Сианьский шу пуэр сухого хранения: полное руководство по этой коллекции

Одна коллекция, одна выдержка

Если вам доводилось пробовать выдержанный шу пуэр, вы наверняка хотя бы раз сталкивались с неудачным опытом: чай пахнет сырым подвалом или «20-летняя» выдержка на вкус больше напоминает склад, где он лежал, чем чайный лист. Эта репутация вполне оправдана. Многие виды выдержанного шу пуэра на рынке действительно имеют такой вкус. Именно поэтому многие, кому этот чай мог бы понравиться, больше не дают ему второго шанса.

Эта коллекция существует потому, что именно выдержка, а не возраст определяет, будет ли пуэр чистым на вкус или затхлым. Весь представленный здесь чай хранился в Сиане — внутреннем городе с естественно сухим климатом, вдали от влажных субтропических складов, где большинство «выдержанных» пуэров приобретают свои худшие качества. Большинство из них прошли через многолетнюю сухую выдержку; самые молодые сорта включены в коллекцию потому, что они хороши сами по себе, а не из-за больших цифр на упаковке.

На этой странице объясняется, что это значит, чего это не значит и как найти здесь тот самый чай, который вы действительно хотите пить.

Выдержка

Почему этот чай не пахнет «складом»

Свежеферментированный шу пуэр пористый. Окружающая среда, в которой он находится в течение следующих нескольких лет, становится частью чая — в лучшую или худшую сторону. Масштабное хранение пуэра в основном происходит в Гуандуне, Гонконге или во влажных районах Юньнани, где относительная влажность воздуха регулярно превышает 75–80%. Такая влажность ускоряет старение, но именно она создает тот самый сырой, «рыбный», «складской» оттенок, который заставляет людей навсегда отказаться от выдержанного шу. Если вы когда-нибудь задумывались, почему некоторые пуэры пахнут тиной, ответ почти никогда не кроется в самом листе — это результат условий после ферментации.

В Сиане такой проблемы нет.

Город расположен внутри материка в полузасушливой климатической зоне: относительная влажность зимой обычно падает до 50% и держится в диапазоне 40–55% большую часть года. Никаких увлажнителей, герметичных влажных комнат или искусственного климат-контроля. У Сианя есть и богатая история — он был восточной конечной точкой древних чайных путей задолго до того, как в Юньнани развилась собственная культура хранения. Сухое стабильное хранение для этого города не в новинку — это его старейшая привычка.

• Нет плесени. Сухой воздух не дает ей развиться.
• Нет посторонних запахов. Рядом нет ничего, что лист мог бы впитать.
• Нет рыбных нот. Без влажных и душных условий этот оттенок просто не появляется.
• Более чистая сладость. Шу сухой выдержки скорее напоминает сушеный финик, какао и дерево, чем пруд и землю.

Честный компромисс — это скорость. Сухая выдержка происходит медленнее: чай смягчается годами, а не превращается в сироп за два. Мы предпочитаем предложить вам чистую чашку, чем «быструю».

Выдержка (старение)

Что на самом деле означает «выдержка в Сиане с 2013 года»

Вы заметите, что для каждого чая в этой коллекции указан год начала хранения в Сиане, а не просто абстрактное заявление вроде «12 лет выдержки». Это сделано намеренно. «Выдержанный» — одно из самых переоцененных слов на рынке пуэра, и реальная история хранения важнее цифры, которая эффектно смотрится на этикетке. Два вида чая одного года сбора могут быть совершенно разными, если один лежал на влажном складе, а другой — нет. Мы предпочитаем сказать вам, когда именно чай начал отдыхать в наших условиях, и позволить вам самим посчитать, чем давать цифру, которую невозможно проверить.

