Descente du givre (Shuangjiang) : thé noir pour les derniers jours de l'automne

« La rosée s’est enfin changée en givre. Les feuilles d’érable brûlent de rouge, les kakis brillent sur les branches nues, et l’automne, après avoir tout donné, se prépare à s’effacer. C’est la saison où il faut réchauffer le centre, et la tasse qui y parvient le mieux est rouge. »

Points clés

1. Ce que signifie vraiment le Givre (霜降), le dernier chapitre de l’histoire de la rosée qui se change en givre et le dernier terme solaire de l’automne.
2. Pourquoi la médecine traditionnelle chinoise se tourne vers la Rate et l’Estomac en cette saison, et ce que signifie l’expression chinoise « 補冬不如補霜降 ».
3. Pourquoi le thé noir chinois (红茶), entièrement oxydé et réchauffant, est le thé naturel du seuil de l’hiver.
4. Deux thés noirs pour deux moments de la journée : le Zheng Shan Xiao Zhong non fumé, issu du berceau du thé noir, pour la journée, et le Crimson Dianhong à fermentation profonde pour les soirées froides.
5. La tradition du kaki, et une remarque importante sur l’association du kaki avec le thé.
6. Comment préparer ces deux thés, ainsi qu’un rituel de saison pour les dernières soirées de l’automne.

Cet article fait partie de notre guide complet sur le thé chinois et les 24 termes solaires. Si vous découvrez cette pratique saisonnière, nous vous recommandons de commencer par là.

Qu’est-ce que le Givre (霜降 Shuāngjiàng) ?

Un matin, vers la fin du mois d’octobre, la pelouse semble différente. Elle n’est pas mouillée. Elle est pâle et argentée, et craque sous vos pieds. Votre souffle reste suspendu dans l’air. Il faut gratter le pare-brise de la voiture pour la première fois de l’année.

C’est le 霜降 (Shuāngjiàng), le Givre, le dix-huitième terme solaire et le dernier de l’automne.

Chaque année, vers le 23 ou le 24 octobre, le soleil atteint une longitude céleste de 210°. Les nuits sont longues et claires, et les matins calmes, la température près du sol descend sous zéro. L’humidité qui s’était déposée sous forme de rosée lors de la Rosée blanche et qui s’était refroidie lors de la Rosée froide gèle désormais pour devenir du givre.

Dans environ deux semaines, viendra le Début de l’hiver (立冬). Le Givre est le dernier chapitre de l’automne.

La signification du nom

Deux caractères, et la fin d’une histoire.

• 霜 (shuāng) : givre
• 降 (jiàng) : descendre, tomber

Les anciens Chinois pensaient que le givre tombait du ciel, comme la rosée ou la neige. Aujourd’hui, nous savons qu’il se forme sur le sol, lorsque la vapeur d’eau gèle directement sur les surfaces froides. Le nom ancien est resté, et il convient à la saison : quelque chose de silencieux, de froid et de définitif qui s’installe sur la terre.

Souvenez-vous des trois termes solaires nommés d’après l’eau dans l’air : la Rosée blanche (白露), la Rosée froide (寒露) et le Givre (霜降). La rosée se forme, la rosée se refroidit, la rosée devient givre. Avec le Givre, l’histoire est complète.

Ce qui se passe dans la nature

Les anciennes pentades (三候) du Givre sont parmi les plus saisissantes de l’année :

• 豺乃祭兽 — Le chacal expose sa proie. Les anciens observateurs remarquaient que les chacals attrapaient plus de proies qu’ils ne pouvaient en manger et les exposaient en rangées, comme s’ils faisaient une offrande. Ils y voyaient le monde animal se préparer pour l’hiver.
• 草木黄落 — Les herbes et les arbres jaunissent et tombent. Les feuilles qui avaient pris des couleurs lors de la Rosée froide tombent désormais.
• 蛰虫咸俯 — Les créatures en hibernation baissent la tête. Les insectes et les petits animaux se retirent sous terre, immobiles, et s’installent pour l’hiver.

