Как заваривать черный чай: сравнение западного и метода гунфу

Черный чай можно заваривать в западном стиле, используя около 2 г чая на 250 мл воды и настаивая 3–5 минут при температуре 90–100°C, или в стиле гонфу с 8 г чая на 120 мл гайвани, делая очень короткие частые заварки — выбирайте в зависимости от того, насколько вы хотите контролировать процесс и добиться сложности вкуса. Оба метода извлекают одни и те же соединения из чайного листа — теафлавины, кофеин и танины, — просто с разной скоростью и в разной концентрации. При западном способе заваривания небольшое количество листа разбавляется в течение длительного настаивания, а при заваривании в стиле гонфу большое количество листа концентрируется за короткие, контролируемые заварки. Понимание этого компромисса — самый быстрый способ перестать гадать и начать стабильно заваривать вкусный чай. Ниже вы найдете точные пропорции, температурные режимы и таблицы времени, которые помогут избежать плоского, горького вкуса и получить насыщенный, чистый вкус, а также способы устранения излишней терпкости, с которой сталкиваются большинство домашних заваривателей.

Какое соотношение чая и воды является правильным?

При западном способе заваривания используется примерно 2 г рассыпного черного чая на 250 мл воды, тогда как при заваривании в стиле гонфу в гайвань объёмом 120 мл помещают около 8 г чая — это почти десятикратное увеличение концентрации, которое компенсируется гораздо более коротким временем настаивания. Эти два числа не взяты с потолка; они отражают две совершенно разные философии заваривания. Западный стиль заваривания черного чая направлен на то, чтобы извлечь из листа всё желаемое за один раз, поэтому пропорции остаются умеренными, а основную работу выполняет время. В отличие от него, заваривание в стиле гонфу позволяет воспринимать каждую заварку как мгновенный снимок меняющегося вкуса листа — поэтому гайвань плотно наполняют чаем и через несколько секунд снова вынимают, повторяя процесс многократно, чтобы наблюдать за трансформацией вкуса. Если вы только начинаете знакомство с этим стилем, в нашем материале о происхождении и роли чая гонфу объясняется, почему он развился именно таким образом.

На практике при западном способе заваривания используется от 1,8 до 2,2 г чая на 250 мл в зависимости от плотности листа и предпочтений по крепости. При заваривании в стиле гонфу обычно используют 7–8 г на гайвань объёмом 100–120 мл, поэтому один и тот же чай может иметь совершенно разный вкус в зависимости от выбранного метода, даже если не учитывать температуру и время.

Это также переменная, которая в наибольшей степени влияет на субъективное ощущение крепости, а не обязательно горечи. Многие завариватели ошибочно полагают, что большее количество листа автоматически означает более резкий вкус, но это верно лишь в том случае, если время настаивания не сокращается соответствующим образом. Заварка в стиле гонфу с большим количеством чая и временем настаивания 10–15 секунд может быть насыщенной и чистой, в то время как при западном способе даже небольшое количество чая, настаиваемого 6 минут, может стать горьким. Пропорции определяют предел интенсивности вкуса; время и температура решают, достигнете ли вы этого предела плавно или столкнётесь с ним резко.

Сколько чая нужно для западного способа заваривания?

Для стандартной чашки черного чая в западном стиле объёмом 250 мл используйте около 2 г рассыпного чая — примерно одну полную чайную ложку — для сбалансированного, не горького вкуса. В зависимости от воздушности или плотности листа это может быть одна чайная ложка с горкой или без. Цельный чай с более выраженной скруткой и объёмом, например цельнолистовый ассам, может потребовать чуть более полной ложки, чтобы набрать 2 г, в то время как битый лист или чай CTC (crush-tear-curl) содержит больше массы в той же ложке и часто требует лишь ровной чайной ложки, а иногда даже чуть меньше — это одно из практических различий, которые мы рассматриваем в нашем руководстве по рассыпному чаю и чайным пакетикам. Если вы используете стандартную кружку объёмом 8–10 унций вместо полного чайника на 250 мл, пропорционально уменьшите количество чая до 1,5–1,8 г, чтобы избежать слишком крепких заварок в меньшем сосуде.

Сколько чая нужно для заваривания в стиле гонфу?

