Сианьский шу пуэр сухого хранения: полное руководство по этой коллекции

Одна коллекция, одно хранение

Если вы хоть немного знакомы с выдержанным шу пуэром, у вас, вероятно, был хотя бы один неудачный опыт — блин, который пахнет сырым подвалом, или «20-летний» чай, который на вкус больше напоминает склад, где он лежал, чем чайный лист, из которого он был сделан. Эта репутация небеспочвенна. Многие выдержанные шу пуэры на рынке действительно имеют такой вкус. Это также причина, по которой многие люди, которым в остальном этот чай мог бы понравиться, никогда не дают ему второго шанса.

Эта коллекция существует потому, что именно хранение, а не возраст, на самом деле определяет, будет ли выдержанный пуэр чистым или затхлым на вкус. Каждый чай здесь выдерживался в Сиане — городе внутри континента с естественно сухим климатом, вдали от влажных субтропических складов, где большинство «выдержанных» пуэров приобретает свои худшие черты. Большинство из них провели за плечами многие годы сухого хранения; самые молодые включены потому, что лист хорош, а не потому, что цифра большая.

На этой странице объясняется, что это значит, чего это не значит, и как найти здесь подходящий чай для того, что вы на самом деле хотите пить.

Почему ни один из этих чаев не пахнет складом

Свежеферментированный шу пуэр порист. В какой бы среде он ни находился в течение следующих нескольких лет, она становится частью чая — к лучшему или к худшему. Большинство крупномасштабного хранения пуэра происходит в Гуандуне, Гонконге или во влажных частях Юньнани, где относительная влажность регулярно превышает 75–80%. Эта влажность ускоряет старение, но именно она также создает сырой, рыбный, «складской» оттенок, который полностью отвращает людей от выдержанного шу. Если вы когда-либо задавались вопросом, почему некоторые пуэры пахнут прудовой водой, ответ почти никогда не в листе — это то, что произошло с ним после ферментации.

В Сиане этой проблемы нет.

Город расположен внутри континента, в полузасушливой климатической зоне: относительная влажность обычно падает примерно до 50% зимой и остается в диапазоне 40–55% в течение большей части года. Никаких увлажнителей, никаких герметичных влажных помещений, никакого искусственного климат-контроля. Здесь есть и более длинная историческая сноска — Сиань был восточной конечной точкой древних путей торговли чаем задолго до того, как в Юньнани развилась собственная культура хранения. Сухое, стабильное хранение — не новшество в этом городе; это его самая старая привычка.

• Никакой плесени. Сухой воздух не дает ей завестись.
• Никаких посторонних запахов. Рядом нет ничего, что лист мог бы впитать.
• Никакого рыбного оттенка. Уберите сырые, лишенные воздуха условия, и он никогда не разовьется.
• Более чистая сладость. Шу сухого хранения склоняется к нотам сушеного финика, какао и древесины, а не пруда и земли.

Честный компромисс — это скорость. Сухое хранение медленнее — чай смягчается постепенно, годами, а не становится сиропообразным за два. Мы предпочтем продать вам чистую чашку, а не быструю.

Что на самом деле дает вам надпись «Хранится в Сиане с 2013 года»

Вы заметите, что для каждого чая в этой коллекции указан год, когда он поступил на хранение в Сиань, а не скользящее утверждение вроде «выдержка 12 лет». Это сделано намеренно. «Выдержанный» — одно из самых раздутых слов на рынке пуэра, и фактическая история хранения чая значит гораздо больше, чем цифра, которая впечатляюще звучит на этикетке. Два чая одного года сбора урожая могут быть совершенно непохожими на вкус, если один лежал на сыром складе, а другой — нет. Мы лучше точно скажем вам, когда чай начал выдерживаться в нашем хранилище, и позволим вам самим посчитать, чем дадим количество лет, которое вы не можете проверить.