Et autour de vous aujourd’hui :

• Les érables à leur apogée : Dans une grande partie de la Chine, les feuilles rouges atteignent leur éclat maximal au moment où arrive le premier givre. Le givre contribue à en accentuer la couleur.
• Les kakis sur les branches nues : Lorsque les feuilles tombent, les kakatiers se retrouvent chargés de leurs fruits orange vif. C’est l’une des images emblématiques de la saison.
• La récolte se termine, le stockage commence : Les dernières récoltes rentrent. Les cuisines se remplissent de châtaignes, de radis et de ragoûts mijotés.
• Les jardins de thé se reposent : Dans la plupart des régions productrices de thé de Chine, la cueillette est terminée pour l’année. Les plants de thé ralentissent et conservent leur énergie pour le printemps.

Un mot de la Chine ancienne

« 停车坐爱枫林晚，霜叶红于二月花。 »
— Du Mu (杜牧), « Promenade en montagne » (山行), dynastie Tang

J’arrête mon carrosse, car j’aime les bois d’érables au crépuscule ;
les feuilles touchées par le givre sont plus rouges que les fleurs de printemps.

C’est peut-être le vers le plus aimé sur la fin de l’automne dans toute la poésie chinoise, et les écoliers chinois l’apprennent par cœur. Du Mu a vu ce que beaucoup ne remarquent pas : la fin de l’automne n’est pas grise. Touchée par le givre, elle est à son apogée de splendeur.

Votre corps pendant le Givre : une perspective de la médecine traditionnelle chinoise

Tout au long de cette série, l’accent s’est déplacé à chaque terme solaire : purifier à la Fin de la chaleur, humidifier à la Rosée blanche, équilibrer à l’Équinoxe d’automne et réchauffer en douceur à la Rosée froide. Au Givre, l’attention se déplace une fois de plus : réchauffer et fortifier le centre.

La saison de la Rate et de l’Estomac

Dans la théorie des cinq phases de la médecine traditionnelle chinoise, chaque saison est associée à un organe : l’automne aux Poumons, l’hiver aux Reins. Mais les dernières semaines de chaque saison sont traditionnellement associées à la phase de la Terre et à la Rate et à l’Estomac (脾胃), le centre digestif du corps. Le Givre tombe pile dans cette période, à la fin de l’automne.

Cela fait de ce moment une occasion de prendre soin de la digestion. Dans la médecine traditionnelle chinoise, la Rate et l’Estomac transforment les aliments en énergie. Ils constituent le fondement de tout ce qui suit, y compris la capacité du corps à bien traverser l’hiver.

« 補冬不如補霜降 »

Il existe un vieux dicton chinois : « Nourrir en hiver n’est pas aussi bon que nourrir au Givre. » L’idée est simple. Avant l’arrivée de l’hiver, fortifiez le corps tant que la digestion est encore capable d’assimiler des aliments plus riches. Dans toute la Chine, c’est la saison des plats réchauffants et nourrissants : ragoûts mijotés, châtaignes, légumes-racines et, dans certaines régions, canard ou agneau.

Mais les aliments plus lourds nécessitent un feu digestif puissant pour les accompagner. C’est précisément là qu’intervient le bon thé.

Les Poumons ont encore besoin de soins

L’automne n’est pas fini. L’air est désormais froid et sec, la forme la plus complète de la « sécheresse fraîche » (凉燥) que nous avons décrite à l’équinoxe et à la Rosée froide. Les gorges sèches, les lèvres gercées et la sensibilité au vent froid sont courantes.

Ce que votre corps peut vous dire

• Un estomac sensible : inconfort ou ballonnements après des boissons froides, des salades ou des fruits crus.
• Un appétit plus grand pour des aliments chauds et plus lourds, l’appel du corps lui-même à « nourrir au Givre ».
• Mains et pieds froids, et un désir général de rester à l’intérieur.
• Peau sèche et gorge sèche, surtout dans les pièces chauffées.
• Somnolence et rythme plus lent, le tournant naturel vers le repos hivernal.

Remarque : les principes de bien-être présentés dans ce guide sont ancrés dans la philosophie de la médecine traditionnelle chinoise et sont destinés uniquement à des fins d’information générale. Ils ne remplacent pas un avis médical professionnel. Veuillez consulter un professionnel de santé qualifié ou un praticien de la médecine traditionnelle chinoise pour toute préoccupation de santé.