Что дают эти годы в чашке: грубые, землистые оттенки свежего шу смягчаются; настой становится прозрачнее, превращаясь из мутно-коричневого в более яркий янтарно-красный; а вкусы, которые поначалу были простыми (просто земля, просто сладость), распадаются на отчетливые ноты карамели, сухофруктов, выдержанной древесины и какао. Эта трансформация происходит медленно и честно, и именно поэтому она занимает годы, а не месяцы.

Чего выдержанный шу сухой выдержки не делает: это не повседневный чай для термоса. Он лучше подходит для неспешного и вдумчивого чаепития. Если вам нужен надежный повседневный шу, наша коллекция «Повседневный шу пуэр» создана именно для этого — нет смысла тратить деньги на выдержанный чай ради ежедневного потребления.

Чтение этикеток

Впервые пробуете шу пуэр? Сначала разберемся с терминами

Все в этой коллекции — это шу (ферментированный) пуэр, чай, который прошел ускоренную ферментацию в кучах вскоре после обработки, в отличие от медленно созревающего без ферментации шэн пуэра. Шу обычно считается более мягким вариантом: темнее, округлее, менее вяжущий. Если вам интересно, чем они отличаются, это сравнение займет всего пять минут. А если вы уже пробовали пуэр и не впечатлились, возможно, дело было в чае или способе заваривания, а не в самой категории — как отличить хороший пуэр от плохого.

Несколько терминов, которые вы встретите в коллекции:

• Гун Тин (宫廷) — «дворцовый»: отборное почечное сырье из партии ферментации, дающее самый изысканный и сладкий вкус. Наш Lincang Gongting 2017 года использует этот сорт.
• Гу Шу (古树) — «древние деревья»: сырье с более старых деревьев, а не с плантационных кустов, что обычно дает более густой и многогранный настой. Блины с гор Булан и Фэншань (Qilin Hao) сделаны из гу шу.
• Лао Ча Тоу (老茶头) — «старые чайные головы»: небольшие, естественным образом сформированные комочки из плотного центра кучи ферментации — лишь малая часть любой партии. Они завариваются гуще, слаще и мягче, чем листовой чай. Полное руководство здесь.
• Чэнь Сян (陈香) — «аромат выдержки»: характерный древесно-фруктовый аромат, который развивается только при правильном длительном хранении, в отличие от затхлости, вызванной плохими условиями.
• Гуа Бэй Сян (挂杯香) — «аромат на стенках чашки»: запах, который остается в пустой чашке после чаепития, один из самых надежных способов оценить истинное качество чая. Как его распознать.

Названия вроде Мэнхай, Линьцан, горы Булан и Фэншань — это региональные маркеры, особые зоны выращивания чая в Юньнани со своим терруаром. Мэнхай, в частности, является историческим сердцем производства шу с 1970-х годов.

Выбор

Найдите свой чай: одна выдержка, разные листья

Поскольку весь чай здесь прошел одинаковую выдержку, вкусовые различия зависят от самого листа — сорта, региона, стиля ферментации и года урожая. Вот как это работает и какой чай выбрать:

Чем эта коллекция НЕ является

Не является шу пуэром «гонконгской» или влажной выдержки. Если вы привыкли к плотному, откровенно «старому» характеру традиционного складского хранения Гуандуна или Гонконга, эти чаи покажутся более тихими, чистыми и легкими. Такова природа сухой выдержки — она сохраняет ясность, вместо того чтобы наращивать интенсивность. Если вы любите тяжелую влажную выдержку, лучше сказать вам об этом сейчас, чем разочаровать вас потом.

Не является молодым повседневным шу. Почти все здесь провело годы в Сиане, и цена соответствует этому. Для более доступного чая на каждый день, который можно заваривать в термосе, подойдет наша коллекция «Повседневный шу пуэр» — вот как это выглядит на практике.

Не является инвестиционным продуктом. Мы не даем заявлений о будущей стоимости, надбавках за редкость или аукционном потенциале. Это чай, который мы хранили, потому что хотели пить его правильно выдержанным, и продаем его, потому что у нас больше, чем нужно. Если чай со временем станет ценнее, это лишь приятное дополнение — покупайте его, потому что вам нравится его пить.

