On this page
«Ферментированный чай — это не способ обработки, а живой процесс. Настоящие микроорганизмы, а не ферменты чайного листа, меняют химический состав напитка».
Основные выводы
- Для настоящей ферментации нужны внешние микроорганизмы — ферментация после обработки начинается только после того, как высокая температура при «убийстве зелени» разрушает собственные ферменты листа, позволяя плесени, дрожжам и бактериям начать свою работу.
- Окисление — это не ферментация — английское название «ферментированный черный чай» является результатом ошибки перевода: китайский термин fājìao охватывает окисление, но химические процессы совершенно иные.
- Созревший пуэр — самый быстрый путь — метод уэй дуй, стандартизированный на чайной фабрике в Куньмине в 1973 году, позволяет сократить многолетнее созревание до примерно 50 дней.
- В каждом регионе преобладает свой микроорганизм — Aspergillus luchuensis отвечает за пуэр, Eurotium cristatum формирует «золотые цветы» в кирпичном чае Фу, а виды Aspergillus придают форму чаю Люпао.
- Комбуча ферментирует жидкость, а не листья — в качестве пищи для микроорганизмов используется заваренный сладкий чай, что отличается от любых процессов, применяемых к чайному листу.
- Настоящую работу выполняют теабромины — микробиологические ферменты превращают горькие катехины в темные пигменты, благодаря чему ферментированный чай обладает мягким, а не резким вкусом.
- Условия хранения определяют конечный вкус — стремитесь поддерживать относительную влажность около 60% и температуру 20–28°C; влажность выше 75% способствует росту плесени, которую не устранить никаким длительным хранением.
Ферментированный чай получают из листьев, которые претерпевают настоящие микробиологические изменения после базовой обработки. Новички часто используют широкое название «ферментированный чай», когда знакомятся с этими напитками. В традиционных китайских исследованиях чая эксперты относят именно эту группу к послеферментированным чаям. Понимание этого различия поможет вам открыть для себя широкий мир китайских темных чаев. Вы можете прочитать полное руководство по китайским темным чаям, чтобы заложить прочную основу для понимания приведенных ниже идей.
Ловушка перевода: ферментация против окисления
Любители чая в интернете часто покупают черный чай с пометкой «ферментированный», но путаются, когда он оказывается сладковатым и солодовым, а не землистым. Это недоразумение возникло из-за старой ошибки перевода китайских и английских слов. На западных рынках черный чай используется для обозначения полностью окисленных листьев. В отличие от этого, китайское слово для обозначения окисления — fājìao, что буквально переводится как ферментация. Из-за этого общего названия магазины на Западе часто ошибочно маркируют окисленные чаи как ферментированные.
Их химические реакции совершенно разные. Окисление — это внутренний процесс, вызванный растительными ферментами. Повреждение или раскатка чайного листа разрушают его клеточные стенки. Это повреждение позволяет естественному полифенолоксидазу внутри листа смешиваться с кислородом из воздуха. В результате этой реакции горькие катехины превращаются в теафлавины и теарубигины, придавая черному чаю его бодрящий вкус и насыщенный цвет. Для этого не требуются никакие внешние живые организмы. Если вы хотите узнать, как эти ферменты формируют вкус, ознакомьтесь с информацией о сравнении ферментации и окисления черного чая.