Le thé du Givre : le thé noir chinois (红茶)

À la Rosée froide, nous réchauffions nos tasses avec le feu, en rôtissant l’oolong pendant des mois sur des braises de charbon de bois. Au Givre, nous les réchauffons par oxydation. Il s’agit de thé noir chinois.

Pourquoi le thé noir est réchauffant

En Chine, le thé noir est appelé 红茶 (hóng chá), « thé rouge », en raison de la couleur rouge-ambre de son liquide. Il est entièrement oxydé. Après la cueillette, les feuilles sont flétries, roulées et laissées à s’oxyder complètement, jusqu’à ce que le vert de la feuille fraîche se transforme en un cuivre profond.

Dans la médecine traditionnelle chinoise, cette transformation complète est ce qui rend le thé noir réchauffant (温性). Les propriétés rafraîchissantes de la feuille fraîche ont disparu. Il ne reste qu’une tasse douce, sucrée et douce pour l’estomac.

C’est pourquoi notre guide des 24 termes solaires recommande le thé noir lorsque l’automne se refroidit. Il apporte une chaleur réconfortante et aide la digestion, et il place les thés réchauffants et oxydés à la fin de l’automne et en hiver.

Pourquoi le thé noir appartient au Givre

• Il réchauffe le centre. La nature réchauffante du thé noir et son corps doux et peu astringent en font l’un des thés les plus doux pour l’estomac, qui est précisément là où se porte l’attention de la médecine traditionnelle chinoise en cette saison.
• Il soutient la digestion. Le thé noir est le partenaire naturel des aliments plus riches et plus lourds de la tradition « nourrir au Givre ».
• Il est le pont vers l’hiver. L’oolong torréfié à la Rosée froide, le thé noir au Givre, puis le pu-erh mûr et les thés noirs au Début de l’hiver. Chaque étape est un peu plus profonde et un peu plus chaude que la précédente.
• Il est naturellement sucré. Un bon thé noir chinois n’a besoin ni de lait ni de sucre. Dans une saison de feuilles qui tombent et de premières ténèbres, cette douceur naturelle est un petit réconfort en soi.

Nos deux recommandations proviennent des deux grandes régions de thé noir de Chine : le Fujian, où le thé noir est né, et le Yunnan, où il a trouvé son expression la plus complète.

Pour la journée : Zheng Shan Xiao Zhong non fumé

Chaque histoire de thé noir commence au même endroit : Tongmuguan (桐木关), une vallée protégée située sur les hauteurs des montagnes Wuyi, dans le Fujian. C’est ici que le Zheng Shan Xiao Zhong (正山小种) est né. C’est le premier thé noir au monde et l’ancêtre de tous les thés noirs qui ont suivi. C’est la même chaîne de montagnes qui nous a donné le Da Hong Pao de la Rosée froide, si cette tasse continue l’histoire de notre dernier terme solaire.

Fumé et non fumé

En Occident, le Zheng Shan Xiao Zhong est mieux connu sous le nom de Lapsang Souchong, et beaucoup y voient un thé fortement fumé, avec une odeur de feu de camp provenant de feuilles séchées sur des pins en feu. Ce style fumé existe vraiment et a ses adeptes. Mais dans sa terre d’origine, de nombreux buveurs de thé préfèrent la version non fumée, qui laisse transparaître le caractère naturel de la feuille.

C’est le style que nous recommandons pour le Givre.

Pour connaître toute l’histoire du premier thé noir au monde et la véritable différence entre les styles fumés et non fumés, lisez notre guide sur le Zheng Shan Xiao Zhong et le Lapsang Souchong.

Ce qui le rend spécial

Notre Zheng Shan Xiao Zhong est cultivé dans la zone centrale protégée de Tongmuguan et fabriqué par la Ruolan Tea Factory, un atelier familial qui compte plus de cinquante ans d’expérience dans le thé de Wuyi et trois générations de fabricants de thé.

