Заповедник Кайюань · Выдержанный пуэр шэн (сырой) 2006 года в форме лепешки

Внешний вид и аромат (сухой чай)

Чайный торт круглый и хорошо сформированный, с гладким, слегка выпуклым профилем и отчетливо видимой структурой листьев на поверхности. Степень уплотнения умеренная — достаточно плотный, чтобы сохранять форму, и достаточно рыхлый, чтобы листья легко отделялись друг от друга при разламывании. Сухие листья имеют теплый тобаково-коричневый оттенок с заметными золотистыми кончиками и вкраплениями более темных, почти черных нитей. Такой цветовой градиент характерен для хорошо выдержанного сырья шэн, хранившегося в сухом виде: внешние листья подверглись мягкой окислительной обработке, в то время как внутренние, защищенные при прессовании, сохранили больше своего первоначального характера.

Сухой аромат чайного торта насыщенный и сложный. Ведущие ноты — сухие косточковые фрукты, в частности выдержанный абрикос, — дополнены чистым теплым древесным ароматом, сочетающим в себе ноты сандалового дерева и старого кедра. Заметна медовая нота и едва уловимый, но узнаваемый цветочный оттенок.

Мокрый лист (после заваривания)

После заваривания листья раскрываются крупными целыми узнаваемыми фрагментами — явный признак качественного весеннего сырья с неповрежденной клеточной структурой. Аромат мокрого листа значительно усиливается: фруктовая нота становится более выраженной и приближается к аромату сушеного лонгана или янтарного меда, а цветочный оттенок становится более заметным. Разотрите мокрый лист между пальцами, и вы почувствуете взрывной теплый аромат сухих цветов.

Цвет настойки

Настой имеет яркий, чистый янтарно-золотистый цвет — в китайских стандартах дегустации он описывается как 栗黄 (lì huáng), «каштаново-желтый». Настойка выглядит сияющей, а не мутной, а при наливании при правильной температуре на поверхности чашки виден заметный маслянистый блеск. Эта прозрачность является одним из ключевых визуальных признаков правильного хранения в сухом виде: хорошо выдержанные чаи, хранившиеся в мокром виде, часто имеют более темный, менее прозрачный цвет и слегка мутный вид.

Ощущения во рту

Текстура здесь — главная особенность. Настойка заметно плотная — ближе к легкому сиропу, чем к воде, — с обволакивающим, слегка маслянистым качеством, которое распределяется по всему нёбу и покрывает боковые стенки языка. В западной винной терминологии тело чая можно было бы описать как полное, с текстурой где-то между полнотелым вионье и хорошо выдержанным бургундским вином. Если говорить о кофе, то представьте себе высококачественный холодный кофе-концентрат, но без какой-либо горечи.

Первый глоток чистый и сладкий. Нет терпкости, нет резких нот. Чай расслабляет горло, а не стягивает его. Горечь присутствует в первых завариваниях в виде тонкого, едва уловимого фона — она находится под сладостью, а не конкурирует с ней, — и быстро переходит в выраженное, быстрое хуй гань (回甘, Huí Gān), возвращающуюся сладость, которая распространяется от задней части горла по всему нёбу. Ощущение в горле (喉韵, Hóu Yùn) глубокое и открытое, создающее заметную чистоту и прохладу в горле через несколько минут после глотка.

Основные вкусовые ноты

Первичные: сухие косточковые фрукты (выдержанный абрикос, лонгана), дикий цветочный мед, амбра

Вторичные: теплые выдержанные древесные ноты (агаровое дерево / 沉香, Chén Xiāng), сушеная хризантема, пчелиный воск

Третичные: легкий камфорный аромат, сушеная апельсиновая цедра, едва уловимая, но приятная землистость, проявляющаяся в последующих завариваниях

Для сравнения с привычными напитками: если вы пьете фильтр-кофе из Эфиопии и цените сложность сушеных фруктов и цветов, этот чай покажется вам знакомым по структуре, хотя сладость будет более мягкой и округлой. Если вы любите выдержанные бордоские вина и цените многослойность фруктовых, древесных и третичных нот в хорошо выдержанном вине, то структурное сходство здесь очевидно. Последовательность вкусовых изменений в разных завариваниях напоминает дегустацию старых вин — вкус меняется и развивается, а не остается статичным.