| Параметр | Характеристика | Значение для читателя |
|---|---|---|
| Введение в пильную ферментацию | 1973 | Отмечает происхождение технологии обработки «уэй дуй», разработанной на чайной фабрике в Куньмине. |
| Ускоренный цикл ферментации | 50 дней | Определяет общую продолжительность, необходимую для завершения фазы микробиологического созревания. |
| Преобладающая плесень пуэра | Aspergillus luchuensis | Определяет основной микроорганизм, способствующий ферментации, опровергая более ранние классификации. |
| Сопутствующий грибок пуэра | Penicillium chrysogenum | Указывает на наличие вторичных грибковых колонизаторов, активных в микробиологическом профиле. |
| Основной грибок кирпичного чая Фучжуань | Eurotium cristatum | Определяет конкретный организм, ответственный за формирование характерных «золотых цветов». |
| Преобладающая флора Люпао | Aspergillus spp. | Обозначает необходимый грибковый род, способствующий послеферментации в профилях чая, созревающего в корзинах. |
| Рекомендуемая влажность созревания | 60% RH | Устанавливает базовую целевую относительную влажность для условий домашнего хранения. |
| Активные бактерии комбучи | Gluconacetobacter xylinus | Определяет основной вид бактерий, формирующий симбиотическую культуру в жидких ферментированных чаях. |
| Порог алкоголя в комбуче | <0,5% ABV | Устанавливает стандартный законодательный предел для сохранения коммерческой классификации как безалкогольного напитка. |
| Мировой рынок комбучи | 1,7 млрд долларов США | Указывает подтвержденный коммерческий масштаб рынка напитков на основе ферментированного чая, достигнутый к 2019 году. |
| Правило ингредиентов USDA Organic | Минимум 95% | Устанавливает необходимый порог сертифицированного органического состава для упакованных чаев с чистой этикеткой. |
Настоящая ферментация зависит от внешних микроорганизмов. Она начинается только после того, как рабочие воздействуют интенсивным теплом на этапе «убийства зелени», что навсегда отключает собственные полифенолоксидазы листа. Когда внутренние растительные ферменты исчезают, внешние плесени, дрожжи и бактерии могут начать свою работу. Эти крошечные организмы выделяют особые ферменты, которые расщепляют и перестраивают химический состав листа. Эта живая активность определяет послеферментированный чай и отличает его от обычного окисленного чая. Ознакомьтесь с нашим сравнением темного чая и черного чая, чтобы увидеть их рядом.
Как происходит ферментация чая?
Ферментация чая в твердом виде требует строгого контроля влажности, температуры и роста микроорганизмов. Рабочие берут сырые зеленые листья, складывают их в высокие кучи и создают условия, в которых активно размножаются полезные плесени и бактерии. Микроклимат внутри этих больших куч определяет, какие штаммы станут преобладающими.
Живые микроорганизмы распространяются по листьям и выделяют такие ферменты, как целлюлазы, протеазы и пектиназы. Эти биологические инструменты ослабляют прочные волокна листа. Они расщепляют длинные полисахариды на простые растворимые сахара, которые придают готовому напитку густую, сливочную текстуру. В то же время белки расщепляются на свободные аминокислоты, усиливающие естественную сладость и насыщенные пикантные ноты.
- Технология пильной ферментации «уэй дуй» была разработана на чайной фабрике в Куньмине в 1973 году для стандартизации ускоренного производства темного чая.
- Ускоренная пильная ферментация длится в целевом режиме 50 дней для завершения ферментативной перестройки листа.
- Penicillium chrysogenum выступает в качестве преобладающего грибкового штамма, способствующего ферментативному расщеплению созревших листьев пуэра.
- Eurotium cristatum является основным грибковым организмом, ответственным за колонизацию кирпичного чая Фучжуань в провинциях Хунань и Цзинян.
- Грибы видов Aspergillus преобладают в специальных созревающих кучах во время обработки чая Люпао в Гуанси.
- Хранение готового пуэра требует поддержания относительной влажности на уровне около 60% RH, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание или нежелательную порчу.
- Коммерческая ферментация комбучи использует бактерию Gluconacetobacter xylinus для метаболизма подслащенных чайных настоев.
- Коммерческие напитки комбуча должны поддерживать содержание алкоголя по объему на уровне <0,5% ABV, чтобы не попадать под действие нормативных требований к алкогольным напиткам.
Полифенолы претерпевают самые значительные изменения. Микробиологические ферменты расщепляют резкие горькие катехины и связывают их в темные пигменты, называемые теаброминами. Эти теабромины окрашивают чайный настой в непрозрачный темно-красный цвет и полностью устраняют горечь. Эта живая трансформация также создает уникальные ароматические молекулы, отсутствующие в зеленых или черных чаях, придавая каждой чашке ее классический аромат старого дерева, земли и чистого лесного пола.