• Feuille : Serrée et légèrement tordue, sombre et brillante, avec quelques bourgeons dorés, signe de qualité
• Arôme : Notes naturelles florales, fruitées et miellées, sans fumée ni arôme ajouté
• Liquide : Soyeux et riche
• Goût : Doux et corsé, peu amer, avec une douceur propre et persistante
• Récolte : Printemps 2025

Ce qui le rend idéal pour la journée au Givre, c’est son caractère. Il est calme et apaisant, facile à boire et doux pour la gorge. C’est un véritable cadeau dans une saison d’air froid et sec. C’est la tasse à préparer le matin ou en début d’après-midi, lorsque vous souhaitez de la chaleur sans lourdeur.

• Type : Zheng Shan Xiao Zhong non fumé (正山小种), thé noir
• Origine : Zone centrale de Tongmuguan, montagnes Wuyi, Fujian
• Producteur : Ruolan Tea Factory
• Récolte : Printemps 2025
• Saveur : Florale, fruitée, miel ; douce, peu amère, douceur persistante

Pour la longue soirée : Crimson Dianhong (fermentation profonde)

Au Givre, l’obscurité tombe avant le dîner. Pour les longues soirées, nous nous tournons vers un thé noir spécialement conçu pour réchauffer : le Crimson Dianhong.

Le Dianhong poussé encore plus loin

Dianhong (滇红) est le thé noir du Yunnan, élaboré à partir de théiers à grandes feuilles. Notre Crimson Dianhong provient du comté de Fengqing, à Lincang, berceau du Dianhong, où le thé noir est produit depuis 1938. Il est élaboré à partir de bourgeons simples de qualité supérieure.

Ce qui le distingue, c’est le degré d’oxydation atteint.

Pour un Dianhong classique, le producteur interrompt l’oxydation à un stade intermédiaire afin de préserver des composés d’un éclat doré appelés théflavines (茶黄素). Elles confèrent au thé sa couleur dorée ainsi qu’un caractère vif et légèrement corsé. Pour le Crimson Dianhong, le producteur pousse délibérément l’oxydation plus loin. Grâce à une oxydation prolongée et à une température soigneusement contrôlée, les théflavines continuent de se transformer en composés plus profonds : les théarubigines (茶红素) et les thébrunes (茶褐素).

Cette fermentation profonde (深度发酵) modifie trois aspects :

• La couleur : La liqueur passe d’un doré ambré à un rouge rubis profond.
• La texture : Les tanins responsables de l’astringence sont presque entièrement transformés. Résultat : aucune amertume ni aucune astringence.
• La sensation : Là où un Dianhong classique est vif et tonique, celui-ci est apaisant et chaleureux.

Les buveurs de thé chinois ont un mot pour décrire cette qualité : 醇软 (chún ruǎn), « doux et onctueux ». Il signifie à la fois velouté, rond, souple et chaleureux. C’est un terme normalement réservé aux thés vieillis et aux pu-erhs matures, mais qui est ici obtenu grâce au savoir-faire plutôt qu’à des années de stockage. De nombreux buveurs expérimentés comparent la chaleur de ce thé à celle d’un pu-erh mûr et bien vieilli, véritable avant-goût des thés d’hiver à venir.

Si vous souhaitez savoir comment évaluer un Dianhong avant de l’acheter, lisez notre guide d’achat du Dianhong authentique.

Pourquoi il est fait pour la soirée

C’est un thé noir conçu précisément pour les heures que la Descente des Gels rend les plus longues : les après-midi, les soirées et les journées froides. Il possède la chaleur du thé noir sans aucune de ses notes vives. C’est également un choix délicat pour les personnes qui trouvent habituellement le thé noir trop fort.

Tenez un verre de ce thé à la lumière d’une lampe : sa couleur évoque les feuilles d’érable du poème de Du Mu.

• Type : Dianhong à fermentation profonde (深发酵滇红), thé noir
• Origine : Comté de Fengqing, Lincang, Yunnan
• Matière première : Bourgeons simples de qualité supérieure, cultivar à grandes feuilles
• Stockage : Transféré à Xi’an pour un stockage à sec immédiatement après la production
• Liqueur : Rouge rubis
• Saveur : Douce, onctueuse et réconfortante ; aucune amertume ni aucune astringence

Kakis, châtaignes et une théière de thé noir : manger au rythme des saisons

La Descente des Gels est l’un des termes solaires de l’année les plus tournés vers la nourriture. Quelques traditions s’accordent à merveille avec le thé noir.

