Почему черный чай такой красный? Теабромин и цвет чайного настоя

Заварите чашку спелого пуэра, Фу Бржика или чая Лю Бао, и одна вещь сразу бросается в глаза: его насыщенный красно-коричневый настой. Но что придает этим чаям такой богатый цвет? И означает ли более темный настой, что чай лучше?

Важная часть ответа — теабронины, сложная группа коричневых пигментов, которые образуются в процессе переработки чая. Они особенно важны для темных чаев, где микробная ферментация и другие химические превращения помогают сформировать конечный цвет и характер. Понимание свойств теабронинов позволяет понять, почему разные чаи выглядят именно так — и что цвет чая может, а чего не может рассказать нам о его качестве.

Основные выводы

1. Теабронин — это крупный темный полимер, который придает спелому пуэру, Фу Бржику и чаю Лю Бао красно-коричневый или почти черный настой — признак полной ферментации, а не порчи.
2. Он образуется только в результате последующей микробной ферментации. Черный чай останавливается на стадии теафлавинов и теарубигинов, поскольку его химия основана на ферментативных, а не микробных процессах.
3. Содержание теабронина 6%–8% обеспечивает яркий красно-коричневый настой, который вы хотите; показатель ниже 5% обычно означает, что этап пилинга завершился слишком рано.
4. Изолированный теабронин слабокислый (около pH 5,0–6,3) и лучше всего сохраняет свой цвет в кислых условиях — популярное утверждение об «щелочном темном чае» не выдерживает проверки.
5. Исследование, опубликованное в Nature Communications в 2019 году, связало теабронин со снижением уровня холестерина через кишечные бактерии, содержащие гидролиз желчных солей, и путь FXR–FGF15.
6. Ферментация не разрушает кофеин. Обычная чашка темного чая по-прежнему содержит примерно 30–60 мг.
   

Как микробная ферментация создает теабронин в темном чае

Темно-красно-коричневый оттенок темного чая возникает в результате последовательной цепи окисления и образования связей. Свежие чайные листья содержат природные катехины, которые сначала окисляются до оранжево-красных теафлавинов, которые затем соединяются, образуя более темные теарубигины. Большинство чаев перестают меняться на этом этапе. Однако темный чай проходит специальную микробную ферментацию, которая заставляет эти части претерпевать еще одно финальное превращение в теабронин. Этот крупный, устойчивый полимер удивительно стабилен в слабокислых условиях, в которых он фактически находится: изолированные фракции теабронина имеют показатель pH от 5,0 до 6,3 и сохраняют свой цвет в кислом растворе гораздо лучше, чем в нейтральном или щелочном (Food & Machinery, 2023, на китайском).

Этот глубокий переход требует большого количества влаги, постоянного тепла и активных грибков. Именно эта живая среда по-настоящему отличает темный чай от всех остальных видов чая. Обычный черный чай полностью полагается на природные ферменты, содержащиеся в самом листе. Вы можете изучить почему черный чай останавливается на стадии ферментативного окисления, чтобы увидеть, чем его химия отличается от настоящей микробной ферментации. Темный чай использует влажный пилинг, известный как водуй, который привлекает внешние ферменты, вырабатываемые полезными грибками. Эти ферменты расщепляют более мелкие теарубигины и собирают их в гораздо более крупные, темные единицы. Чтобы увидеть, как эти пигменты вписываются в более широкий мир чая, вы можете прочитать наше руководство по цвету чая для прочного фундамента.

Если вкратце: Темный чай получает свой глубокий цвет благодаря серии химических изменений во время переработки. В спелом пуэре, Фу Бржике и чае Лю Бао микробная ферментация помогает превратить чайные соединения в более темные пигменты, включая теабронины. Эти пигменты способствуют насыщенному красно-коричневому цвету чая, но они — лишь часть истории — конечный цвет также зависит от сырья и методов переработки чая.

Стандартизация этих живых культур стала важным поворотным моментом в современной истории чая. Производители чая разработали процесс холодного пилинга Лю Бао в 1958 году, который помог рабочим поддерживать точный уровень влажности и тепла, необходимый для стабильной активности плесени и дрожжей. В 1973 году мастера чая адаптировали эти идеи пилинга для крупных кустарников Юньнани, чтобы запустить спелый пуэр. Вскоре после этого, в 1975 году, испытания подтвердили метод холодной ферментации пуэра. Благодаря этим открытиям темный чай превратился из непредсказуемого выдержанного листа в надежный, научно обоснованный продукт, который дает стабильный уровень пигментов при каждой партии.