А как насчет комбучи? (Ферментация жидкости против ферментации листьев)
Комбуча очень отличается от ферментации сухих листьев. Вместо ферментации влажных листьев она опирается на жидкую смесь заваренного сладкого чая и живой колонии бактерий и дрожжей. Основной бактерией, работающей в этом жидком настое, является Gluconacetobacter xylinus.
Дрожжи потребляют добавленный сахар и вырабатывают этанол. Затем бактерии потребляют этот алкоголь и превращают его в резкую уксусную кислоту. Эта реакция оставляет вас с шипучим кислым напитком. Из-за особенностей работы дрожжей в магазинной комбуче сохраняется небольшое следовое содержание алкоголя на уровне <0,5% по объему. Популярность напитка резко возросла, подняв мировой рынок комбучи до 1,7 млрд долларов США в 2019 году. Комбуча использует чайный настой в качестве пищи для микроорганизмов, но здесь никто не ферментирует сами чайные листья.
Различные виды ферментированного чая по всему миру
Китай остается родиной послеферментированного чая, но другие культуры создают свои уникальные версии. В Японии рабочие делают Авабанча с помощью этапа созревания без доступа воздуха. Они кипятят свежие листья, плотно прессуют их в бочки, чтобы исключить доступ воздуха, и позволяют естественным молочнокислым бактериям начать свою работу. Это дает кислый, яркий настой, не похожий ни на один китайский темный чай.
В Мьянме люди превращают ферментированный чай в популярную еду под названием Лахпет. Рабочие пропаривают листья и плотно упаковывают их в глубокие ямы или толстые бамбуковые трубки. Молочнокислые бактерии ферментируют влажные листья в этих безвоздушных пространствах. Люди едят готовый продукт как пряный маринованный овощ, а не пьют его из чашки. Эти региональные стили показывают, насколько универсальными могут быть чайные листья, хотя они и опираются на заквасочные бактерии, а не на классические китайские плесени.
Китайские темные чаи, произведенные путем ферментации
Китайские ферментированные чаи, известные как хэйча или темные чаи, образуют самую разнообразную группу микробиологически созревших чаев. Вкус, аромат и внешний вид каждого кирпичика или блина зависят от региона, где он был произведен, и местных микроорганизмов в воздухе.
Созревший пуэр (Шоу пуэр)
Созревший пуэр — самый известный ферментированный чай в мире, и каждая настоящая партия поступает из провинции Юньнань. Производители ускоряют его созревание с помощью метода, называемого технологией уэй дуй, которую чайная фабрика в Куньмине изобрела еще в 1973 году. Она была создана, чтобы имитировать мягкий вкус естественно созревшего сырого пуэра всего за несколько недель.
Метод уэй дуй начинается с укладки тонн сырых листьев пуэра в большие кучи, их увлажнения водой и запечатывания под тяжелые тканевые покрывала. Запертый жар быстро нарастает по мере размножения микроорганизмов. Этот быстрый процесс длится около 50 дней и требует от рабочих регулярно переворачивать горячие кучи для выравнивания температуры и равномерного распределения микроорганизмов.
Лабораторные тесты показывают, что Aspergillus luchuensis является основным организмом, способствующим этому быстрому химическому сдвигу. В то же время Penicillium chrysogenum растет как еще один важный грибковый партнер. Эта интенсивная микробиологическая активность производит густой, чернильный настой, который обволакивает рот, предлагая глубокие ароматы влажной земли, запаха дождя по сухой земле и старого дерева. Прочитайте наше подробное руководство по чаю пуэр, чтобы узнать больше, или ознакомьтесь с настоящими партиями в нашей коллекции созревшего чая пуэр.
Читаете это и думаете попробовать созревший пуэр?
Наш шоу пуэр, хранящийся в сухом виде в Сиане, отобран за чистую ферментацию и отсутствие рыбных нот — блины, которые мы пьем сами, от повседневных чашек до выдержанных коллекционных партий.