La kakis (柿子)

Dans le sud de la Chine, on dit : « Manger des kakis à la Descente des Gels, et on n’aura pas le nez qui coule » : mangez des kakis à la Descente des Gels, et vous n’aurez pas le nez qui coule tout l’hiver. Les kakis mûrissent pleinement après le premier gel, devenant doux et sucrés. En médecine traditionnelle chinoise, on les apprécie pour leur capacité à humidifier les poumons, ce qui en fait un allié naturel contre la sécheresse automnale. Le mot chinois pour kakis (柿, shì) se prononce également comme « affaire » ou « chose » (事, shì), si bien que les kakis sont un symbole de bonne fortune : « que tout aille comme vous le souhaitez ».

Remarque importante sur les kakis et le thé : La sagesse culinaire traditionnelle chinoise déconseille de manger des kakis à jeun ou en même temps qu’un thé fort. Les kakis comme le thé contiennent des tanins, et leur association peut être difficile à digérer. Dégustez votre kaki après un repas, et laissez passer un peu de temps avant votre prochaine tasse forte. Si vous souhaitez boire un thé en même temps, choisissez une infusion légère, comme les thés doux et peu astringents de ce guide, et gardez une tasse légère.

Autres aliments de la Descente des Gels

• Châtaignes (栗子) : Des châtaignes grillées et une tasse de Zheng Shan Xiao Zhong forment un accord parfait pour l’après-midi. Les notes miellées du thé rencontrent la douceur noisette de la châtaigne.
• Radis (萝卜) : Un dicton chinois dit : « Mangez du radis en hiver et du gingembre en été, et vous n’aurez pas besoin de médecin. » Un ragoût de radis mijoté lentement est un plat classique de cette saison.
• Ragoûts réconfortants : Dans l’esprit de « se nourrir à la Descente des Gels », un ragoût riche suivi d’une tasse de Crimson Dianhong offre tout le réconfort que l’automne peut procurer.

Comment infuser : deux thés noirs, deux moments de la journée

Le jour : Zheng Shan Xiao Zhong

Paramètre	Recommandation
Température de l’eau	90–95°C / 194–203°F
Quantité de thé	5 g / récipient de ~110 ml
Première infusion	10–15 secondes (pas besoin de rincer)
Infusions suivantes	Ajoutez 5–10 secondes à chaque fois
Nombre d’infusions	6–8
Récipient	Gaiwan ou petite théière

Étapes : Chauffez le récipient. Ajoutez les feuilles et respirez leur parfum sec. Vous pourrez y déceler des notes de miel et de fruits secs. Versez l’eau délicatement le long de la paroi et gardez les premières infusions courtes. Les premières infusions sont florales et vives, les suivantes riches et miellées, et les dernières douces et sucrées.

Méthode occidentale / dans une tasse : 3 g dans 250–300 ml d’eau à 90–95°C pendant 2–3 minutes. Réinfusez deux ou trois fois.

Le soir : Crimson Dianhong

Paramètre	Recommandation
Température de l’eau	90–95°C / 194–203°F
Quantité de thé	5 g / récipient de ~110 ml
Première infusion	10 secondes (pas besoin de rincer)
Infusions suivantes	Ajoutez 5–10 secondes à chaque fois
Nombre d’infusions	6–8
Récipient	Gaiwan en verre ou théière en verre (pour mettre en valeur la couleur rubis)

Étapes : Utilisez du verre si possible. La liqueur rouge rubis de ce thé fait partie de son plaisir. Comme la fermentation profonde a éliminé l’astringence, ce thé est très indulgent. Même une infusion plus longue reste douce et ne devient jamais amère. Pour une nuit froide, préparez une tasse bien remplie et laissez-la à côté de vous pendant votre lecture.

Méthode occidentale / dans une tasse : 3 g dans 250–300 ml d’eau à 90–95°C pendant 3 minutes.

Un petit rappel : Le thé noir est réconfortant, mais il contient tout de même de la caféine. Si vous y êtes sensible, préférez une tasse légère en soirée et dégustez-la plus tôt dans la soirée.