Какие китайские чаи на самом деле содержат молекулы теабронина

Методы переработки определяют, содержит ли чай эти темные пигменты. Зеленый чай и белый чай быстро нагревают или сушат, чтобы остановить природные растительные ферменты, что оставляет их почти без теабронина. Стандартный черный чай содержит лишь крошечные следовые количества, потому что его химические реакции останавливаются на стадии теарубигинов. Настоящим домом этой крупной молекулы являются подлинные китайские темные чаи: спелый пуэр, Фу Бржик, и чай Лю Бао.

Все три вида проходят через интенсивные этапы послеферментации, которые подпитывают полезные колонии микробов. В спелом пуэре влажные листья неделями лежат в глубоких кучах во время процесса водуй, ускоряя химическое связывание всех полифенолов. Полученный темный настой содержит большое количество теабронина, который заменяет горькие катехины, придавая чашке густую, бархатистую текстуру. Чай Фу Бржик следует по отдельному пути, называемому фахуа или «цветением», где рабочие прессуют листья в плотные кирпичи в помещениях с контролируемым климатом для выращивания грибка Eurotium cristatum. Этот золотистый грибок выделяет внешние ферменты, которые превращают более светлые пигменты в насыщенный теабронин. Чай Лю Бао проходит двойную паровую обработку и хранится в свободных бамбуковых корзинах, что позволяет темным полимерам накапливаться медленным, размеренным темпом с течением времени.

Если вы хотите попробовать, как на самом деле проявляется полностью развитый теабронин в чашке, эти три вида стоит заваривать рядом: наша коллекция спелого пуэра, наша коллекция чая Фу Бржик и наша коллекция выдержанного Лю Бао.

Эталонный выбор · Сухое хранение в Сиане 2017 Lincang Gongting Ripe Pu-erh | 400г Блин сухого хранения Отборный лист сорта гондин из Линьцана, хранившийся в сухом виде в Сиане, а не во влажном подвале. Заваривается именно такой яркий красно-коричневый настой, описанный выше — густой, сладкий и с чистым послевкусием. Купить сейчас →

• ISO 20715:2023, Чай — Классификация видов чая официально определяет международный стандарт, который классифицирует послеферментированные листья в категорию темного чая.
• Содержание теабронина ниже 5% служит четким индикатором недостаточной ферментации, в то время как диапазон 6%–8% дает ожидаемый яркий красно-коричневый настой.
• Изолированные фракции теабронина слабокислые, имеют показатель pH от 5,0 до 6,3 и остаются наиболее стабильными в кислых условиях, а не в щелочных.
• Записи о переработке устанавливают, что холодный пилинг начался в 1958 году, за которым последовало введение технологий производства шоу в 1973 году и успешные испытания холодной ферментации в 1975 году.
• Готовые продукты требуют минимального периода выдержки в 180 дней, прежде чем они будут допущены к коммерческой продаже.
• Цели ежедневного потребления должны соответствовать рекомендуемому пределу 12 г для здоровых взрослых, чтобы удерживать воздействие стимуляторов в предсказуемых пределах.
• Каждая приготовленная чашка обеспечивает от 30 до 60 мг кофеина, когда листья завариваются с использованием стандартного соотношения чая к воде 1:20 до 1:25.
• Лабораторное подтверждение терапевтического потенциала задокументировано в патенте CN101474313B для воздействия на протеинтиронинфосфатазу 1B при метаболических расстройствах.

Влага и микробы со временем связывают все эти чаи воедино. Если чай пропускает этот этап послеферментации, его химия никогда не создаст эти крупные структуры. Чтобы увидеть, как эти методы объединяются, вы можете прочитать что такое ферментированный чай, чтобы изучить, как микробная работа определяет всю семью темных чаев.

Что на самом деле означает глубина цвета чая

Взгляд на заваренный настой дает вам мгновенное представление о том, что произошло внутри листа. Количество теабронина определяет, станет ли чашка ярко-красной, темно-каштановой или мутно-оранжевой. Когда уровень теабронина достигает 6%–8%, настой демонстрирует яркий красно-коричневый цвет, который встречается в лучшем спелом пуэре и зрелом Лю Бао. Даже при таком глубоком оттенке свет легко проходит через жидкость, а не задерживается внутри.