Ознакомьтесь с коллекцией созревшего пуэра →Кирпичный чай Фу (Фучжуань)
Кирпичный чай Фу происходит из провинции Шэньси, его исторической родины и нашего основного внимания. Его самая известная особенность — ярко-желтый грибок, выращенный непосредственно внутри плотных чайных кирпичей.
Производители помещают прессованные кирпичи в помещения с точным контролем температуры и влажности, чтобы способствовать росту Eurotium cristatum, преобладающей плесени в чае Фучжуань. Этот грибок распространяется по всему внутреннему пространству кирпича в виде крошечных желтых точек, называемых «золотыми цветами».
Грибок смягчает резкие ноты и создает легкие, фруктовые ароматические эфиры. При заваривании кирпичный чай Фу дает сияющий янтарный настой с нежной сладостью, округлой текстурой и сладким, цветочным грибковым ароматом, который вы не найдете ни в одном другом стиле чая. Вы можете узнать, как эти споры растут, в нашей статье, охватывающей все о кирпичном чае Фучжуань с золотыми цветами, или ознакомьтесь с нашей подлинной коллекцией кирпичного чая Фу.
Любопытны золотые цветы в кирпичном чае Фу?
Мы закупаем напрямую у производителей из Цзиняна и Хунани и независимо тестируем каждый кирпич на качество золотых цветов. Награжденные чаи, чисто хранящиеся.
Ознакомьтесь с нашей коллекцией кирпичного чая Фу →Чай Люпао
Чай Люпао происходит из провинции Гуанси. Он разделяет долгую историю с китайскими рабочими по всей Юго-Восточной Азии, особенно с малайзийскими старателями, которые пили его ежедневно, чтобы поддерживать водный баланс в изнуряющей жаре.
Производители делают Люпао с помощью двухэтапной ферментации, завершая обработку листьев в гигантских плетеных бамбуковых корзинах. Воздух в этих складах наполнен Aspergillus spp., основным грибком, работающим здесь. Эта среда и бамбуковые контейнеры придают чаю его безошибочный аромат тамариска. Чай наливается прозрачным, темно-рубиновым цветом, ощущаясь прохладным и успокаивающим в горле, с вкусом старого дерева. Вы можете найти традиционные партии в нашей коллекции премиального выдержанного темного чая Люпао.
Все еще выбираете между двумя темными чаями? Мы сравнили их в сравнении чая Люпао и пуэра.
Польза ферментированного чая для здоровья
Микробное созревание создает новые соединения, которые воздействуют на пищеварительную систему гораздо мягче, чем свежий зеленый чай. Обильные теабромины, образующиеся при расщеплении катехинов, успокаивают слизистую оболочку желудка. Зеленый чай может раздражать пустой желудок из-за высокого содержания свежих полифенолов, но ферментированный чай ощущается мягким и успокаивающим.
Эти грибковые соединения также помогают расщеплять пищевые жиры в тяжелой пище. Это соответствует тому, как люди употребляли эти чаи на протяжении веков. Согласно пользе для здоровья в традиционной китайской медицине, специалисты рассматривают ферментированные чаи как теплые напитки, которые расщепляют жир и облегчают вялое пищеварение после сытной еды. Мы подробно разбираем реальную науку, стоящую за этим, в нашем руководстве о том, может ли чай пуэр улучшить пищеварение.
Как выбрать лучший ферментированный чай
Ферментированный чай подходит вам, когда его землистые вкусы соответствуют вашим вкусовым предпочтениям и вы избегаете неправильной обработки. Если вы хотите густой настой, напоминающий влажные леса и богатую почву, выберите спелый пуэр. Если вам нравятся сладкие, более легкие напитки с мягкими цветочными и грибковыми нотами, попробуйте чай Фу Бин. Любителям охлаждающего ощущения в горле и сухих кедровых нот следует выбрать Лю Бао.
Аромат говорит вам обо всем о качестве. Чистый ферментированный чай пахнет сухими осенними листьями, теплым старинным деревом или старыми книгами. Плохой чай пахнет как вода из пруда, гнилая рыба или кислая плесень. Эти плохие запахи означают, что кто-то неправильно управлял влажностью в купе, и никакое созревание их не исправит. При покупке сертифицированной органической продукции проверьте этикетку; стандарт USDA Organic требует не менее 95% органических ингредиентов по весу.