Un rituel de la Descente des Gels : les dernières feuilles rouges

La Descente des Gels marque l’adieu de l’automne. Son rituel repose sur deux choses : contempler la beauté de la fin et se préparer à ce qui vient ensuite.

Le jour : promenez-vous parmi les feuilles rouges.

• Quand : Par un après-midi clair, après la fonte du gel matinal.
• Où : Partout où il y a des arbres automnaux, un parc, une rue ou même un seul arbre devant votre fenêtre.
• Avec quoi : Un thermos de Zheng Shan Xiao Zhong.
• Comment : Marchez lentement. Arrêtez-vous là où les feuilles sont les plus rouges, comme Du Mu. Versez-vous une tasse. Remarquez à quel point les feuilles paraissent plus éclatantes grâce au froid, et non malgré lui.

Le soir : une tasse et un kaki.

• Quand : Après le dîner, dans la longue obscurité du soir.
• Avec quoi : Un kaki mûr, puis, plus tard, une tasse de Crimson Dianhong.
• Comment : Mangez lentement votre kaki après le repas, comme le souhaitait la tradition pour passer un hiver en bonne santé. Puis, un peu plus tard, préparez votre Crimson Dianhong dans un verre. Tenez-le à la lumière d’une lampe et contemplez son rouge. Demandez-vous : qu’est-ce que je suis prêt à emporter avec moi dans l’hiver, et que puis-je laisser tomber comme les feuilles ?

Ce n’est pas une cérémonie pour la cérémonie. C’est 顺天饮茶, boire du thé en harmonie avec la nature, dans les derniers jours de l’automne, alors que l’année se tourne vers le repos.

Quelques conseils pour choisir

Si vous préférez une tasse plus légère et plus vive, ou si vous souhaitez découvrir à moindre coût le thé noir chinois, commencez par le Zheng Shan Xiao Zhong. Si vous êtes sensible au froid, si vous trouvez la plupart des thés noirs trop corsés ou si vous souhaitez simplement la tasse la plus chaleureuse et la plus douce pour les longues soirées, tournez-vous vers le Crimson Dianhong. Et si vous appréciez encore l’oolong fortement torréfié de Cold Dew, il n’y a aucune urgence à changer. L’oolong torréfié et le thé noir sont tous deux de bons compagnons pour cette saison.

Comme toujours, votre corps est le seul juge ultime.

Cet article fait partie de notre guide complet sur le thé chinois et les 24 termes solaires. Si vous souhaitez découvrir le reste de l’année, nous vous invitons à commencer par là.

La suite : aperçu du début de l’hiver (立冬)

Avec la Descente des Gels, l’automne est achevé. Vient ensuite 立冬 (Lìdòng), le début de l’hiver, le premier des six termes solaires de l’hiver et la saison du stockage et du repos. Les thés deviendront encore plus sombres et plus profonds : pu-erh mûr, thés noirs et les doux réconforts des mois les plus froids de l’année.

Poursuivez votre voyage thé saisonnier

Ce guide fait partie de la série OrientaLeaf sur le thé chinois et les 24 termes solaires. Chaque article explore un terme solaire, son énergie saisonnière, sa sagesse TCM et le thé le mieux adapté à ce moment de l’année.

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Chaque année, des milliers d’amateurs de thé visitent notre maison de thé pour savourer une tasse paisible d’authentique thé chinois. Désormais, vous pouvez retrouver la même expérience chez vous sur Orientaleaf.com.

Thés mis en avant dans ce guide :

• Authentique Zheng Shan Xiao Zhong | Lapsang Souchong non fumé, Wuyi
• Thé noir Crimson Dianhong | Bourgeons simples à fermentation profonde
• Découvrez toute la collection de thés noirs

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1. Qu'est-ce que la Descente de la Givre (霜降) ? 2. Votre corps : une perspective de la médecine traditionnelle chinoise 3. Le thé : thé noir chinois 4. Zheng Shan Xiao Zhong (journée) 5. Dianhong pourpre (soir) 6. Manger en accord avec la saison 7. Comment préparer les deux thés 8. Un rituel de la Descente de la Givre 9. Remarque sur le choix 10. Aperçu du Commencement de l'Hiver 11. Poursuivez votre voyage thé