При заваривании в стиле гонфу поместите в гайвань объёмом 120 мл около 8 г черного чая — так она будет заполнена примерно на треть или наполовину — а затем делайте короткие, быстрые заливки вместо одного длительного настаивания. Эта формула «8 г на гайвань объёмом 120 мл, короткие заварки» постоянно встречается в онлайн-сообществах любителей чая как общепринятая отправная точка для заваривания черного чая в стиле гонфу, и не зря: её проверили множество людей, заваривавших множество различных черных чаев, и она оказалась надёжной базовой рекомендацией, а не узкоспециализированным предпочтением. Если вы задаётесь вопросом, что такое гайвань, то это чаша с крышкой, составляющая основу большинства наборов для заваривания в стиле гонфу. Высокое соотношение чая к воде используется именно для реализации стратегии гонфу: извлекать вкус за быстрые, неглубокие заварки, а не за одно длительное настаивание. Поскольку чайный лист находится в контакте с водой очень недолго, большое количество чая не приводит к горечи, как при западном способе заваривания — оно позволяет получить концентрированный, многогранный вкус в течение нескольких заварок.

МЯГКИЙ И НЕЖНЫЙ Authentic Zheng Shan Xiao Zhong | Некопчёный лапсанг-сучжун, Уи Настоящий не копчёный лапсанг-сучжун от Tongmu. Мягкий, с цветочным ароматом и естественной сладостью. Эталонный черный чай чжэншаньсяочжун. Купить сейчас →

Какая температура воды и время настаивания подходят для каждого чая?

Большинство черных чаев лучше всего заваривать при температуре от 90°C до 100°C, но нежным сортам, таким как дианьхун, достаточно 90–95°C, а крепким сортам, таким как лапсанг-сучжун, можно использовать воду, доведённую до кипения при 100°C, а время настаивания варьируется от 10 секунд при заваривании в стиле гонфу до 5 минут при западном способе. Черный чай в целом выдерживает более высокую температуру, чем зеленый или белый, поскольку его полностью окисленные листья более устойчивы к разрушению, но под названием «черный чай» скрывается огромное разнообразие способов обработки, размеров листа и регионов происхождения — и одинаковое отношение ко всем сортам лишает их индивидуального характера. Более подробный обзор всех категорий чая представлен в нашем полном руководстве по температурам заваривания китайского чая.

Используйте эту таблицу в качестве практического ориентира:

Относитесь к этим цифрам как к проверенным отправными точками, а не как к незыблемым правилам. Размер листа, свежесть и ваши личные предпочтения по крепости могут сместить идеальное время настаивания на 30–60 секунд в ту или иную сторону, но если начать с этой таблицы, не придётся проходить путь проб и ошибок, который большинство новичков проходят вслепую.

Какие параметры подходят для чая дианьхун?

Дианьхун лучше всего раскрывается при более щадящей температуре 90–95°C, без кипения, которое лишает его естественной солодовой сладости. Золотистые почки и медовый характер этого чая проявляются ярче, когда вода не обжигает лист при контакте. Кипение при 100°C обычно вытягивает резкие танины раньше, чем более сладкие солодовые нотки успевают их сбалансировать, делая вкус однообразным. Снижение температуры чайника даже на 5–10°C позволяет сохранить больше округлой карамельной глубины, которой славится этот чай — подробнее о категории вы можете прочитать в нашем полном руководстве по китайскому красному чаю (хунча).

МЯГКИЙ И НЕЖНЫЙ Golden Buds Classic Dianhong Black Tea | Весенний урожай, чистые одиночные почки Чистый дианьхун из одиночных золотистых почек из Фэнцин, Юньнань. Весенний урожай. Ноты мёда, карамели и цветов. Насыщенный, естественно сладкий вкус. Купить сейчас — несколько размеров. Купить сейчас →

МЯГКИЙ И НЕЖНЫЙ Dianhong Black Tea Red Can Если вы можете выбрать только один черный чай, начните с этого дианьхуна. Тщательно отобранный высококачественный чай с насыщенным ароматом — черный чай, который должен быть в каждой коллекции. Купить сейчас →

Как заваривать лапсанг-сучжун?