Что эти годы дают в чашке: резкие, мутные края свежеферментированного шу смягчаются; настой проясняется от мутно-коричневого до более яркого янтарно-красного; а вкусы, которые начинались просто — простая земля, простая сладость — разделяются на отчетливые ноты карамели, сухофруктов, выдержанной древесины и какао. Эта трансформация медленная и честная, именно поэтому она занимает годы, а не месяцы.

Одна вещь, которой выдержанный шу сухого хранения не является: чаем на каждый день для термоса. Он лучше подходит для более медленного, более внимательного чаепития. Если то, что вы на самом деле хотите, — это надежный повседневный шу, наша коллекция «Шу пуэр на каждый день» создана для этого — нет смысла тратить деньги на выдержанный чай для чая-привычки.

Впервые пробуете шу пуэр? Сначала расшифруйте этикетки

Всё в этой коллекции — шу (зрелый) пуэр — чай, прошедший ускоренную ферментацию в кучах вскоре после обработки, а не стареющий медленно и неферментированный, как сырой (шэн) пуэр. Шу, как правило, является более мягкой отправной точкой: темнее, округлее, менее терпкий. Если вам интересно, чем они на самом деле отличаются, это параллельное сравнение стоит пяти минут. А если вы пробовали пуэр раньше и не были впечатлены, возможно, дело было в чае или заваривании, а не в категории — вот как отличить хороший пуэр от плохого.

Несколько терминов, которые вы встретите в этой коллекции:

• Гунтин (宫廷) — «дворцовый сорт»: самый мелкий материал из одних почек из партии ферментации, дающий самую нежную, самую сладкую чашку. Наш 2017 Лицан Гунтин использует этот сорт.
• Гушу (古树) — «древнее дерево»: материал со старых деревьев, а не с плантационных кустов, обычно дающий более густую, более многослойную чашку. Блины Булан Маунтин и Цилинь Хао Фэншань используют материал гушу.
• Лао Ча Тоу (老茶头) — «старые чайные головки»: маленькие, естественно сформировавшиеся комочки из плотного ядра ферментационной кучи — крошечная фракция любой партии. Они завариваются гуще, слаще и более прощающие, чем плоский лист. Полное руководство здесь.
• Чэньсян (陈香) — «выдержанный аромат»: характер из древесины и сухофруктов, который развивается только при правильном долгосрочном хранении — отличается от затхлой ноты, которую дает плохое хранение.
• Гуа Бэй Сян (挂杯香) — «аромат, висящий в чашке»: аромат, который цепляется за пустую чашку после питья, один из самых надежных способов оценить истинное качество чая. Как его читать.

Такие названия, как Мэнхай, Лицан, гора Булан и Фэншань, являются региональными маркерами — отдельные зоны выращивания чая в Юньнани со своим собственным терруаром. Мэнхай, в частности, был историческим центром производства шу с 1970-х годов.

Найдите свой чай: одинаковое хранение, разные листья

Поскольку каждый чай здесь имеет одинаковое хранение, различия, которые вы ощущаете между ними, исходят от самого листа — сорт, регион, стиль ферментации и год урожая. Вот как они распределяются и кто обычно тянется к каждому из них:

Чем эта коллекция не является

Не выдержанным шу влажного хранения в гонконгском стиле. Если вы привыкли к плотному, явно «старому» характеру традиционного складского хранения Гуандуна или Гонконга, эти чаи покажутся вам тише, чище и легче по сравнению с ними. Такова природа сухого хранения — оно сохраняет ясность, а не наращивает интенсивность. Если вам нравится тяжелое влажное хранение, мы лучше скажем вам об этом сейчас, чем вы будете разочарованы позже.

Не молодым, повседневным шу. Почти всё здесь провело годы на хранении в Сиане и имеет соответствующую цену. Для менее дорогого, завариваемого в термосе ежедневного шу, наша коллекция «Шу пуэр на каждый день» — правильная полка — вот как это выглядит на практике.