Если чай когда-либо пахнет странно, наше руководство о том, почему пуэр пахнет рыбой, покажет вам, как отличить чистое созревание от неправильного хранения.
Хронология созревания чая пуэр и развитие вкуса
Постферментированные чаи меняются, пока вы храните их в помещениях с чистым воздухом и мягкой влажностью. Вот как хорошо хранимый чай развивается со временем.
| Стадия созревания | Вкусовой профиль | Цвет настойки | Уровень терпкости |
|---|---|---|---|
| 1–3 года | Свежие землистые ноты, легкая древесная острота, выраженный аромат ферментации | Темно-красный с легкой мутностью | Заметная, но быстро угасающая |
| 5–10 лет | Глубокое дерево, камфора, угасающий аромат ферментации, возрастающая сладость | Чистый, глубокий бордовый | Едва заметная |
| 15+ лет | Чистое старое дерево, лекарственные ноты, густая вязкая текстура, полная интеграция | Яркий, полупрозрачный темно-янтарный | Полностью отсутствует |
Полифенолы продолжают связываться друг с другом на протяжении десятилетий. Это медленное химическое изменение убирает грубость, превращая резкий молодой чай в успокаивающий напиток с густой текстурой бульона.
Хотите Лю Бао, созревшего в корзине, с настоящим ароматом бетеля?
Только три партии прошли отбор — чистое сухое хранение, отсутствие затхлого привкуса, то самое охлаждающее ощущение в горле, которое ищут любители Лю Бао.
Купить выдержанный чай Лю Бао →Для полного пошагового описания того, как развивается каждая стадия созревания, см. наше руководство по созреванию чая пуэр.
Хранение темного чая: магия сухого хранения в Сиане
Ваша комната хранения определяет, каким будет вкус выдержанного чая через десятилетия. Влажные помещения ускоряют созревание, но несут серьезный риск появления вредной плесени и болотных вкусов. Чистое созревание требует стабильного, контролируемого воздуха.
Большинство опытных коллекционеров стремятся к 60% относительной влажности, чтобы листья созревали равномерно, не подпитывая вредную поверхностную плесень. Следуйте этим четырем базовым правилам, чтобы безопасно созревать чай дома:
- Поддерживайте температуру окружающей среды от 20°C до 28°C для медленной химической конверсии.
- Строго контролируйте влажность; помещения с относительной влажностью выше 75% требуют немедленной осушки.
- Полностью изолируйте чай от кухонных запахов, благовоний или сильно пахнущих древесных пород, поскольку пористые листья навсегда впитывают летучие соединения из воздуха.
- Обеспечьте минимальную пассивную вентиляцию, чтобы предотвратить застой воздуха, не высушивая листья полностью.
Сухой воздух внутренних районов Сианя естественным образом соответствует этим требованиям. Мягкая влажность и сезонные изменения позволяют темному чаю созревать медленно и чисто, избегая затхлых запахов, распространенных в сырых южных складах. Использование этих точных климатических правил дома дает вам преимущества сухого хранения в Сиане, помогая вашему чаю с годами обрести сладкий, чистый и мягкий профиль.
Для полной схемы домашнего хранения см. наше руководство по хранению чая пуэр.
Каждый год тысячи любителей чая посещают нашу чайную, чтобы насладиться спокойной чашкой настоящего китайского чая. Теперь вы можете принести этот же опыт домой с Orientaleaf.com.
≡ Быстрая навигация +/−
↑ нажмите на заголовок, чтобы свернуть
1. Ловушка перевода: ферментация против… 2. Как работает ферментация чая? 3. А как насчет комбучи? (Жидкий против листового … 4. Разные виды чая ферментируются вокру… 5. Китайские темные чаи, произведенные с помощью фер… 6. Польза для здоровья от употребления комбучи и … 7. Как выбрать лучшую комбучу и пу… 8. Хронология созревания чая пуэр и развитие вку… 9. Хранение темного чая: магия Сиане…