Лапсанг-сучжун выдерживает воду почти кипящего состояния 95–100°C, потому что его дымным листьям, копчёным на сосновой древесине, требуется более высокая температура, чтобы раскрыть фирменный аромат. В отличие от более нежных черных чаев, технология обработки лапсанга — копчение листьев на сосновых дровах — создаёт прочную структуру, которая не становится резкой при высокой температуре. На самом деле слишком прохладная вода может приглушить дымные верхние ноты и сделать вкус чая плоским, лишив его характерного очагового аромата. В нашем руководстве о чжэншаньсяочжуне и лапсанге-сучжуне подробнее рассказывается о том, как технология обработки формирует этот стиль.

Что насчёт ассама и цейлонского чая?

Черные чаи ассам и цейлонский чай достаточно устойчивы, чтобы выдержать полное кипение при 95–100°C и чуть более длительное настаивание в западном стиле — 3–4 минуты — без резкого вкуса. Оба сорта выращиваются на меньших высотах, а их листья растут быстрее, что даёт более насыщенную, терпкую основу, которая хорошо выдерживает сильный жар и длительный контакт. Именно на этих чаях строятся классические рецепты «чая с молоком», поскольку их природная насыщенность сохраняется даже после разбавления молоком и сахаром. Если заваривать их в стиле гонфу, 15–20 секунд на заварку при полной температуре обычно дают чистый, солодовый вкус без горечи.

Почему черный чай бывает горьким или терпким?

Горечь и терпкость возникают в основном из-за избыточного извлечения танинов и кофеина вследствие слишком большого количества чая, слишком горячей воды или слишком длительного настаивания — не из-за самого вида чая. Это один из самых распространённых заблуждений о заваривании: люди часто винят сам чай за «резкий» вкус, хотя на самом деле практически любой черный чай можно заварить либо мягким и насыщенным, либо горьким — всё зависит исключительно от техники. Соединения, отвечающие за горечь, не являются дефектами — их просто извлекают слишком интенсивно по сравнению с более сладкими и ароматными соединениями, которые выходят в начале настаивания.

Многие любители чая стремятся получить насыщенный, полнотелый вкус без перехода в горечь. Решение не всегда заключается в уменьшении количества чая — нужно сократить время контакта листа с водой. Именно на этом принципе основано заваривание в стиле гонфу: вместо того чтобы разбавлять вкус длительным слабым настаиванием, вы концентрируете его за короткое, но интенсивное. Если вы завариваете чай в западном стиле и постоянно получаете горький вкус, попробуйте действовать методично — начните с нижней границы рекомендуемого времени, попробуйте и увеличивайте время настаивания только через каждые 30 секунд, пока не найдёте точку непосредственно перед появлением горечи. Чтобы более широко понять, почему горечь также может быть частью чайного опыта, ознакомьтесь с нашей статьёй о том, почему китайский чай сначала горький, а затем сладкий (хуйган).

Что вызывает горький или терпкий вкус чая?

Горечь усиливается при избыточном извлечении танинов и кофеина — обычно из-за заваривания дольше 5 минут, использования кипятка для нежных листьев или слишком плотной укладки чая в сосуд. Эти три фактора усиливают друг друга. Слишком горячая вода ускоряет экстракцию, поэтому время заваривания, которое было бы оптимальным при 90°C, при 100°C может дать горький результат. Аналогично, переполненный и слишком плотно утрамбованный заварочный чайник не дает листьям раскрыться и равномерно раскрывать вкус, что иногда приводит к неравномерной экстракции: часть листьев передерживается, а другая едва раскрывается. Дробленая или CTC-фракция особенно склонна к быстрому избыточному извлечению из-за большей площади поверхности, поэтому погрешность во времени заваривания значительно сокращается по сравнению с цельнолистовым чаем. Если ваш чай кажется кислым, а не просто горьким, это другая проблема — в нашем руководстве по распространенным проблемам заваривания черного чая объясняются причины, связанные с окислением.

Как устранить терпкость?