Не инвестиционным продуктом. Мы не делаем заявлений о будущей стоимости, надбавках за редкость или аукционном потенциале. Это чаи, которые мы хранили, потому что хотели пить их правильно выдержанными, и мы продаем их, потому что у нас их больше, чем нам нужно. Если чай со временем станет более ценным, это случайность — покупайте его, потому что вам нравится его пить.

Как заваривать выдержанный шу, не испортив его

Плохое заваривание портит хороший чай быстрее, чем плохое хранение. Чашка, которая на вкус мутная, плоская или горькая, часто просто перезаварена или недостаточно промыта — а не плохой чай. Четыре правила покрывают почти всё:

• Используйте полностью кипящую воду (100 °C / 212 °F). Шу полностью ферментирован — ему нужно настоящее тепло, чтобы раскрыться. Тепловатая вода — самая распространенная причина, по которой выдержанный шу кажется «жидким».
• Сначала промойте. Залейте водой, пять секунд, слейте. Это удаляет пыль от прессовки и пробуждает плотно спрессованный лист. Пропуск этого шага — причина номер один, по которой люди думают, что чай имеет «посторонний» вкус, хотя на самом деле он в порядке. Почему этот шаг важен.
• Начинайте с коротких проливов. 10–15 секунд для первых нескольких заварок, затем увеличивайте время. Вы всегда можете добавить время; вы не можете исправить перезаваренную чашку.
• Больше листа, чем вы привыкли. 5–8 г на 100–120 мл. Пуэр создан для многих заварок — одна сессия может длиться 8–12 проливов.

Выдержанные чаи вознаграждают за одну дополнительную привычку: обращайте внимание на пустую чашку. Аромат, который остается после того, как вы допили — гуа бэй сян — говорит вам о качестве хранения чая больше, чем первый глоток.

Когда чай прибыл: проветривание, разламывание и хранение

Чай, который только что пересек океан, может прибыть слегка спрессованным и приглушенным или нести слабый след своей упаковки. Ни то, ни другое не является дефектом — и то, и другое проходит с небольшим количеством воздуха и времени.

Если чай слегка пахнет коробкой, в которой он прибыл

Отломите то, что планируете выпить в течение следующей недели или двух, рассыпьте в небольшой открытой посуде и оставьте на полке вдали от солнечного света и кухонных запахов на 3–5 дня. Посторонний запах рассеется. Остальную часть блина держите завернутой, пока она вам не понадобится.

Если кусок медленно раскрывается в гайвани

Это прессовка, а не недостаток. Разломайте его на более мелкие кусочки, а не откалывайте один плотный пласт, и дайте кусочкам подышать день или два перед завариванием. Плотные кирпичи больше всего выигрывают от этого шага.

Для длительного хранения

Вам не нужен шкаф с контролем влажности. Вам нужны три вещи: сухо, темно и вдали от запахов. Комнатная температура, вне солнечного света, подальше от кухни и всего, что имеет сильный запах. Блины и кирпичи остаются в своей оригинальной обертке внутри картонной коробки — не герметично закрытыми, не в холодильнике. При правильном хранении эти чаи продолжают становиться более округлыми; напечатанный срок годности на китайской упаковке — это формальность маркировки.

Доставка, пошлины и возврат

Заказы отправляются из Сианя, Китай, в течение двух рабочих дней и обычно прибывают в течение 7–25 рабочих дней. Доставка по всему миру стоит $9.50 за заказ, фиксированно — одна цена, без минимума, без порога, к которому нужно стремиться. Исключением является Набор для знакомства, цена которого включает доставку по всему миру.

Пошлины. Заказы в США на сумму менее $800 проходят без импортной пошлины. Большинство стран ЕС освобождены от пошлин при таком размере заказа, хотя мы не можем гарантировать это для каждого государства-члена. С заказов в Норвегию взимается VOEC при оформлении заказа.