Заваривание

Как заваривать выдержанный шу и не испортить его

Плохое заваривание портит хороший чай быстрее, чем плохая выдержка. Чашка, которая кажется мутной, плоской или горькой, часто просто передержана или плохо промыта — это не плохой чай. Четыре правила покрывают почти всё:

• Используйте крутой кипяток (100 °C). Шу полностью ферментирован — ему нужен настоящий жар, чтобы раскрыться. Теплая вода — самая частая причина, почему выдержанный шу кажется «водянистым».
• Сначала промойте. Залейте водой, подождите пять секунд, слейте. Это удаляет прессованную пыль и пробуждает плотно сжатый лист. Пропуск этого шага — главная причина, по которой люди считают, что чай «отдает странным», хотя на самом деле он в порядке. Почему это важно.
• Начинайте с коротких проливов. 10–15 секунд для первых заварок, затем увеличивайте время. Время всегда можно добавить, но передержанную чашку уже не исправить.
• Больше листа, чем вы привыкли. 5–8 г на 100–120 мл. Пуэр рассчитан на множество заварок — одно чаепитие может длиться 8–12 раундов.

Выдержанные чаи вознаграждают за еще одну привычку: обращайте внимание на пустую чашку. Аромат, который остается после окончания чаепития — гуа бэй сян, — расскажет вам о качестве выдержки больше, чем первый глоток.

Дома

Когда чай приехал: проветривание, разламывание и хранение

Чай, который только что пересек океан, может показаться слегка спрессованным или нести слабый оттенок упаковки. Это не дефект — всё улетучивается с доступом воздуха и временем.

Если чай слегка пахнет коробкой

Отломите порцию, которую планируете выпить в ближайшие неделю-две, разложите ее в небольшую открытую емкость и оставьте на полке вдали от солнечного света и кухонных запахов на 3–5 дней. Посторонний запах исчезнет. Остальное держите в упаковке до тех пор, пока не понадобится.

Если кусок трудно раскрывается в гайвани

Это спрессованность, а не изъян. Разламывайте его на более мелкие кусочки вместо того, чтобы отрывать один плотный пласт, и дайте кусочкам «подышать» день или два перед завариванием. Плотные кирпичи больше всего выигрывают от этого шага.

Для долгосрочного хранения

Вам не нужен шкаф с климат-контролем. Нужно три вещи: сухость, темнота и отсутствие посторонних запахов. Комнатная температура, отсутствие солнечных лучей, подальше от кухни и сильно пахнущих вещей. Блины и кирпичи хранятся в своей оригинальной обертке внутри картонной коробки — не герметично, не в холодильнике. При правильном хранении этот чай будет становиться только гармоничнее; напечатанная на упаковке дата «употребить до» — лишь формальность.

Заказы

Доставка, пошлины и возвраты

Заказы отправляются из Сианя, Китай, в течение двух рабочих дней и обычно доставляются за 7–25 рабочих дней. Доставка по всему миру — фиксированная цена $9.50 за заказ, без минимальной суммы и порогов. Исключение — Discovery Box (Набор для знакомства), в цену которого уже включена доставка по миру.

Пошлины. Заказы в США на сумму до 800 долларов США проходят таможенную очистку без уплаты импортной пошлины. Большинство стран ЕС также не взимают пошлину при заказе такого размера, хотя мы не можем гарантировать это для каждого государства-члена. В заказах в Норвегию налог VOEC взимается при оформлении покупки.

Есть вопросы перед покупкой? Напишите на help@orientaleaf.com — расскажите, что вы обычно пьете, и мы порекомендуем вам что-то конкретное.

Часто задаваемые вопросы

Почему Сиань, а не Юньнань или Гуандун?