Чтобы уменьшить терпкость чая, сначала сократите время заваривания, затем снизьте температуру воды на 5–10°C, и только после этого уменьшите количество заварки. Порядок важен, поскольку время оказывает наиболее прямое и немедленное влияние на скорость экстракции, поэтому это самый простой параметр для проверки в реальном времени — просто достаньте листья раньше в следующем заваривании. Если сокращение времени не помогает, снижение температуры замедлит экстракцию в целом, не меняя при этом количество доступных вкусовых соединений. Уменьшайте дозу заварки только в последнюю очередь, поскольку слишком раннее сокращение пропорции часто просто делает чай слабее, не устраняя при этом горечь. Чтобы узнать, что такое терпкость на самом деле — и почему она не всегда является врагом — прочитайте наше руководство о терпкости чая.

Как получить насыщенный вкус без горечи?

Насыщенный, но не горький чай получается за счет увеличения дозы заварки при одновременном сокращении времени заваривания — именно в этой логике заключается подход гонфу с высокой пропорцией заварки и коротким временем настаивания. Эта обратная зависимость является ключевым принципом, который отличает уверенных заваривателей от тех, кто раз за разом получает либо «слишком слабый», либо «слишком горький» чай. Вместо того чтобы жертвовать крепостью во избежание резкого вкуса, вы усиливаете вкус за счет большего количества заварки и достаете ее до того, как более резкие соединения успеют преобладать. Этот метод хорошо подходит даже для западного заваривания: небольшое увеличение дозы до 2,2–2,5 г на 250 мл при сокращении времени заваривания на 30–60 секунд часто дает заметно более насыщенный и чистый результат, чем стандартная пропорция при более длительном заваривании.

Стоит ли взвешивать чай или отмерять на глаз?

Взвешивание чая на весах всегда дает стабильные, повторяемые результаты, а отмерка на глаз с помощью ложки хорошо подходит, когда вы уже знаете плотность и размер листа своего чая. Ни один из подходов не является безусловно лучшим — правильный выбор зависит от того, на каком этапе чайного пути вы находитесь и чего хотите добиться в конкретной заварке. Весы полностью исключают необходимость гадать, что особенно важно при знакомстве с новым чаем или подборе параметров, которые вы планируете повторять. Отмерка на глаз подходит, когда вы уже сформировали представление о том, как определенный чай ведет себя в объеме, поскольку вы опираетесь на уже накопленные знания, а не начинаете с нуля.

Стандартизированный подход, к которому приходят большинство опытных заваривателей: используйте весы с точностью до 0,1 г при знакомстве с новым чаем или поиске причин, по которым заварка получается не такой, как хотелось бы, а затем переходите к более быстрому визуальному методу или отмерке ложкой, когда уже определились с предпочтительной пропорцией для этого конкретного чая. Такой комбинированный подход обеспечивает точность там, где она необходима, и скорость, когда точность уже не требуется.

Почему важно взвешивать чай?

Взвешивание важно, потому что плотность заварки сильно различается в зависимости от вида чая, поэтому одна и та же чайная ложка может вместить от 1,5 г до 4 г в зависимости от чая. Воздушный, скрученный цельнолистовый чай занимает больше объема на грамм, чем плотно скрученный или дробленый чай, а значит, визуальные оценки могут ошибаться на 30–50%, и вы можете этого не заметить. Именно поэтому совет «одна чайная ложка на чашку», хотя и распространен, дает такие непоследовательные результаты при заваривании разных чаев — ложка измеряет объем, а не вес, который на самом деле определяет крепость. Недороговые электронные весы с точностью до 0,1 г полностью устраняют эту переменную и являются одним из самых выгодных и недорогих приобретений для серьезного ценителя чая. Если вы только начинаете знакомство с рассыпным чаем, наше руководство для начинающих по завариванию рассыпного чая подробно описывает все основы.

Как отмерять количество чая на глаз?

Когда вы уже знаете плотность чая, можно отмерять его на глаз, заполняя гайвань примерно на треть или наполовину для гонфу или используя одну горку чайной ложки на чашку при западном заваривании. Эти визуальные ориентиры становятся надежными только после того, как вы взвесили этот конкретный чай хотя бы один или два раза и запомнили, как он выглядит в нужном вам граммовом количестве. Как только этот ориентир установлен, отмерка на глаз становится достаточно быстрой и точной для ежедневного заваривания, поскольку вы не гадаете, а вспоминаете знакомый визуальный образ. Именно поэтому ценители гонфу часто могут взглянуть на гайвань и сразу понять, не меньше или не больше ли в ней заварки по сравнению с их обычной дозой в 8 г.