Вопросы перед покупкой? Напишите на help@orientaleaf.com — расскажите нам, что вы обычно пьете, и мы укажем вам на что-то конкретное.

Часто задаваемые вопросы

Почему Сиань, а не Юньнань или Гуандун?

Юньнань влажная. Гуандун влажный. Сиань сухой. Шу пуэр порист и впитывает всё, что его окружает — если вы хотите выдержанный чай, который не имеет вкуса сырого склада, вы храните его там, где не сыро. Это и есть вся причина. Влажное и сухое хранение, подробно.

Имеет ли выдержанный зрелый пуэр рыбный вкус?

Плохо хранившийся зрелый пуэр может, да. Рыбный или «прудовый» оттенок развивается во влажном, лишенном воздуха складском хранении — это артефакт хранения, а не свойство листа. Весь чай в этой коллекции сухого хранения в Сиане, поэтому эта нота никогда не формируется. Подробнее о вопросе рыбного запаха.

Почему хранение важнее, чем год на этикетке?

Два чая одного года сбора урожая могут иметь совершенно разный вкус в зависимости от того, как они хранились. Чай, который лежал на сыром складе, может быть на вкус хуже, чем правильно хранившийся чай вдвое меньшего возраста. Вот почему для каждого продукта здесь указан год, когда он поступил на наше хранение в Сиане — проверяемая история лучше впечатляющей цифры.

Эти чаи все еще стареют или они достигли пика?

Шу пуэр не «достигает пика» так, как это делает шэн. Шу сухого хранения продолжает смягчаться и проясняться десятилетиями при правильном хранении, хотя темп изменений значительно замедляется, когда чай хорошо хранился много лет. У более молодых чаев здесь самая большая трансформация впереди; более старые ближе к установившейся зрелости. Ни один из них не «закончен».

Могу ли я выдерживать их дальше дома?

Да. Эти чаи готовы к употреблению сейчас, но они будут продолжать улучшаться в сухом, темном месте без запахов. Если вы живете где-то с влажным климатом, стремитесь поддерживать условия стабильными, а не сырыми. Практическое руководство по домашнему хранению.

Я привык к шу влажного хранения в гонконгском стиле. Понравится ли мне сухое хранение?

Возможно, да, возможно, нет — это действительно разные профили. Влажное хранение склоняется к более тяжелому телу и более явно «состаренному» характеру; сухое хранение склоняется к ясности, более чистому аромату и более заметному терруару. Если шу влажного хранения всегда был для вас мутным или рыбным на вкус, сухое хранение, вероятно, — это то, что вы искали. Если вам нравится тяжелый складской стиль, эта коллекция может показаться слишком тихой.

Какой чай стоит попробовать новичку в выдержанном шу в первую очередь?

2017 Лицан Гунтин — самый изысканный и прощающий одиночный чай. Лао Ча Тоу — самый прощающий в заваривании. Если вы предпочитаете сравнить несколько, прежде чем выбрать, Набор для знакомства охватывает шесть из них и доставляется бесплатно по всему миру.

Является ли этот чай инвестицией? Вырастет ли он в цене?

Мы не продаем чай как инвестицию и не делаем заявлений о будущей стоимости. Покупайте эти чаи, потому что вы хотите их пить. Если какой-то из них со временем станет более востребованным, это случайность.

Что делать, если я открою чай, и он мне не понравится?

Невскрытый чай можно вернуть в течение 14 дней с момента доставки. Вскрытый чай возврату не подлежит — вкус субъективен, именно поэтому каждый чай здесь также продается в виде образца по 30 г, и именно поэтому существует Набор для знакомства. Начните с малого; для этого и нужны образцы.

Я просто хочу чай на каждый день. Эта коллекция — это излишество?

Честно говоря, да. Это полка для выдержанного чая, чтобы сесть и уделить внимание. Для ежедневного питья коллекция «Шу пуэр на каждый день» создана для этого варианта использования и имеет соответствующую цену.