В Юньнани влажно. В Гуандуне влажно. В Сиане сухо. Шу пуэр пористый и впитывает всё, что его окружает, — если вы хотите выдержанный чай, который не отдает «сырым складом», хранить его нужно там, где нет сырости. В этом вся причина. Подробнее о влажном и сухом хранении.

Есть ли у выдержанного шу пуэра «рыбный» привкус?

У плохо хранившегося шу пуэра — да. «Рыбная» или «болотная» нота развивается при хранении в условиях высокой влажности и отсутствия вентиляции — это дефект хранения, а не свойство самого чайного листа. Весь чай в этой коллекции хранится в сухих условиях в Сиане, поэтому такая нота никогда не появляется. Подробнее о «рыбном» запахе.

Почему условия хранения важнее года, указанного на этикетке?

Два чая одного года урожая могут иметь совершенно разный вкус в зависимости от того, как они хранились. Чай, который лежал на влажном складе, может быть хуже, чем правильно хранившийся чай, который вдвое моложе. Вот почему в описании каждого продукта мы указываем год поступления на наш склад в Сиане — проверяемая история лучше красивой цифры.

Этот чай продолжает меняться или он уже достиг пика?

Шу пуэр не достигает «пика» так, как шен. Правильно хранящийся сухим способом шу продолжает становиться мягче и чище десятилетиями, хотя темп изменений значительно замедляется после того, как чай уже много лет провел в хороших условиях. Молодые чаи в этой коллекции еще претерпят множество изменений; старые — ближе к завершенному состоянию зрелости. Ни один из них не является «готовым продуктом» в окончательном виде.

Можно ли продолжить хранение дома?

Да. Эти чаи готовы к употреблению сейчас, но они будут становиться только лучше, если хранить их в сухом, темном и защищенном от запахов месте. Если вы живете в регионе с высокой влажностью, постарайтесь обеспечить стабильные условия, избегая сырости. Практическое руководство по хранению дома.

Я привык к шу пуэру «гонконгского» (влажного) хранения. Понравится ли мне сухое хранение?

Возможно, да, а возможно, и нет — у них действительно разные профили. Влажное хранение обычно дает более плотное тело и более ярко выраженный «выдержанный» характер; сухое хранение больше направлено на чистоту вкуса, прозрачный аромат и проявление терруара. Если шу влажного хранения всегда казался вам мутным или «рыбным», то сухое хранение — это именно то, что вы искали. Если же вы любите тяжелый складской стиль, эта коллекция может показаться вам слишком спокойной.

Какой чай попробовать новичку, который хочет познакомиться с выдержанным шу?

Линьцан Гунтин 2017 года — это самый изысканный чай, который прощает ошибки при заваривании. Лао Ча Тоу проще всего заваривать. Если вы хотите сравнить несколько вариантов перед покупкой, пробный набор (Discovery Box) включает шесть видов и доставляется бесплатно по всему миру.

Является ли этот чай инвестицией? Вырастет ли он в цене?

Мы не продаем чай как инвестиционный актив и не даем никаких прогнозов относительно будущей стоимости. Покупайте этот чай, потому что вы хотите его пить. Если со временем какой-то из сортов станет более востребованным, это лишь приятное дополнение.

Что если я открою чай и он мне не понравится?

Нераспечатанный чай можно вернуть в течение 14 дней с момента доставки. Вскрытый чай возврату не подлежит — вкус субъективен, и именно поэтому каждый чай в нашей коллекции можно купить в виде пробника по 30 г, а также существует пробный набор. Начните с малого — для этого и нужны пробники.

Мне нужен чай на каждый день. Не слишком ли это «элитная» коллекция для повседневного употребления?

Честно говоря, да. Это полка с выдержанными чаями, которыми нужно наслаждаться вдумчиво. Для ежедневного чаепития создана коллекция Everyday Shou Pu-erh — она разработана именно для этих целей и имеет соответствующую цену.