Какие вопросы чаще всего задают завариватели?

Большинство вопросов о заваривании сводится к трем вещам: сколько времени настаивать, почему чай становится горьким и сколько раз можно заваривать заварку. Эти три вопроса охватывают подавляющее большинство затруднений, с которыми сталкиваются начинающие и продолжающие ценители чая, а четкие и конкретные ответы на каждый из них решают большинство проблем с завариванием без необходимости полностью менять подход.

Сколько времени нужно настаивать черный чай?

Настаивайте черный чай западного стиля 3–5 минут, а при заваривании в стиле гонфу — всего 10–20 секунд за один короткий пролив, немного увеличивая время с каждым последующим завариванием. Время заваривания черного чая в конечном итоге зависит от размера листа и ваших предпочтений по крепости, но эти интервалы подходят для подавляющего большинства черных чаев без риска избыточной экстракции. При заваривании в стиле гонфу каждое последующее заваривание обычно требует на несколько секунд больше времени, поскольку в листе остается меньше вкусовых соединений, которые можно быстро извлечь. При западном заваривании, как только вы найдете идеальное время для конкретного чая, лучше придерживаться его, чем экспериментировать при каждом заваривании. Время заваривания также влияет на то, сколько кофеина на самом деле попадает в вашу чашку — полезно знать, если вы пьете чай поздно вечером.

Почему чай кажется терпким?

Чай кажется терпким, когда танины извлекаются в избытке из-за слишком длительного заваривания, использования слишком горячей воды или слишком большого количества заварки за один раз. Терпкость проявляется как сухость и стягивание во рту, а не просто горький вкус, и ее почти всегда можно устранить, изменив один из этих трех параметров, а не меняя чай полностью. Если вы винили в «резкости» определенный чай, стоит попробовать заварить его меньше времени или при более низкой температуре, прежде чем полностью отказаться от него.

Сколько раз можно заваривать чай?

Цельнолистовый черный чай обычно можно заваривать в стиле гонфу 2–4 раза, при этом каждое последующее заваривание должно длиться немного дольше предыдущего, чтобы сохранить крепость. Дробленая или CTC-фракция черного чая обычно плохо подходит для повторного заваривания, поскольку из-за меньшего размера частиц большая часть вкусовых соединений извлекается при первом заваривании, и для второго раза почти ничего не остается. Цельнолистовый черный чай, напротив, раскрывается постепенно, открывая новые слои вкуса при каждом заваривании — именно поэтому гонфу вообще существует: этот метод создан для того, чтобы уловить меняющийся вкусовой профиль, а не усреднить его до одного экстракта. Если несколько завариваний кажутся слишком хлопотными для ежедневного чаепития, заваривание в стиле «дедушки» — более расслабленная китайская альтернатива.

Выберите один черный чай, который вы уже хорошо знаете — дианьхун или ассам станут хорошей отправной точкой, так как их легко заварить, — и попробуйте оба метода на этой неделе, используя указанные выше точные граммовки и время. Заварите его один раз западным способом, один раз — гонфу, и обратите внимание, что вам ближе: насыщенная многогранность вкуса или простота одного заваривания. После этого немного увеличивайте или уменьшайте время, пока не определите свои собственные надежные параметры для этого чая. Поскольку кухонные весы и чайники с точным контролем температуры становятся все более распространенными в домашних чайных наборах, такой точный и повторяемый подход к завариванию быстро становится нормой, а не исключением — и как только вы поймете, почему важны граммы и градусы, каждый следующий чай будет удаваться вам все легче.

Хотите продолжить знакомство с черным чаем с других сторон? Ознакомьтесь с нашим подбором лучших китайских черных чаев для любого вкуса, самыми крепкими черными чаями с мягким вкусом, историей Цзинь Цзюнь Мэй, самого ценимого черного чая в мире, информацией о том, как правильно хранить черный чай, чтобы он оставался свежим, и полным сравнением черного и зеленого чая.

Каждый год тысячи ценителей чая посещают нашу чайную, чтобы насладиться спокойным чаепитием с настоящим китайским черным чаем. Теперь вы можете принести этот опыт домой с Orientaleaf.com.