Когда ферментация недостаточна, теабронин падает ниже 5%. Чаи с такими более низкими показателями разливают бледный оранжево-красный цвет, которому не хватает насыщенной плотности, которую вы ожидаете от полностью ферментированного листа. Этот слабый цвет обычно означает, что рабочие завершили этап пилинга слишком рано, или кучам не хватало тепла и влаги, необходимых для слияния теарубигинов вместе.

Чай продолжает развиваться еще долго после того, как покидает заводские полки. Спелый пуэр завершает большую часть своей ферментации на заводе, поэтому он сразу заваривается насыщенным красно-коричневым цветом. Чай Лю Бао, напротив, полагается на спокойный складской отдых, чтобы отточить свой цвет и прозрачность. Правила географического указания Лю Бао требуют периода отдыха не менее 180 дней перед продажей, давая молодым полимерам время устояться. Пока листья отдыхают в чистых условиях хранения, плавающие частицы выпадают из взвеси, а связи теабронина укрепляются, превращая чашку из мутно-темно-красного в яркий, сияющий янтарно-черный.

Этот медленный переход от мутного к сияющему легче всего почувствовать в Лю Бао, потому что именно складской отдых позволяет этому чаю обрести свою прозрачность.

Классический выбор · Аромат бетеля 2014 Aged Liu Bao Dark Tea | Аромат бетеля, охлаждающий финиш Выдержанный в корзинах Лю Бао из Учжоу, несущий сладость бетеля и охлаждающий финиш, которыми славится этот вид. Яркая иллюстрация того, как складской отдых превращает мутно-темно-красный в яркий янтарно-черный. Купить сейчас →

Польза для здоровья и безопасность употребления теабронина

Теабронин — это безопасная водорастворимая молекула, образующаяся, когда полезные плесени расщепляют исходные полифенолы чая. Поскольку живые микробы создают его естественным образом без синтетических химикатов, он не имеет токсичных побочных эффектов. Продовольственные органы по всему миру считают эти природные чайные соединения безопасными для ежедневного употребления. Его большой размер не позволяет ему проникать напрямую в кровоток; вместо этого он опускается в нижний кишечник, где начинает работать непосредственно с вашей пищеварительной системой.

Недавние научные отчеты, включая исследование 2019 года, опубликованное в Nature Communications, проливают свет на то, как это соединение способствует здоровью человека. Его основная роль раскрывается в кишечном микробиоме. В этом исследовании теабронин снизил популяцию кишечных бактерий, несущих гидролазу солей желчных кислот (BSH) — фермент, который кишечные микробы используют для расщепления желчных кислот. При снижении активности BSH сопряженные желчные кислоты накапливаются в подвздошной кишке, что подавляет сигнальный путь FXR–FGF15 в кишечнике. Это снимает тормоз с выработки желчных кислот в печени и увеличивает их количество, выводимое с фекалиями. Поскольку желчные кислоты образуются из холестерина, печень извлекает из кровотока больше холестерина, чтобы восполнить потери, и уровни холестерина в сыворотке и печени снижаются.

В том же исследовании сообщалось о снижении уровня триглицеридов и уменьшении синтеза жиров в печени мышей, а эффект снижения холестерина также проявился в небольшом четырехнедельном исследовании с участием людей: у 13 здоровых мужчин, выпивавших растворимый пуэр дважды в день, наблюдалось значительное снижение общего холестерина и триглицеридов, хотя их вес за четыре недели не изменился. Эти преимущества для здоровья напрямую обусловлены живой микробной ферментацией, что означает, что неферментированные чаи не могут производить эти специфические пищеварительные триггеры.

Развенчание мифов о темном чае о кофеине и старении

Распространенный миф среди любителей чая заключается в том, что ферментация разрушает кофеин, делая темные чаи без стимуляторов. В реальной химии кофеин — стойкий алкалоид, который легко выживает при высоких температурах и воздействии активной плесени внутри влажных куч. Ферментация расщепляет катехины и горькие аминокислоты, но кофеин остается почти нетронутым. Обычная чашка темного чая содержит 30–60 мг кофеина, обеспечивая чистый прилив бодрости. Зрелый пуэр кажется успокаивающим не потому, что стимулятор исчез, а потому, что его горькие, вызывающие нервозность катехины превратились в мягкие полимеры.

Еще одно популярное убеждение заключается в том, что старый чай всегда превосходит новый. Хотя правильное старение смягчает резкие вкусы и делает настой чище, основные преимущества для здоровья — особенно способность теабронина регулировать жиры — уже заложены во время заводской ферментации. Хорошо сделанный свежий зрелый пуэр уже содержит огромные запасы этого полезного полимера. Хранение его в течение тридцати лет создаст землистые ароматы камфоры или кедра, но дополнительные годы не увеличат его пищеварительных преимуществ.

