земляной основе. Это тот аромат, который превращает новичков в поклонников чая Лю Бао на всю жизнь. Мягкий, сразу полюбившийся и легкий для питья в любое время дня.
→ Выдержанный темный чай Лю Бао 2013 года – Аромат сладкой красной фасоли — Листья первого сорта, 12+ лет сухой выдержки. Самый доступный чай в этой коллекции и один из лучших средне выдержанных Лю Бао, которые мы встречали.
Аромат женьшеня (人参香) — Редкая глубина
Именно это и даёт терпение. Аромат женьшеня появляется только в чае Любао, выдержанном 15 лет и более, при действительно хороших условиях хранения, из качественного исходного материала. Аромат глубокий, землистый и слегка сладковатый — как у выдержанного американского корня женьшеня. Настой густой и вязкий, на языке бархатистый, а послевкусие остаётся надолго после того, как чашка опустеет. Чай для того, кто уже пробовал хороший Любао и хочет понять, что ещё может дать время.
→ Выдержанный чай Любао 2006 года – Аромат Женьшеня, Глубокий и Мягкий — Почти 20 лет сухого хранения. Самый редкий и сложный чай в этой коллекции.
Что на самом деле означает «чистый» в выдержанном Лю Бао
Слово «чистый» в чае часто используется неточно. В случае выдержанного чая Лю Бао оно имеет специфическое значение.
Некачественно произведенный или неправильно хранящийся Лю Бао обладает тем, что китайские любители чая называют дуй вэй (堆味) — резким, тяжелым, компостным запахом, возникающим из-за поспешной ферментации или влажных условий хранения. Это один из самых отталкивающих запахов во всем чае, и, к сожалению, он распространен. Многие люди, которые однажды попробовали Лю Бао и решили, что он им не нравится, на самом деле пробовали чай, доминирующей характеристикой которого был этот запах.
Чистый Лю Бао лишен всего этого. Сухие листья пахнут выдержанным деревом, сухофруктами или тонкой землистостью — ничего резкого или подавляющего. Настой прозрачный, не мутный. Аромат постепенно раскрывается в чашке, проявляя слои, а не поражая одной грубой нотой. Послевкусие долгое и сладкое.
Все три чая в этой коллекции хранятся в сухом месте. Сухое хранение замедляет процесс старения, но сохраняет целостность естественного развития аромата чая. Результатом является более чистый, выразительный характер, доступный гораздо более широкому кругу любителей чая, включая тех, кто совершенно незнаком с выдержанным темным чаем.
Краткое руководство по завариванию
Лю Бао раскрывает свой вкус при внимательном заваривании. Одно правило важнее всех остальных: всегда используйте полностью кипящую воду (100°C / 212°F). Это выдержанные, спрессованные листья, которым требуется максимальный нагрев, чтобы они правильно раскрылись. Вода, которая не доведена до полного кипения, даст плоский, невпечатляющий напиток, который не передаст истинный вкус чая.
Всегда начинайте с промывки. Залейте листья кипящей водой, подождите 5–10 секунд и слейте. Это пробуждает спящие листья и значительно улучшает прозрачность и аромат каждой последующей заварки.
- Посуда: гайвань или глиняный чайник объемом 100–120 мл
- Количество листьев: 5–7 г на 100 мл
- Температура воды: 100°C / 212°F, полное кипение
- Первая заварка: 10–15 секунд, после промывки
- Последующие заварки: увеличивайте на 5–10 секунд за каждый раунд
- Количество заварок: хорошо выдержанный Лю Бао легко выдержит 10–15 заварок
Полное руководство по завариванию четырьмя способами, включая метод кипячения и повседневное заваривание в термосе, см. здесь: Как заваривать чай Лю Бао: пошаговое руководство.