Аромат пустой чашки и послевкусие

Аромат пустой чашки — одно из самых выразительных удовольствий от этого чая. Он оставляет стойкий сложный букет сушеного меда, выдержанного сандалового дерева и едва уловимой цветочной верхней ноты, которая сохраняется в течение нескольких минут.

Послевкусие во рту столь же продолжительное. Сладость продолжает нарастать в течение 2–3 минут после глотка. Глубина послевкусия усиливается в течение первых четырех-пяти завариваний, а затем постепенно смягчается. Даже последующие заваривания, на восьмом или девятом, сохраняют чистую, мягкую сладость и заметную текстурную плотность.

Ощущение тела (Чаци / 茶气)

Интенсивность чаци: 3,5 / 5

Это чай с выраженным и ощутимым чаци (茶气, Chá Qì) — физическим ощущением, возникающим при употреблении высококачественного выдержанного пуэра. Для тех, кто впервые пробует выдержанный шэн, это ощущение мягкое и успокаивающее, а не подавляющее. Опытные ценители пуэра узнают в нем ровное, чистое тепло, свидетельствующее о хорошем сырье и правильном хранении.

Как заваривать этот чай

Этот чай хорошо подходит для заваривания в стиле гонфу (功夫茶法, Gōng Fū Chá Fǎ) в небольшом сосуде — гайвань (盖碗, Gài Wǎn) или исинский глиняный чайник (紫砂壶, Zǐ Shā Hú) будут отличным выбором. Если вы предпочитаете более простой подход, чай также можно заваривать по-западному в более крупном сосуде, скорректировав количество заварки и время настаивания, как указано ниже.

Сосуд: Рекомендуется гайвань (100–120 мл) или исинский чайник (100–150 мл). Стеклянный чайник-переливайка (公道杯, Gōng Dào Bēi) для сбора и разливания настойки будет полезен, но не обязателен.

Количество заварки: 5–7 граммов на 100 мл воды. Для гайвани объёмом 100 мл хорошей отправной точкой будет 5–6 г. Для сосуда объёмом 150 мл используйте 7–8 г. Если заваривать по-западному в чайнике объёмом 400 мл или большой кружке, используйте 4–5 г и значительно увеличьте время настаивания.

Температура воды: 95–100°C (203–212°F). Не используйте воду температурой ниже 90°C — выдержанному сырому пуэр-чаю требуется высокая температура, чтобы полностью раскрыть листья и извлечь более глубокие вкусовые соединения, развившиеся в процессе выдержки.

Качество воды: Используйте фильтрованную или родниковую воду, если ваша водопроводная вода сильно хлорирована. Чистоту и сладость настоя этого чая лучше всего ощутить без минеральных примесей.

Промывка (пробуждение листьев): Залейте листья кипятком, осторожно помешивайте в сосуде в течение 5–10 секунд, затем вылейте. Это называется син ча (醒茶, Xǐng Chá) — «пробуждение чая». Это удаляет поверхностную пыль от прессования и начинает раскрывать спрессованные листья. После промывки дайте мокрым листьям отдохнуть в течение 30–60 секунд перед первым завариванием.

Время настаивания — метод гонфу:

• Промывка: 5–10 секунд, вылить
• Отдых после промывки: 30–60 секунд
• Заваривание 1: 10–15 секунд
• Заваривание 2: 10–15 секунд
• Заваривание 3: 15–20 секунд
• Заваривание 4: 20–25 секунд
• Заваривание 5 и 6: 25–35 секунд
• Заваривание 7 и далее: увеличивайте на 10–15 секунд с каждым разом или по вкусу

Этот чай способен выдержать 10–15 завариваний по параметрам гонфу. Вкус меняется в течение сеанса — первые заваривания более яркие и ароматные; средние — самые полные и сложные; последующие — более спокойные, сладкие и мягкие.

Заваривание по-западному (одно заваривание): Используйте 4–5 г на 400 мл, воду температурой 95°C, настаивайте 2–3 минуты. Этот метод дает приятную чашку с насыщенным вкусом, хотя и не раскроет ту же многослойность, которую предлагает заваривание гонфу.

Подача: Этот чай лучше всего пить без молока, сахара и добавок. Пейте его чистым, при комфортной температуре для питья небольшими глотками и дайте себе время между глотками заметить возвращающуюся сладость (回甘, Huí Gān) и ощущение в горле (喉韵, Hóu Yùn), которые развиваются в течение 1–3 минут после каждого глотка.