Покупатели также путают типы чая, смешивая растительное происхождение с методами обработки. Чтобы устранить всеобщее недопонимание, стандарт ISO 20715:2023, Чай — Классификация типов чая официально классифицировал зрелый пуэр как темный чай. Этот стандарт относит зрелый пуэр к той же группе, что и Фу Брик и Лю Бао, прекращая давние споры о том, нужна ли ему отдельная категория. Настоящим маркером является живая ферментация после обработки, а не просто возраст или происхождение листа.

Как лаборатории выделяют и количественно определяют содержание теабронина

Исследование точного количества этого полимера в лаборатории требует разделения пигментов чая по их химическому сродству. Заваренный чай — это сложная смесь катехинов, теафлавинов, теарубигинов и теабронина, поэтому исследователи выделяют темно-коричневое соединение с помощью последовательных жидкостных промывок. Лабораторные техники начинают с добавления к заваренному чаю этилацетата. Этот растворитель вытягивает полярные теафлавины и свободные катехины, оставляя более тяжелые полимеры в воде.

Затем оставшуюся водную смесь промывают н-бутанолом. Этот второй растворитель вытягивает теарубигины в отдельный слой. В воде остается почти чистый теабронин, который легко растворяется в воде, но не смешивается с этилацетатом или н-бутанолом. После выделения жидкость помещают в спектрофотометр, который пропускает через флакон определенные лучи света для измерения поглощения света. Измеренная степень потемнения соответствует точному количеству полимера, содержащегося в исходных чайных листьях.

Выделение этого чистого соединения в промышленном масштабе дорого и сложно. Поскольку полимер тяжелый и имеет неравномерную форму, его очистка до стабильного при хранении порошка без разрушения полезных свойств требует значительных усилий. Затраты на оборудование и химикаты делают крупномасштабное производство непрактичным для обычных товаров. Для большинства людей самый простой и доступный способ насладиться этим соединением — заварить свежий чай зрелого пуэра, Фу Брик или Лю Бао.

Как заваривать темный чай для получения оптимального цвета

Для высвобождения этих крупных, плотно упакованных молекул требуется много тепла. Теабронин остается плотно зажатым внутри спрессованных блинов или кирпичей, и он не будет хорошо растворяться в теплой воде. Чтобы получить глубокий, сияющий красно-коричневый настой, требуется постоянное высокое тепло. Всегда используйте воду, нагретую до 95–100℃; более холодная вода оставляет бледный, мутный напиток с плоским вкусом.

Эти листья проходят интенсивную обработку и хранятся на открытых складах, поэтому быстрая промывка необходима. Залейте сухие листья кипятком и слейте воду в течение пяти секунд. Этот быстрый шаг смывает свободную пыль и запахи хранения, а тепловой шок заставляет плотно спрессованные листья разбухать и раскрывать свою внутреннюю химию. Для советов по разделению плотных чайных кирпичей вы можете прочитать как заваривать чай Фу Брик для полезных техник обращения.

Золотой цветок Пик · Победитель премии Фу Брик Цзиньцзинь «Золотой цветок» | Блин 350 г Спрессован в Цзиньцзине и покрыт цветами Eurotium cristatum — того же золотого грибка, чьи ферменты создают теабронин этого чая. Разделяется слоями под чайным ножом, поэтому промывка и дозировка остаются простыми. Купить сейчас →

Соблюдение сбалансированных пропорций предотвращает превращение чая в горький, чернильно-темный отвар. Стремитесь к соотношению чая и воды от 1:20 до 1:25. Например, использование 6 граммов листа в гайване объемом 150 мл дает насыщенный настой с мягким, а не резким вкусом. Если вы пьете чай для ежедневного оздоровления, придерживайтесь рекомендуемой суточной нормы около 12 г сухого листа для здоровых взрослых, что легко делится на два приятных сеанса.

Время заваривания дает вам окончательный контроль над внешним видом вашей чашки. Дайте первому завариванию пройти 10–15 секунд. По мере того, как листья расслабляются в чайнике, добавляйте 5–10 секунд к каждому новому завариванию, чтобы сохранить глубокий красно-коричневый цвет.

Каждый год тысячи любителей чая посещают нашу чайную, чтобы насладиться спокойной чашкой настоящего китайского чая. Теперь вы можете принести этот же опыт домой с Orientaleaf.com.